Pain de Mie | Le pain parfait

Ce levain douleur de mie est un pain qui rayonne de chaleur et de confort. En l'état, il est remarquablement doux, mais reste en place lorsqu'il est exposé à la chaleur d'un grille-pain, se transformant en une scène parfaite pour un beurre de qualité et toutes les confitures et gelées préparées pendant l'été. Ici, vous trouverez également une profondeur de saveur: une saveur qui équilibre délicatement douceur, chaleur et brillance.

Et pourtant, ma recette peut difficilement être qualifiée de compliquée ou impliquée. Vous pouvez utiliser un démarreur de levain bien mûr directement, faire un levain doux pour la nuit et même pousser la preuve de la pâte pendant la nuit jusqu'au lendemain. Ce genre de poche arrière le pain est quelque chose que chaque boulanger devrait avoir dans son répertoire. Un «oh mec, nous avons des invités qui arrivent ce soir?!», Du pain – un peu comme ma recette de focaccia.

Cette recette est assez simple, le seul effort supplémentaire requis est d'ajouter quelques noisettes de beurre dans la pâte pendant le mélange. Je choisis de mélanger, façonner et cuire le même jour. L'élimination de la résistance au froid pendant la nuit signifie moins d'acidité du résultat, ce qui est le bienvenu dans un pain sucré comme celui-ci.

Pain de Mie via @theperfectloaf
Cette douleur de mie est sublime lorsqu'elle est fortement grillée et surmontée d'une bonne marge de beurre

Ce type de pain est parfois appelé «pain Pullman» ou simplement «pain en sandwich», mais ils ont tous les mêmes caractéristiques indéniables: une croûte molle et minimale, une saveur légèrement sucrée, de la chaleur et de la profondeur pâte, et un intérieur léger et éthéré. Il est généralement cuit dans un moule à pain Pullman droit avec un couvercle, mais je fais souvent cuire ce plat sans couvercle, comme vous pouvez le voir ci-dessous.

Sélection de farine

C’est rare pour moi de faire du pain sans farine de grains entiers, mais c’est une exception. Dans essai J'ai joué avec de nombreux mélanges de farine, mais à la fin, j'ai choisi d'utiliser uniquement de la farine tout usage.

Ce pain est une sorte de recette de base, qui cible un profil de saveur doux et léger. Les itérations futures fonctionneront sûrement avec les grains entiers – je joue avec un apport important en blé blanc entier, et c’est fantastique – mais comme point de départ, ce pain est parfait.

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Equipement spécial et préparation

Des casseroles

Vous pouvez faire cuire ce pain dans presque n'importe quelle casserole de la bonne taille, mais j'aime les côtés droits et la nature naturellement antiadhésive de mon moule à pain USA Pan Pullman (9 po x 4 po x 4 po). J'ai aussi la couverture de cette casserole et, comme vous pouvez le voir sur certaines photos, vous allez vous retrouver avec des tranches carrées lorsque vous utilisez le couvercle.

Vous trouverez ci-dessous un tableau des moules alternatifs avec les poids de pâte correspondants pour chacun. N'hésitez pas à diviser par deux les ingrédients de la recette ici pour contenir une casserole, ou même à doubler la recette et à la diviser en 2-3 casseroles plus petites.

Si vous avez d'autres tailles de poêles qui vous conviennent, laissez un commentaire à la fin de cet article et faites-le moi savoir!

Préparation de la casserole

Si vous n’utilisez pas de casserole antiadhésive, assurez-vous de graisser généreusement les parois de la casserole pour que le pain s’enlève proprement après la cuisson. En outre, consultez mon post sur la mise en forme d'un pain pan pour des conseils sur la mise en forme, casseroles, et plus encore.

Vitals

Poids total de la pâte 1600 grammes
Farine pré-fermentée 7,25%
Hydratation (eau et lait) 70,00%
rendement 2 pains de 800 g

Formule totale

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
835g Farine tout usage, 11,7% de protéines (farine tout usage King Arthur) 100.00%
100g Beurre non salé (Kerrygold) 12.00%
58g Mon chéri 7.00%
184g Lait entier 22.00%
401g Eau 48.00%
17g Sel 2,00%
6g Levain levain (100% d'hydratation) 00,73%
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Levain de levain mature prêt pour le mélange de pâte

levain

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
6g Levain mature au levain (100% d'hydratation) dix%
61g Farine tout usage, 11,7% de protéines (farine tout usage King Arthur) 100%
61g Eau 100%

Ce levain mûrira (mûrira) toute la nuit et sera prêt à être utilisé dès le matin si le produit est conservé à environ la température ambiante, entre 24 et 25 ° C (75-78 ° F).

Vous pouvez faire un levain pour cette recette ou simplement utiliser une partie de votre levain au levain dans le mélange à pâte

Il existe une certaine flexibilité à cette étape: vous pouvez choisir de préparer un levain spécifique (comme indiqué dans le tableau ci-dessus) pour cette cuisson ou utiliser une partie de votre levain mature. entrée mélanger directement dans la pâte. Faire un levain a deux avantages:

  • Le Levain est doux et sur le côté lactique (peu d'acidité)
  • Vous ne garderez peut-être pas une entrée assez grosse pour couvrir les 127 g nécessaires dans le mélange à pâte, ou vous garderez votre entrée avec principalement des grains entiers (pourrait être plus acide)

J'ai fait ce pain de nombreuses façons de différentes façons et chacune s'est révélée excellente. Les périodes où mon entrée était un peu trop mûre ou que je le nourrissais avec du blé entier surtout avaient un profil de saveur légèrement plus acide, mais pas excessif ou excessif.

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Mélange de pâte

La température finale de la pâte cible (FDT) est de 24 ° C (76 ° F).

Pour une discussion en profondeur sur la température lors de la cuisson, consultez mon post sur l’importance de la température de la pâte.

Poids Ingrédient
774g Farine tout usage, 11,7% de protéines (farine tout usage King Arthur)
100g Beurre non salé (Kerrygold)
58g Mon chéri
184g Lait entier (directement du frigo)
340g Eau
17g Sel
127g Levain mature (de la section Levain ci-dessus)

Méthode

1. Levain liquide (facultatif) – La veille du jour de cuisson, à 22h00.

Mélangez tous les ingrédients énumérés dans la section Levain ci-dessus. Placez-les dans un bocal et entreposez-les entre 24 et 25 ° C pendant la nuit. Ce levain mûrit généralement pour moi en environ 12 heures.

Comme je l'ai mentionné ci-dessus dans la section Levain, vous pouvez choisir de ne pas faire de levain pour cette pâte et simplement utiliser votre levain au levain (utilisez toujours les mêmes 127 g comme indiqué dans le tableau Mélange de pâte ci-dessus).

2. Autolyse – 9h30

Tout d'abord, sortez le beurre et le couper en 1/2 "tampons. Placez les électrodes dans un bol et sur le comptoir pour les réchauffer et les mélanger plus tard.

Dans un batteur sur socle avec fixation pour palette, ajouter le farine, lait entier, et l'eau (retenez environ 25 g de l’eau pour le mélanger, plus tard) et mélangez sur agitation jusqu’à incorporer. Couvrez le bol et laissez-le reposer pendant 30 minutes.

3. Mix – 10h00

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Dans le bol, ajoutez le levain (ou levain au levain), sel et le réservé 25g d'eau. Mélanger à la vitesse 2 pendant environ 4 minutes, en grattant les côtés au besoin. Ajouter mon chéri et mélanger pendant encore 2 minutes à la vitesse 2.

Ensuite, ajoutez beurre 1. Ajoutez un pad après avoir travaillé sur le pad précédent. Grattez la pâte sur les côtés et retirez-la de la palette si nécessaire.

Si la pâte commence à s'accrocher sans cesse à la palette et que vous sentez qu'il faut encore mélanger, passez à la fixation du crochet pétrisseur et continuez.

Après avoir ajouté tout le beurre, continuez à mélanger à la vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte soit lisse et que le gluten atteigne un développement modéré.

4. Fermentation en vrac de 10h15 à 14h15

À environ 24-25 ° C (75-78 ° F), la fermentation en masse devrait durer environ 4 heures. Notez que cette pâte peut être un peu lente et a besoin de suffisamment de temps pour se lever pendant masse (et plus tard, preuve). Donnez à la pâte le temps nécessaire pour qu'elle monte suffisamment dans le bol, lisez la suite pour quelques signes. Si votre cuisine est froide, essayez de garder la pâte dans un endroit chaud (ou utilisez un étuve de pâte).

Mise à jour: De nombreux boulangers font état de la nécessité de 1 à 3 heures supplémentaires de fermentation en masse pour que leur pâte lève et se renforce, comme le montre la mine ci-dessous. Donnez à la pâte ce temps supplémentaire si nécessaire!

Effectuer 3 séries d’étirement et de plis pendant masse, le premier commençant après les 30 premières minutes (10h45) et les deux autres à 30 minutes intervalles par la suite. Si la pâte est encore extrêmement molle, humide ou très faible après ce dernier jeu, effectuez un autre jeu après un autre repos.

Laissez la pâte reposer, intacte mais couverte, après le dernier étirement et les plis jusqu’à ce qu’elle soit prête à être divisée.

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Pain de mie à la fin de la fermentation en masse

À la fin de la fermentation en vrac, la pâte aura considérablement augmenté dans le bol et présentera des signes de finesse. Si vous mouillez votre main et tirez doucement sur la pâte, vous vous sentirez plus élastique fort. Vous verrez également des bulles sur les côtés et en haut, les bords où la pâte rencontre le bol seront bombés (convexes).

5. Diviser & Preshape – 14h15

À la fin de la fermentation en vrac, versez la pâte de votre contenant en vrac sur une surface de travail légèrement farinée. À l’aide de votre couteau, divisez la pâte directement en deux. Ensuite, farinez abondamment le dessus de chaque moitié et préformez chacun en un tour bien serré sur la surface de travail.

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Laissez la pâte reposer à découvert pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit détendue et prête à être façonnée.

6. Forme – 14h45

J'ai façonné ces pains comme indiqué sur mon guide pour former un pain pan. Si vos casseroles ne sont pas antiadhésives, assurez-vous de graisser généreusement la poêle avant de placer la pâte en forme à l'intérieur.

Si vous choisissez de ne pas utiliser de couvercle pour votre moule, veillez à façonner la pâte de manière à ce que le dessus soit lisse et tendu une fois placé dans le plat. Vous obtiendrez ainsi un dessus lisse et bombé à la cuisson.

7. Preuve – 15h00 à 17h45

Couvrir les deux casseroles complètement avec du plastique afin que l'air ne parvienne pas à la pâte. J'ai utilisé l'un des grands sacs répertoriés sur ma page d'outils pour tenir les deux casseroles, puis j'ai fermé l'ouverture.

Assurez-vous de donner à votre pâte le temps nécessaire pour bien faire la preuve; votre pâte pourrait avoir besoin de plus de temps si votre cuisine est froide

La durée d'épreuve finale peut varier en fonction de la température ambiante de votre cuisine. Ma cuisine a commencé à refroidir et j'ai dû pousser l'épreuve à 2 heures et 45 minutes. La pâte doit se détendre pour remplir la casserole, augmenter légèrement et revenir en arrière lentement lorsque piqué doucement (le "test poke").

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Dans l'image ci-dessus à gauche, vous pouvez voir ma pâte juste après que je l'ai façonnée et placée dans la casserole. Sur la droite, la pâte s'est levée et s'est relâchée et est sur le point d'être cuite.

8. Cuire – Préchauffer le four à 17h. Cuire au four à 17h45.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, ce pain peut prendre l’une des deux formes suivantes:

  • À gauche, je n’ai pas utilisé le couvercle et la pâte est passée naturellement au four. Un simple lavage d'œuf (environ 1 c. À soupe de lait entier fouetté avec un jaune d'œuf) a été appliqué au pinceau sur la pâte avant la cuisson.
  • À droite, je glissai sur le couvercle bien ajusté et je n'utilisais pas de lavage aux œufs.
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Placez une grille au milieu de votre four et préchauffez-la, sans pierre de cuisson, à 425 ° F (218 ° C) pendant 30 minutes. Lorsque la pâte est chaude et que la pâte est prête, placez les plaques à pâtisserie au four côte à côte et faites cuire pendant 35 minutes à 218 ° C (425 ° F). Après ce temps, baisser la température à 190 ° C (375 ° F) et cuire 10-15 minutes supplémentaires jusqu'à cuisson complète. La température intérieure des pains doit être supérieure à 97 ° C (208 ° F).

Retirez délicatement les casseroles du four, découvrez celles qui ont des couvercles et mettez les pains cuits au four sur une grille pour les laisser refroidir. Assurez-vous de attendez au moins 1-2 heures pour trancher après la cuisson pour s'assurer que l'intérieur a pris et les saveurs se sont mélangés.

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Ce pain merveilleusement simple se marie sans encombre et répond au vieil adage selon lequel il est plus que la somme de ses parties. J'adore la saveur douce et ronde de la petite inclusion de beurre, la douceur naturelle du miel et la douceur atténuée de la fermentation naturelle.

Croûte

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La plus fine des croûtes, comme il se doit avec pain de mie. Comme indiqué ci-dessus, une cuisson au four sans couvercle aura une croûte plus consistante (à peine) que si vous la faites au four avec le couvercle. Mais honnêtement, les deux sens sont simplement merveilleux pour moi – chacun un peu différent.

Miette

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Si léger, si aéré, si délicat – l'intérieur que je cherche dans du pain comme celui-ci. Une bonne fermentation joue un rôle clé ici, alors assurez-vous de pousser la preuve assez loin pour ouvrir suffisamment l'intérieur. Si vous trouvez des taches denses ou une montée irrégulière lors de la cuisson, la pâte est probablement insuffisante et aurait pu mettre plus de temps à fermenter.

Ce pain, avec son intérieur absorbant, fait partie du meilleur pain grillé français que j'ai jamais eu. Tranchez-le très épais et laissez-les sécher toute la nuit, ce qui les rend plus structurants et plus absorbants.

Goût

Une épaisse tranche qui réchauffe le grille-pain emplira lentement la cuisine d'une odeur de beurre chaude et persistante – ne vous gênez pas de force, mais plutôt, tout comme la couverture de laine que vous mettez sur vos épaules sans intention de vous laisser aller. Ce pain est parfait en hiver.

C’est agréable d’avoir un pain simple et polyvalent comme celui-ci pour accompagner à peu près n'importe quoi. Sa nature délicate et ses saveurs équilibrées la propulsent dans le royaume du pain parfait pour le pain grillé.

Facile. Délicieux. Bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

Merci beaucoup à Nagomi de m'avoir envoyé le magnifique couteau à pain que vous voyez dans cet article!


Dépannage

Pain de Mie | Le pain parfait
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