Une focaccia simple | Le pain parfait

Les doigts et les orteils ridés, le sable dans tous les coins et recoins, des paniers-repas avec du papier de boulanger blanc taché d’huile vide et des cheveux serpentins qui pourraient passer pour une tête de vadrouille blanchie par le soleil – autant de signes d’une sortie réussie sur la plage. Nos voyages quotidiens dans les eaux bleues et froides de l’Adriatique étaient les bienvenus pour échapper à la chaleur de la ville lors de visites familiales dans le sud de l’Italie. Notre La petite plage – avec peut-être un peu de fantaisie, mais j'aime bien penser que c'était juste la nôtre – se trouvait à quelques minutes en voiture dans une petite voiture remplie de bâtons à ras bord. Voiture après voiture, nous allions rapidement traverser les petites villes pour obtenir un répit. Les quelques arrêts, pourtant cruciaux, qui se trouvaient en cours de route n’avaient qu’un seul but: remplir nos sacs de produits de boulangerie-pâtisserie destinés à nous garder plus longtemps. Mon préféré parmi ceux-ci, à long terme, était une simple focaccia.

À peine y réfléchissons-nous, nous achèterions plusieurs plateaux complets de pain doré. Le boulanger coupait les dalles épaisses en morceaux gérables et enveloppait le tout dans blanc papier, scellé avec un autocollant brillant – une tentative envisageable d’élever le casse-croûte humble, mais tout à fait d’un autre monde.

Une focaccia simple via @theperfectloaf

Vous voyez, focaccia est une affaire rustique et simple: c’est une plaque de pâte à levure naturelle garnie d’ingrédients simples, de tout légume de saison, d’huile d’olive et de sel. Certaines sont molles, d'autres croustillantes (à ma préférence), parfois épaisses et parfois minces. Il y a autant de variations en Italie que de dialectes. La beauté de ce pain est que vous pouvez le faire avec peu d'effort. Commencez par mélanger la pâte le matin, puis laissez-la lever pendant la journée et faites-la cuire au four juste avant le dîner. Si vous avez une entrée au levain mûre, du sel et de l’huile d’olive, vous êtes à quelques heures d’une focaccia dorée – et de toute la merveilleuse impression olfactive qu’elle renferme – cuire au four.

Comme la focaccia contient si peu de composants, les ingrédients que vous utilisez doivent être de la plus haute qualité. Utilisez des légumes de saison et l'huile d'olive de la plus haute qualité que vous puissiez trouver. Dans ce poste, j’ai travaillé avec Olio Nuovo de Jovial, une huile d’olive fraîchement pressée de la région de Valpantena, dans le nord de l’Italie. Il est plutôt difficile de se procurer exclusivement de l’huile d’olive fraîchement pressée. Habituellement, cette huile est mélangée avec de l’huile vieillie, en équilibrant le profil de saveur pour la rendre compatible avec les autres offres tout au long de l’année. Cette huile fraîche a une saveur délicate mais aussi un fruité équilibré. Si vous n’avez jamais eu la chance d’essayer une huile de ce type, vous serez agréablement surpris.

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Jovial a l'huile d'olive que j'ai utilisée pour cette focaccia en vente à l'heure actuelle – rendez-vous sur leur site web pour commander à l'avance leur récolte d'automne, Reserve Blend, de l'huile d'olive de la ferme familiale du nord de l'Italie avec laquelle ils travaillent.

Sélection de farine

Avec cette focaccia naturellement levée, je voulais une petite aigreur dans le résultat. Bien que j'inclus généralement des grains entiers dans la plupart de mes recettes, je souhaitais que la saveur de ce pain classique soit douce, pour permettre au goût de l'huile d'olive et des garnitures de se manifester. Enlever toute la farine de grains entiers des essais initiaux a frappé de plein fouet.

Pour cette formule, j'ai mélangé de la farine riche en protéines à 30% (environ 13% de protéines) avec de la farine tout usage à 70% (11 à 12% de protéines). La farine riche en protéines contribue à donner à cette pâte très hydratée force et structure – et 30% suffisent.

Garnitures Focaccia

Focaccia peut être surmonté avec à peu près tout ce que vous pouvez imaginer. Mon préféré est le romarin, les tomates cerises hachées, les olives dénoyautées Kalamata, le gros sel de mer et l'huile d'olive de bonne qualité. Traditionnellement, la focaccia ligure (et comme le montre le récent épisode de Salt Fat Acid Heat sur Netflix) est recouverte d’une saumure salée. Au lieu de cela, j'adore saupoudrer le dessus avec du gros sel de mer: les gros cristaux apportent des saveurs inattendues.

Voici quelques idées supplémentaires:

  • Tomates, câpres, origan, ail, huile d'olive
  • Pommes de terre Yukon Gold coupées en fines tranches1 avec gros sel, thym frais et huile d’olive
  • Oignons rouges tranchés et marinés à l'huile d'olive, olives saumurées et tomates fraîches hachées
  • Fromages à pâte dure râpés de toutes sortes (parmesan, pecorino, etc.), romarin, huile d’olive
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Une recette simple de focaccia

Équipement spécial

Pour ce levain Focaccia vous aurez besoin d'une casserole ronde ou rectangulaire pour la cuisson. J'aime utiliser une casserole profonde (par opposition à une plaque à pâtisserie) pour que la focaccia ne se dessèche pas trop vite au four. Mon plat préféré:

Cette casserole a un intérieur doublé de silicone, ce qui la rend non-adhésive, mais elle conduit également très bien la chaleur et confère une croûte merveilleuse à la focaccia naturellement levée.

Vitals

Poids total de la pâte 1000 grammes
Farine pré-fermentée 19,00%
L'hydratation 80.00%
rendement 1 focaccia 1000g

Formule totale

Ce tableau indique la quantité totale et les pourcentages de boulanger pour chaque ingrédient. Si vous souhaitez faire deux focaccia, il suffit de doubler tout le contenu du tableau ci-dessous.

Il n’existe pas de version de levain spécifique pour cette focaccia, utilisez simplement une partie de votre levain au levain quand il est mûr (à sa hauteur maximale quand vous lui donneriez normalement une alimentation).

La température finale de la pâte (FDT) est 76 ° F (24 ° C).

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
345g Farine tout usage (farine tout usage King Arthur) 70,00%
148g Farine à pain riche en protéines, maltée (farine à pain King Arthur) 30.00%
10g Huile d'olive extra vierge (huile d'olive biologique Jovial Olio Nuovo) 2,00%
394g H2O 80.00%
9g Sel 1,90%
94g Levain levain (100% d'hydratation) 19,00%
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Démarreur mature (à gauche) et ensemble des ingrédients à mélanger à la main (à droite).

Méthode

Mix – 9h00

Cette pâte peut être mélangée à la main ou dans un mélangeur mécanique, tel qu'un KitchenAid. Les étapes ci-dessous expliquent comment mélanger à la main, mais si vous utilisez un mélangeur, suivez le même processus avec des ajustements de temps (votre pâte se renforcera plus rapidement dans un mélangeur).

Ajouter mature levain levain, farine, l'eau (réserver plus tard 50g pour le mélange), et sel dans un bol. Ne pas ajouter l'huile d'olive à ce moment. Mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte forme une masse cohérente, puis continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Je préfère jeter la pâte sur le comptoir pour y déposer la pâte environ 5 minutes, mais utilisez la méthode de pétrissage de votre choix.

Cette pâte hautement hydratée et enrichie est humide et lâche, elle ne renforcera pas au même degré qu’une pâte à pain typique.

Une fois que la pâte est modérément renforcée, ajoutez lentement le reste 50g d'eau si votre pâte semble pouvoir la supporter – la pâte ne doit pas donner l'impression d'être «boueuse» ou s'effondrer complètement. Il sera cependant très mou et mouillé. Si vous constatez que la pâte commence à se défaire, même après avoir continué à mélanger, omettez le reste de l’eau. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une masse cohérente.

Ensuite, ajoutez le huile d'olive extra vierge à la pâte dans le bol à mélanger. Mélangez la pâte et l'huile jusqu'à ce que l'huile soit complètement absorbée et que la pâte revienne ensemble, 3-5 minutes.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous à gauche, immédiatement après avoir mélangé la pâte est encore très humide et épaisse. Cependant, il ne tombe pas en morceaux Résistez à la tentation d’ajouter de la farine à ce stade, comme vous pouvez le voir ci-dessous dans l’image de droite. Au milieu de la fermentation en masse, elle se renforcera après plusieurs séries d’étirements et de plis.

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Pâte au début de la fermentation en vrac (à gauche). Pâte après plusieurs séries d'étirement et de plis pendant la fermentation en vrac (à droite).

Transférer la pâte dans un récipient couvert pour la fermentation en vrac.

Fermentation en vrac – de 9h15 à 13h15

Donnez à la pâte 4 séries d'étirement et de plis2, en commençant 30 minutes après le mélange, puis une série toutes les 30 minutes par la suite.

La pâte va lever pendant les 2 premières heures dans un grand récipient en vrac (pour faciliter les plis vigoureux), puis le reste du temps, sans toucher au fond, dans le plat de cuisson final. Après les 2 premières heures et les 4 séries d’étirement et de plis, transférer la pâte dans un plat rectangulaire profond, huilé avec de l’olive. Si vous n’avez pas de casserole avec une doublure en silicone, assurez-vous de graisser fortement l'intérieur de la casserole la focaccia ne colle donc pas pendant la cuisson.

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Toutes les 30 minutes, pendant les 2 heures de fermentation en vrac restantes, étirez doucement la pâte, avec les mains mouillées, vers les coins du récipient rectangulaire. La pâte résistera à l’étirement et rebondira (en particulier avec l’huile en dessous), mais ne forcez pas: chaque fois que vous l’étirez, elle se détendra un peu plus et finira par remplir le récipient.

Preuve – 13h15 à 15h15

À 24-25 ° C (76-78 ° F), laissez la pâte reposer pendant 2 heures, à l’état intact mais recouverte. Cette période est flexible et dépend de la température: si la température est plus froide, laissez-la reposer plus longtemps et inversement, si elle est chaude, vous pourrez peut-être cuire plus tôt. À la fin du volume, la pâte devrait être très gazeuse et elle aurait dû se lever dans le récipient rectangulaire (voir les images ci-dessous). Si vous le piquez avec les doigts mouillés, vous vous sentirez extrêmement doux – comme piquer une guimauve.

OPTION NUIT: Au lieu de laisser reposer la pâte à la température ambiante pendant 2 heures, couvrez le plat rectangulaire avec un couvercle hermétique et transférez-la dans le réfrigérateur. Le lendemain, sortez la pâte, laissez-la revenir à la température ambiante et terminez la levée.

Le plat rectangulaire que j'utilise convient parfaitement à mon Dough Proofer B & T. Je le garde à l'intérieur de l'étuve, recouvert de plastique réutilisable et réglé à 24 ° C jusqu'au moment de la cuisson.

Environ 30 minutes avant que la pâte soit prête, préchauffez le four à 232 ° C (450 ° F) avec une grille placée dans le tiers inférieur (une pierre de cuisson n'est pas nécessaire).

Top & Bake – 15h15

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Tout d'abord, fossette la pâte sans fioritures avec les doigts mouillés. Assurez-vous que les fossettes sont régulièrement espacées et vont jusqu'au fond de la casserole. Ensuite, versez 1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez d'herbes et de gros sel de mer. Si vous utilisez d'autres garnitures, ajoutez-les maintenant aussi – j'aime bien les enfoncer doucement dans la pâte.

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Cuire la focaccia au four à 232 ° C (450 ° F) jusqu'à ce qu'elle soit colorée au maximum, environ 30 minutes. Faites pivoter le plateau d'avant en arrière à mi-parcours cette fois-ci. Gardez un œil dessus pendant les 5 dernières minutes et retirez-le s’il se colore trop rapidement, ou laissez-le plus longtemps si vous le souhaitez un peu plus foncé.

Laisser la focaccia refroidir quelques minutes dans la casserole, puis transférer sur une grille. C’est fantastique, chaud du four, et meilleur le jour de la cuisson, mais il va bien se conserver couple jours enveloppés dans du papier d'aluminium (réchauffer sous le gril avant de servir).

Conclusion

En recouvrant la pâte bien levée et en sentant le fruité fraîchement pressé Jovial Olio Nuovo et le romarin haché, mon enthousiasme a commencé à grandir. Cette excitation s'intensifia lorsque la casserole fut placée dans le four et commença à remplir la maison avec l'arôme le plus enivrant. Le mélange de pâte à cuire, d’herbes grillées, d’huile d’olive et d’olives saumâtres m’a obligé à vérifier le four fréquemment – comme si cela allait accélérer les choses. Asseyez-vous bien serré, attendez que ça finisse, me dis-je en giflant doucement ma main pour ouvrir encore une fois la porte.

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Grâce à l'ajout abondant d'huile d'olive de haute qualité, à la fois dans le mélange et en sandwich, la pâte cuit et prend une belle couleur dorée. Mordre à travers une tranche procure d’abord une faible résistance, puis cède la place à un intérieur doux et ultra tendre. Un mélange parfait de saveurs, de textures et d’expérience savoureuse, comme si vous étiez à la plage sans agenda.

Cette focaccia simple et rustique, faite avec une pâte naturellement levée et garnie du juste équilibre d'ingrédients, me ramène directement aux eaux bleues de l'Adriatique, au soleil dans les yeux et à d'épaisses tranches de pain croquantes mangées à la hâte. Les seules choses qui manquent sont le beau papier blanc et tous ces petits morceaux de sable qui semblent se mêler à peu près à tout, et même, je peux m'en passer.

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Mon fils, toujours prêt à attraper un morceau de pain sur la table.

Merci beaucoup à Jovial de m'avoir fourni leur merveilleuse huile d'olive et d'avoir sponsorisé cette recette de focaccia! Comme d'habitude, le contenu et les opinions ici sont les miens.


Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

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