Recette de pain Ciabatta | Le pain parfait

Ce pain est un vrai régal. C’est doux, incroyablement ouvert et léger à la main – presque comme un boisseau de guimauves bouffies, reliées par une croûte prête à se briser à la moindre pression. C'est une miche de pain qui vous demande de la déchirer à la main, trempée dans la meilleure huile d'olive du garde-manger. C’est-à-dire si vous pouvez vous empêcher de le couper en deux et de combiner toutes sortes d’ingrédients délicieux (je ne le pourrais pas, comme vous le verrez plus tard). J'espère que cette recette de pain ciabatta au levain deviendra une habitude dans votre cuisine comme dans la mienne.

Ciabatta est destiné à être utilisé pour les sandwichs, ou panino, de toute sorte. Le plus petit ciabatta panini sont très populaires en Italie et même ici aux États-Unis, et pour cause. La large empreinte de ces chaussons – ciabatta signifie «chausson» en italien – sa croûte solide fournit la plate-forme appropriée pour enserrer tout ce qui peut être pris pour un sandwich. Comme vous le verrez plus tard dans ce billet, je me suis retrouvé à faire des sandwichs avec à peu près tout dans mon frigo, sans parler de tous les légumes frais du marché.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Et bien que l’attrait de ce pain de spécialité soit évident, il peut être difficile de travailler avec cette pâte au premier essai. C’est plus confortable dans un sens, vraiment, il n’ya pas de pré-formage ou de mise en forme, mais la forte hydratation et le relâchement de la pâte peuvent donner lieu à quelques mots choisis au moment de la division.

Pour cette raison, je vous recommande fortement d'utiliser un mélangeur avec cette pâte si vous en avez accès. Il est possible de mélanger cela à la main, mais la pâte peut devenir indisciplinée lors du mélange sur le comptoir. Lorsque j'ai combiné cela à la main, je me suis beaucoup inspiré de la technique du bassinage, qui consiste à ajouter de l'eau par étapes tout en renforçant la pâte. Voir la section sur le mixage et la technique de bassinage un peu plus loin dans ce post pour plus de détails.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

J’ai répété sur cette recette en utilisant une variété de grains, allant du blé moderne au khorasan (Kamut), épeautre. Parmi tous les essais et tests, j’ai trouvé que le khorasan ajoutait exactement la couleur et la saveur voulues à cette ciabatta. En utilisant 15% de khorasan de grains entiers, le grain confère sa teinte dorée caractéristique et sa saveur sucrée de beurre. La beauté de cette formule, cependant, est que les 15% peuvent être utilisés comme un terrain de jeu pour tout type de grain de votre choix (l’orthographe était bonne aussi, et vous savez tous que j’ai un faible pour l’épeautre).

Recette de pain Ciabatta

J'ai moulu les baies de khorasan entières en une farine incroyablement fine sur mon moulin à comptoir Mockmill 100. Le khorasan étant une baie relativement «dure», le moulage du grain prend un peu plus de temps, mais ce n’est pas un problème pour Mockmill. Dans cette formule, j’utilise également un pourcentage assez élevé de farine blanche à haute teneur en gluten (haute teneur en protéines). Pourquoi? Lors des tests, j'ai trouvé que cette farine permettait de supporter le pourcentage d'eau élevé et une petite quantité d'huile d'olive extra vierge. J’ai fabriqué ce pain sans farine à haute teneur en gluten et c’était quand même assez délicieux, mais l’intérieur n’était pas aussi ouvert que je l’envisageais. La ciabatta typique est faite avec un pourcentage élevé de farine à haute teneur en gluten, mais j’aime garder cette valeur aussi basse que possible (pour éviter un intérieur gommeux potentiel) tout en conservant l’esthétique et la texture que je recherche. Toujours un acte d'équilibre.

Bassinage Technique

Une approche pour travailler avec une pâte extrêmement humide telle que celle-ci consiste à retenir un pourcentage important de l’eau de mélange jusqu’à ce que la pâte ait acquis une certaine résistance lors du mélange. Cette technique, communément appelée bassinage, dicte l'ajout d'eau lentement pendant toute la durée du mélange.

Les lecteurs assidus de mon site savent que je le fais presque à chaque cuisson, mais avec une pâte telle que celle-ci, retenir encore plus d’eau rend cela plus utile. Ajouter beaucoup d’eau à la pâte au début rend le mélange difficile: si vous utilisez un mélangeur, le bras mélangeur ne peut pas «saisir» la pâte, et le bras bougera essentiellement dans le bol. Lorsque vous mélangez à la main, cela peut même être impossible, car la pâte ne tient jamais vraiment car elle se défait à chaque tour.

Mélanger avec la machine et à la main

Avec cette recette, je vous recommande fortement d'utiliser un mélangeur si vous en avez un. Pour cette recette, je préfère retenir environ 25% (300g dans le cas de cette formule) de l’eau totale contenue dans la recette jusqu’à ce que je développe modérément la pâte dans le mélangeur. À ce stade, arrêtez le mélangeur et versez une partie de l'eau réservée. Remettez le mélangeur en marche pour incorporer et continuez à ajouter de l’eau au cours des prochaines minutes, par petits incréments, au fur et à mesure de son absorption. Comme toujours, n'oubliez pas d'arrêter d'ajouter de l'eau si la pâte commence à se défaire en montrant des signes d'hydratation maximale.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

À la fin du mélange, vous remarquerez que votre pâte sera plus lisse, brillante et suffisamment renforcée.

Ces temps-ci, j’utilisais mon mélangeur Haussler Alpha, acheté chez Pleasant Hill Grain, pour certaines pâtes à pain plus humides. Je possède ce mélangeur depuis un moment et j’ai eu l’occasion de le mettre à l’essai. Construit comme un char avec des composants de haute qualité, c'est une machine exceptionnelle. Je prévois d’écrire prochainement un guide complet sur l’utilisation de ce mélangeur. Un mélangeur KitchenAid avec un crochet à pâte fonctionnera probablement également pour développer cette pâte.

Vitals

La formule suivante donne quatre grandes ciabatta. Je les ai cuites en deux fois dans mon four. Lors de la cuisson des deux premiers, j'ai placé les deux derniers dans le réfrigérateur sur une plaque de levée maintenue sur les côtés par une couche (pour conserver sa forme).

Poids total de la pâte 2000 grammes
Farine pré-fermentée 5,75%
L'hydratation 85.00%
rendement 4 x 500g ciabatta

Formule totale

Ceci est un résumé de la formule complète pour cette pâte. Lisez la suite pour voir le levain et le mélange de pâte répartis en deux tableaux distincts. Pour une explication détaillée de la façon dont j’utilise les pourcentages de Baker, voir ci-dessous le post de levain de mon débutant.

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
511g Farine de pain blanc maltée (farine de pain artisanale Giusto, 11,5% de protéines) 50,00%
358g Farine à pain riche en protéines (Central Milling High Mountain, 13% de protéines) 35,00%
153g Khorasan (Kamut®) fraîchement moulu 15.00%
869g H2O 85.00%
31g Huile d’olive extra vierge (L’Acropoli di Puglia, Amabile) 3,00%
20g Sel 2,00%
59g Levain levain 5,75%

levain

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
59g Levain mature au levain (100% d'hydratation) 100%
29g Farine de pain blanc maltée (farine de pain artisanale Giusto, 11,5% de protéines) 50%
29g Khorasan (Kamut®) fraîchement moulu 50%
59g H2O @ 26 ° C (80 ° F) 100%
Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

C'est un levain rapide: nous passons de l'alimentation à la maturité en seulement 3 heures. Le pourcentage élevé d'inoculation et la température chaude accélèrent la maturation de ce levain.

Les images ci-dessus montrent mon levain à pleine maturité, juste avant que je l'ajoute au mélange à pâte à 13h00, ci-dessous. Notez les stries sur le côté du verre sur l'image à gauche: cette chute récente, accompagnée d'une aération importante et d'une odeur légèrement acide, indique pour moi qu'elle est mûre et prête à être utilisée.

À 100% d'inoculation1, mon levain était prêt à être mélangé à la pâte au bout de 3 heures s'il était maintenu à une température comprise entre 25 ° C et 26 ° C.

Mélange de pâte

La température finale de la pâte (FDT) est 26 ° C (79 ° F).

Notez que le tableau ci-dessous indique les poids des ingrédients uniquement pour le mélange de pâte final. En d’autres termes, le poids de la farine ici sera inférieur à la liste de formules totales ci-dessus car il faut utiliser de la farine pour construire le levain ci-dessus.

Poids Ingrédient
482g Farine de pain blanc maltée (farine de pain artisanale Giusto, 11,5% de protéines)
358g Farine à pain riche en protéines (Central Milling High Mountain, 13% de protéines)
124g Khorasan (Kamut®) fraîchement moulu
810g H2O
31g Huile d’olive extra vierge (L’Acropoli di Puglia, Amabile)
20g Sel
176g Levain liquide mature (voir ci-dessus)
Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf
Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Méthode

1. Liquid Levain – 10h00

Commencez par moudre le khorasan de grains entiers requis indiqué dans la formule ci-dessus. Ensuite, construisez le levain (mélangez tout ce qui est énuméré dans la section Levain ci-dessus) et conservez-le à environ 25 ° C de la température ambiante jusqu’à mûr, environ 3 heures.

2. Autolyse – 12h30

Ajouter le appelé pour farine, et tous sauf 300g des appelés l'eau dans un bol. Trois cents grammes, c'est beaucoup d'eau à retenir lors du premier mélange, mais nous allons ajouter cette eau lentement en mélangeant en utilisant la technique du bassinage.

Mélanger à la main ou dans un mélangeur jusqu'à complète incorporation. Couvrez le bol et laissez l'autolyse pendant 30 minutes.

3. Mix (Bassinage) – 13h00.

Dans le bol, ajoutez le levain, sel, huile d'olive extra viergeEt un soupçon de réservé l'eau.

Mélangez à la vitesse 1 jusqu'à ce que tout soit incorporé, environ 30 secondes. Ensuite, réglez le mélangeur sur la vitesse 2 et mélangez pendant 4 minutes. Après 4 minutes, commencez à ajouter le reste de la réservation l'eau, petit à petit, pendant 4 minutes supplémentaires pour un total de 8 minutes de temps de mélange.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Comme vous pouvez le voir dans les images de progression du mélange ci-dessus (à gauche: après avoir mélangé 4 minutes et à droite: à la fin du mélange), la pâte sera toujours très humide et collante à la fin du mélange, mais plus lisse et avec un peu de force. À la fin du mélange, la pâte ne passera pas le test de la vitre à fond. Mais c'est très bien parce que vous allez effectuer plusieurs séries d'étirement et de plis pendant la fermentation en vrac à chaud.

4. Fermentation en vrac chaude – 13h20. à 15h50

Pour la fermentation en vrac de cette pâte, j’ai utilisé la cuve rectangulaire Rubbermaid de 11 pintes que j’ai énumérée sur la page Mes outils de cuisson – c’est la taille idéale pour 2 kg de pâte (et plus). Il est beaucoup plus simple de diviser la pâte en quatre rectangles égaux: lorsque le récipient est inversé, la pâte tombe dans un carré parfait.

Au cours de cette phase (de la phase de fermentation en masse en deux étapes), donnez à la pâte trois séries d'étirement vigoureux et se plie toutes les 30 minutes, en commençant 30 minutes après le début de la masse (c'est-à-dire, 1:50 pm). La pâte sera très mouillée et humide, utilisez les mains mouillées et effectuez les plis rapidement.

Après le dernier étirement et les plis, laissez la pâte reposer jusqu'à ce que les 2 heures et 30 minutes de fermentation en vrac se soient écoulées. Cette durée, autour de 23 ° C à 25 ° C, va certainement pousser l'activité dans cette pâte – c'est ce que nous voulons. Le lendemain, lorsque vous retirez la pâte du réfrigérateur, vous verrez de nombreux signes d’une pâte bien fermentée.

5. Fermentation en vrac à froid – 15h50 à 9h00 (le lendemain)

Placez le conteneur pour vrac couvert dans le réfrigérateur de votre maison à une température allant de 3 ° C à 4 ° C (38 ° F à 40 ° F) jusqu'au lendemain.

6. Diviser – 9h00 (le lendemain)

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Pour maintenir un intérieur ouvert et léger, essayez de manipuler cette pâte le moins possible.

Tout d’abord, ne tenez pas compte de l’idée de n’utiliser qu’une petite quantité de farine de table pour manipuler cette pâte. L'utilisation intensive de farine saupoudrée signifie non seulement que vous pouvez contrôler la pâte plus naturellement, mais aussi qu'elle est possible. Et de toute façon, le mince voile de farine sur la croûte ajoute à l'aspect classique et à l'aspect visuel.

Retirez le contenant en vrac du réfrigérateur et saupoudrez le dessus de la pâte de la cuve de farine.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

À l'aide de votre grattoir en plastique, détachez la pâte des côtés (insérez votre grattoir entre la pâte et le récipient). Ensuite, en un seul mouvement, inversez le bac rectangulaire et laissez la pâte tomber de l'intérieur du récipient jusqu'à la surface de travail (image en haut à droite, ci-dessus). Fariner généreusement le nouveau dessus de la pâte. À l’aide de votre couteau, coupez la pâte en quatre rectangles et séparez-les un peu en les faisant glisser.

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Ensuite, farinez votre couche (une grande serviette de cuisine convient également ici) très généreusement (image en haut à gauche, ci-dessus). Vous voulez être généreux avec la farine ici, si une partie de cette pâte colle à la couche, vous aurez du mal à transférer les morceaux dans votre four. Vous utiliserez la couche exactement de la même manière que pour la fabrication de baguettes, mais les «puits» sont beaucoup plus larges pour accueillir la ciabatta grassouillet.

À l’aide de votre couteau, prenez l’un des quatre rectangles et transférez-le sur la couche. J'aime garder la pâte de la même manière qu'elle reposait sur la surface de travail: le fond reste sur le fond lors du transfert. Ensuite, en utilisant vos mains doucement étirer le rectangle aussi grand que vous le souhaitez (pour moi, c'était environ 14 "pour s'adapter à mon four à la maison). Enfin, faites un pli dans la couche et farinez le nouvel endroit pour vous préparer pour le prochain morceau.

7. Preuve – de 9h15 à 11h15

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Couvrez votre pâte avec une autre couche, un sac en plastique (veillez à ce que le plastique ne touche pas la pâte), ou même, comme suggéré précédemment par un lecteur (merci!), Un grand bac en plastique avec des côtés hauts. Laissez votre pâte lever environ 2 heures. À la fin de cette période, la pâte aura un aspect nettement fermenté, bouillonnante et, une fois fourrée, presque pas de retour en arrière.

Le temps de levée final peut être différent pour votre pâte en fonction du niveau de levée. Si votre cuisine est considérablement plus chaude, vous devrez peut-être cuire plus tôt.

8. Cuire – Préchauffer le four à 10h15, cuire au four à 11h15.

Mise à jour: Après avoir discuté avec d’autres boulangers et quelques commentaires ci-dessous (merci!), J’ai baissé la température de cuisson de ce pain en raison de problèmes dus à de gros trous à l’intérieur. Auparavant, je préchauffais à 500 ° F, puis cuisais à la vapeur avec de la vapeur et enfin à 450 ° F ventilé – lisez la suite pour obtenir des températures actualisées plus basses.

Préchauffez votre four avec une pierre à cuisson / acier pendant une heure à 246 ° C (475 ° F).

Préparez un seul grand morceau de papier sulfurisé qui recouvrira la totalité de votre pierre de cuisson ou de votre acier de cuisson. Fariner le dessus de la pâte au repos pour éviter toute partie collante. Puis, à l'aide d'une grande planche à découper droite placée au bord d'un morceau de pâte, saisissez la couche et renversez chaque portion sur la planche à découper: ce qui reposait sur le fond est maintenant placé sur le dessus. Transférez la pâte sur le papier parchemin en la glissant de la planche à découper sur un côté du papier parchemin. Le processus de retournement de la pâte est le même que celui indiqué / décrit sur mon poteau de baguette Kamut, uniquement avec une planche à découper plus large à la place de la peau de transfert mince.

Placez les deux autres morceaux de pâte dans votre réfrigérateur; vous les ferez après les deux premiers.

Faites glisser le papier sulfurisé avec la pâte sur votre surface de cuisson à l'aide d'une peau de pizza. Une fois que vous avez chargé la pâte, faites cuire le four à la vapeur et baissez-le à 232 ° C (450 ° F). Cuire au four pendant 20 minutes à la vapeur. Ensuite, retirez les casseroles utilisées pour la cuisson à la vapeur, ventilez le four et baissez-le à 218 ° C (425 ° F). Cuire au four pendant 20-25 minutes supplémentaires jusqu'à cuisson complète. C’est important de bien cuire ce pain – si la cuisson n’est pas suffisamment cuite, une hydratation élevée pourrait signifier un intérieur gommeux et «humide».

J'ai cuit à la vapeur mon four de la manière habituelle, décrite ici dans mon message sur la façon de cuire à la vapeur dans votre four lorsque vous faites cuire du pain.

Ce que j’aime dans ce pain, c’est que, même si la pâte est difficile au début, après une cuisson au four ou deux, la simplicité s’en dégage comme si elle était cachée derrière un rideau. Je veux dire, il n’ya pas de pré-forme, pas de mise en forme, et bien sûr pas de score. La partie délicate, et j'espère que je court-circuiterai ceci pour vous, vient avec la réalisation requise: moins vous manipulez la pâte, mieux c'est.

Après cette période de découverte, je me suis retrouvé à adopter l'approche non interventionniste, réalisant qu'après avoir mélangé le reste du processus, c'est assez simple.

Pour moi, ce pain est un tremplin pour tester différentes farines de grains entiers. Je vais travailler avec ces 15% de khorasan et les substituer à la farine ou aux baies crues que j’ai sous la main. Le reste de la formule et du processus constitue une base confortable, permettant ces tests et assurant un résultat fantastique.

Croûte

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Une si belle croûte. Les couleurs, le léger saupoudrage de farine, les rides… Chaque ciabatta présente un look unique, légèrement différent des autres, et l’attrait visuel de ce pain est indéniable.

Ma version de cette ciabatta a une croûte plus croustillante que d’autres. L’ajout d’huile d’olive extra vierge et une hydratation élevée en sont la cause, et c’est précisément mon intention pour ce pain. Notez qu'après quelques jours, selon le climat, le pain pourrait se ramollir un peu. Mon remède? Coupez-le en deux et grillez-le ou frappez-le rapidement avec le gril au four. Parlez de délectable.

Miette

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Je pense que mon analogie initiale résume le mieux: l'intérieur est comme un sac de guimauves molles piégé dans une croûte croustillante. L'intérieur est moelleux, brillant, délicat – tout ce que je veux voir dans un pain prisé pour son intérieur doux et poreux.

Goût

Recette de pain Ciabatta via @theperfectloaf

Comme promis plus tôt, un aperçu des nombreux sandwichs concoctés dans ma cuisine: houmous fraîchement préparé, laitue, tomates anciennes, coriandre, jalapeños au vinaigre, carottes et garniture de pesto fait maison. Même empilé haut – haut – le pain fournit une structure, tenant tout entre des couches de croûte mince et de miettes molles. Le danger ici, bien sûr, est la tendance à sur-ingénierie du sandwich, en ajoutant tout et tout ce que vos mains errantes trouvent dans le réfrigérateur. Peut-être que ce n’est pas une mauvaise chose. Non pas du tout.

En mangeant, vous remarquerez que, comme ce pain est composé principalement de farine blanche, il n’ya pas d’élément aromatique irrésistible. Ce léger pic de cette douce khorasan au beurre avance cependant. C’est comme si vous mangiez du poivre grossièrement moulu dans la nourriture, vous obtenez une touche de saveur de temps en temps, juste assez pour surprendre et ravir. L'huile d'olive ajoutée ajoute le moindre soupçon de cette saveur fruitée et minérale et, selon le type utilisé, un soupçon d'amertume (dans le bon sens).

Si vous essayez cette recette, j'aimerais savoir comment vous l'aimez! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait afin que je puisse jeter un coup d'oeil – Buon appetito!

Recette de pain Ciabatta | Le pain parfait
4.9 (98%) 32 votes