Pain de Miel de Blé Entier et d'Orge

Ce pain pan 1 charmant et sain est aussi nutritif que possible. Et même si j'ai un penchant particulier pour les pains à la poêle, en particulier lorsqu'ils utilisent de la farine fraîchement moulue, ce pain à la farine de blé entier et à l'orge au miel l'amène au niveau supérieur avec de la farine fraîchement moulue, un peu sucré, un peu de graisse (saine) et un mélange de bouillie.

Oui, c’est bourré d’ingrédients. Ramasser le pain final cuit revient à ramasser une brique en béton. Je veux dire, avec la seule bouillie d’orge, nous nous rapprochons du titre d’ouvrier de la construction plutôt que de boulanger. Mais! De la même manière qu'un bijou a une valeur associée à son poids, il en va de même pour ce pain nourrissant. Et croyez-moi, alors que le pain est lourd à la main, chaque tranche mange légère et aérée.

L'orge était un aliment de base dans la Rome antique et pour une bonne raison. Il contient de nombreux nutriments essentiels: il contient beaucoup de protéines, de fibres, de vitamines B et d’autres nutriments nécessaires à une alimentation saine. Je mange de l’orge depuis longtemps et j’en fais habituellement un lot chaque fin de semaine pour me servir toute la semaine pour les salades et les bols à céréales. Non seulement il est sain, mais c’est puissant. Ce grain magnifique me semble être l’addition parfaite à la pâte à pain – et j’ai eu raison.

Pain au miel et à l'orge

C'est une recette le même jour (enfin, sauf pour la version Levain durant la nuit). Je recommande de respecter ce calendrier: j'ai trouvé une nuit, preuve à froid ajoute plus d'acidité que je le voulais. Parlons de la farine.

Sélection de farine

J’ai choisi le blé blanc dur fraîchement moulu comme grain majoritaire dans cette recette car je trouve que sa saveur douce (comparée au blé rouge) convient si bien au pain à la poêle. J'ai moulu le blé blanc dès le matin avec mon Mockmill 100 et l'ai laissé refroidir avant de l'utiliser dans mon mélange.

Si vous ne voulez pas mouler votre farine fraîche, le King Arthur Flour White Whole Wheat serait un excellent substitut.

Recette de pain pané au blé entier et à l'orge au miel

Mise à jour: À l'origine, cette recette était répertoriée comme contenant 700 g dans un plat de 9 "x 5". Après quelques commentaires, j'ai augmenté le poids de cette pâte à 1 000 g par moule avec un poids total de 2 000 g. Il en résulte deux pains beaucoup plus grands et mieux proportionnés.

Orge Entier Entier

Pour la bouillie d'orge, l'orge entière, décortiquée, pas d'orge perlé. L'orge décortiquée a la coque fibreuse non comestible (une sorte de coquille) enlevée, mais a toujours le son et le germe, ce qui signifie qu'il a toujours toute la nutrition et la saveur intactes. L'orge perlé, en revanche, a été traitée à la vapeur pour éliminer la majeure partie du son.

Si vous avez de l'orge émiettée ou laminée, vous pouvez également l'utiliser pour la bouillie, comme pour l'avoine laminée incorporée dans un pain au levain à la bouillie d'avoine. Ajustez le temps de cuisson de la bouillie au besoin, les flocons cuisent beaucoup plus rapidement.

Façonner la pâte

Vitals

Les moules que j’utilise, qui ont été fabriqués sur mesure, mesurent 8,85 po x 4,7 po x 4,7 po de profondeur (235 mm x 120 mm x 120 mm de profondeur) et peuvent facilement contenir 1 400 g de pâte. Si vous utilisez une casserole traditionnelle de 9 "x 5", vous pouvez diviser par deux le poids total de la pâte pour cette recette et placer 1 000 g dans une casserole et cuire deux pains.

Pour plusieurs autres exemples de poids de pâte et de tailles de casseroles adaptés, consultez mon guide sur la mise en forme d'un pain.

J'aime doubler cette recette et faire deux pains à la fois. De cette façon, je peux geler le pain entier2 et le sortir quelques semaines plus tard une fois que le stock est faible.

Poids total de la pâte 2.000 grammes
Farine pré-fermentée 3,75%
L'hydratation 94,00%
rendement 2 pains pan 1000g

Formule totale

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
684g Blé blanc dur fraîchement moulu (baies de blé tendre blanc de printemps, ~ 15% de protéines) 75.00%
228g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur) 25.00%
110g Orge entière décortiquée 12.00%
55g Mon chéri 6.00%
46g Huile d'olive extra vierge 5,00%
858g Eau 94,00%
18g Sel 2,00%
2g Levain levain (100% d'hydratation) 3 0,19%
Levain mûr (à gauche) et porridge d'orge cuit avec des ingrédients de miel et d'huile d'olive (à droite)

levain

En testant ce pain, j’ai réalisé plusieurs modèles de levain et j’ai trouvé un levain léger au jour le jour permettant d’obtenir les meilleurs résultats. Ce levain, à la température de la pièce, mûrira au bout de 10 à 12 heures. Assurez-vous d’utiliser votre levain quand il est encore doux. Il ne devrait pas sentir super-acide ou avoir chuté de manière significative dans le bocal. Si c'est du côté acide / mûr, vos pains de fin pourraient avoir une saveur plus acide (ce qui est toujours correct, mais ce n'est pas ma préférence pour ce pain).

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
2g Levain mature au levain (100% d'hydratation) 5,00%
34g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur) 100%
34g Eau à 24 ° C (76 ° F) 100%

Mélange de pâte

La température finale de la pâte cible (FDT) est de 25 ° C (78 ° F).

Pour une discussion en profondeur sur la température lors de la cuisson, consultez mon post sur l’importance de la température de la pâte.

Poids Ingrédient
684g Blé blanc dur fraîchement moulu (baies de blé tendre blanc de printemps, ~ 15% de protéines)
194g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur)
312g Bouillie d'orge (cuite et refroidie)
55g Mon chéri
46g Huile d'olive extra vierge
621g Eau
18g Sel
70g Levain liquide doux (voir la section Construire Levain ci-dessus)

Méthode

1. Liquid Levain – La veille à 21h00

La nuit précédant le mélange de la pâte, préparez votre levain. En utilisant votre levain mature au levain, mélangez tous les ingrédients énumérés dans la section Levain Build ci-dessus dans un nouveau pot propre. Couvrir et laisser fermenter pendant une nuit environ 12 heures ou jusqu’à ce que vous soyez prêt.

2. Bouillie d'orge cuite et moulinée – matin de la cuisson, à 7 h 00

Le lendemain matin, moulez votre blé blanc dur. J'ai utilisé mon moulin Mockmill 100 pour moudre les baies de blé dur blanc, et je l'ai abaissé au maximum. Laissez la farine sécher à l'air pendant quelques heures avant de l'utiliser.

Bouillie d'orge et d'orge décortiquées

Dans une casserole moyenne avec couvercle, ajoutez le orge décortiquée et 203g d'eau. Couvrir la casserole et porter à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu et continuez de cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20-30 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Surveillez l'orge dans le dernier tiers de la cuisson, car vous devrez peut-être ajouter un petit filet d'eau pour éviter les brûlures.. J'ai fini par ajouter une petite quantité d'eau dans le pot vers la fin.

Une fois cuit, étendez l’orge en fine couche sur une plaque à pâtisserie pour qu’il refroidisse.

2. Autolyse – 8h45

Ajouter le appelé pour farine, tous sauf 50g du l'eau, et ton levain liquide doux dans un bol. À l’aide de vos mains, mélanger pour incorporer les ingrédients jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de farine sèche. Couvrir et garder quelque part à la température ambiante jusqu’au moment de mélanger.

Bien que cela ne soit pas typique, dans cette recette, nous devons ajouter notre levain liquide à l'étape d'autolyse pour faciliter le mélange: la pâte dure a besoin d'eau pour le mélange.

Pourquoi ajoutons-nous notre levain à une autolyse? La raison pour laquelle nous faisons cela est que cette pâte est plutôt raide en raison du pourcentage élevé de farine de grains entiers. La formule générale du levain contient une petite quantité d’eau, mais elle est importante. Nous avons besoin de cette eau pour nous aider à nous mélanger suffisamment.

3. Mix – 9h00

Ajouter le sel et restant l'eau dans le bol contenant la pâte autolysée. À l’aide de vos mains, mélangez le tout jusqu’à ce qu’il forme une masse poilue. Ensuite, jetez le bol sur le comptoir et giflez et pliez (vous pouvez voir une vidéo de moi en train de le faire ici) la pâte pendant environ 5 minutes pour développer sa force. Alternativement, vous pouvez garder la pâte dans le bol et faire une série d'étirements et de plis avec une main lorsque vous faites pivoter le bol – environ 50 suffira.

À la fin de ce renforcement initial, la pâte doit être lissée et va tenir sans serrer sa forme sur le comptoir (ou dans le bol). Ajouter le mon chéri et huile d'olive et masser doucement pour incorporer. Effectuez une série de plis dans le bol pour vous assurer que les liquides sont incorporés et que la pâte est lisse.

Enfin, ajoutez la bouillie d’orge cuite et refroidie à la pâte. Étendez-le sur le dessus de la pâte et massez-le avec les mains mouillées. Ce n’est pas grave si elle n’est pas complètement dispersée, nous le ferons pendant la fermentation en vrac.

4. Fermentation en vrac – de 9h15 à 12h45.

Donnez à la pâte deux séries d'étirement et de plis, à 30 minutes d'intervalle, où la première série commence après les 30 premières minutes de fermentation en masse. Cette pâte était incroyablement raide pour moi, même avec un fort pourcentage d’eau, mais si votre pâte est trop tendue après le deuxième jeu d’étirement et de plis, donnez-lui des jeux supplémentaires au besoin.

Gardez un œil sur cette pâte pendant la fermentation en vrac, elle peut rapidement être dépassée étant donné le pourcentage élevé de farine de grains entiers et de porridge amylacé.

Laisser reposer la pâte après le dernier étirement et les plis pendant la durée de la fermentation en vrac.

5. Diviser & Preshape – 12h45

Videz le contenu de votre contenant de fermentation en vrac sur une surface de travail non farinée. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine et diviser la masse en deux à l'aide d'un couteau. Doucement formez chaque morceau en un tour sur le comptoir avec votre couteau et une main farinée.

Pâte préformée

Laissez la pâte reposer à découvert pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle se détende.

6. Forme – 13h15

Si vous souhaitez garnir ces pains d'avoine (ou d'une autre graine / grain), étendez une serviette sur votre surface de travail et étendez une fine couche d'avoine sur le dessus. Dernièrement, j’utilise de l’avoine à cuisson rapide pour garnir mes casseroles et j’apprécie leur texture. Ils sont plus minces et presque hachés, ce qui signifie qu’ils cuisent complètement et se ramollissent au four.

Bien graisser votre lèchefrite avec de l’huile ou du beurre et placer près de votre serviette avec de l’avoine.

J'ai façonné cette pâte à ma manière habituelle pour un pain pané: je plie les côtés et roule de haut en bas (voir la vidéo ci-dessous). Gardez à l’esprit que dans la vidéo, j’ai imaginé une masse unique de 1 400 g qui convient à ma grande casserole de pâte.

Pour plus de conseils et d’informations sur la mise en forme des pains à casseroles (y compris les méthodes de nappage de la pâte et les différentes tailles de casseroles et poids de pâte), rendez-vous à la page du guide de mise en forme de ces pains.

Pain en forme de pan.

Après avoir façonné chaque morceau, enroulez-le doucement sur une serviette avec une fine couche d'avoine. J'utilise mes deux mains pour faire basculer la pâte avec le côté lisse vers le bas afin que l'avoine s'attache à la pâte. Ensuite, placez la pâte côte à côte dans votre moule.

7. Preuve – 13h30 à 15h30 (ou jusqu'à prêt)

Couvrez les deux conteneurs avec des sacs en plastique réutilisables et placez-les dans un endroit chaud pour obtenir leur preuve finale. Pour moi, à la température de la cuisine de 24 ° C (76 ° F), il a fallu 2 heures pour que la pâte soit complètement à plat.

Donnez à la pâte une poke périodiquement avec un doigt humide. Cette pâte doit passer le «test du poke» lorsqu'elle est prête à cuire: un poke ferme doit donner une impression dans la pâte qui rebondit très lentement, ne remplissant peut-être pas tout à fait l'indentation.

Pâte entièrement levée
Pâte à tarte au blé entier et à l'orge au miel

Assurez-vous de préchauffer votre four avant que votre pâte soit complètement levée.

8. Cuire au four – 15h30 (préchauffez le four à 15h00)

Préchauffez votre four vide (il n’ya pas besoin de pierre de cuisson pour ce pain) à 425 ° F (218 ° C) pendant 30 minutes.

Assurez-vous de bien cuire ces pains. L'inconvénient d'avoir beaucoup d'eau et une bouillie humide dans la pâte est que le temps de cuisson va augmenter, ce qui peut conduire à une croûte légèrement plus épaisse. Quoi qu'il en soit, assurez-vous que la température intérieure atteint au moins 205 ° F.

Découvrez chaque casserole et placez les deux dans le four. J'ai utilisé ma méthode typique de cuisson à la vapeur au four pour ces pains, mais je n'ai pas utilisé la casserole avec des pierres de lave. J'ai fait bouillir de l'eau et l'ai versée sur des serviettes roulées dans une casserole placée au fond de mon four. De plus, j'ai vaporisé plusieurs fois le dessus de la pâte après l'avoir chargé dans le four.

Miel pâte de blé entier cuisson au four à la vapeur

Après avoir ajouté les moules avec la pâte et le plat à la vapeur, laissez tomber la température du four à 204 ° C (400 ° F) et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, retirez le plat à la vapeur et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires à 375 ° F (190 ° C). Lorsque la pâte a une belle couleur et que la température intérieure atteint environ 205 ° F (96 ° C), retirez le pain de son moule et terminez la cuisson au four directement sur la grille du four pendant 2 à 4 minutes pour obtenir plus de couleur. Ne faites pas cuire trop longtemps en dehors de la casserole, la croûte s'épaissira rapidement.

Retirer les pains du four et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 3 à 4 heures. Celles-ci ont besoin de suffisamment de temps pour être complètement ajustées. Si elles sont coupées trop tôt, l'intérieur deviendra tout à fait gommeux.

Conclusion

Comme je l’ai dit au début, je suis un grand fan de pan pains et c’est juste un autre à ajouter à la liste. La douceur subtile du miel apporte une touche de légèreté à ce pain 100% blé entier de la meilleure façon possible. En outre, l'huile d'olive adoucit la texture et dure plusieurs jours après la cuisson. Enfin, la bouillie d'orge apporte cet intérieur moelleux et moelleux pour une sensation en bouche fantastique.

Croûte

Croûte à l'avoine

Mon but est presque toujours d'avoir une croûte mince et croustillante – et cela est particulièrement vrai avec un pain à la poêle. Bien que ce pain ne présente pas une croûte trop épaisse, il n’est pas non plus extrêmement mince. À 100% de grains entiers, c'est à prévoir. En outre, le temps de cuisson nécessaire pour bien cuire ce pain signifie qu'à la fin, la croûte sera un peu mordue.

Cependant, ce pain a une texture merveilleusement équilibrée entre son intérieur très tendre et sa croûte substantielle. La croûte donne au pain la structure nécessaire car chaque tranche est haute au lieu de s'effondrer. J'aime ça et je pense que toi aussi.

Miette

Mie de pain de blé entier et d'orge au miel (intérieur)

Humide et tendre, l’intérieur est le rêve du mangeur de pain. Ce pain est d’une légèreté qui défie toute logique: tant d’eau, tant d’ingrédients, une bouillie si lourde… Et pourtant, le résultat est visible clairement sur la photo ci-dessus. Un pain magnifiquement léger et doux, juste comme il faut.

Goût

Ce pain de miel au blé entier et à l'orge est délicieux. Je suis un peu gêné pendant tout ce billet, mais après de nombreux essais et expériences, je suis extrêmement satisfait de la texture et de la saveur.

Comme je l’ai déjà dit à plusieurs reprises, je recommande vivement de cuire ce pain en une seule journée sans tarder, sans le retarder à froid, afin de réduire l’acidité qui pourrait s’accumuler au cours d’une longue fermentation. Dans certaines recettes, si ce n’est la plupart des recettes, je trouve une preuve du jour au lendemain d’ajouter une saveur bien nécessaire, mais pour ce pain, ce n’est pas ma préférence.


Griller ce pain lourdement. Faire mousser du beurre. Manger avec un sourire Répéter. Bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

Pain de Miel de Blé Entier et d'Orge
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