Pain au levain de blé malté | Le pain parfait

J'aime les expériences. Vous connaissez toute la méthode scientifique et tout le reste: former une hypothèse, tester, observer, enregistrer les résultats et enfin une conclusion avec peut-être une hypothèse mise à jour à la fin. Je m'amusais chaque année à la foire scientifique de l'école, non pas parce que mes projets étaient incroyablement complexes ou révolutionnaires (bien que ma mère m'a aidé à fabriquer des poumons d'assez radicaux humains, une fois), mais parce que c'était amusant de travailler sur quelque chose complètement hors du programme. Une chance de creuser profondément quelque chose qui me démange le cerveau. Et bien que l'expérience de ce billet – et c'est exactement ce qu'elle est – puisse ne pas sortir du spectre du pain au levain, elle implique quelque chose que je n'ai pas fait depuis longtemps, mais aussi quelque chose que je n'ai jamais fait auparavant: le maltage grain.

J’ai fait germer des céréales dans le passé, mais jamais dans le but de les transformer en farine. Mon hypothèse pour ce poste est que faire germer du blé, le sécher, puis le transformer en une farine qui est ensuite mélangée à une pâte, conduira à une saveur accrue (douceur et noisette) et à une coloration de la croûte. Et en tant que boulanger, nous savons déjà que le malt peut avoir un impact bénéfique sur la pâte, mais mon propre malt fait-il moi-même l’objet du résultat recherché?

Blé dur blanc germé
Blé blanc dur partiellement germé

Cet article représente un peu plus d'effort qu'un simple mix-and-bake, mais ces plongées profondes sont un moyen amusant non seulement d'apprendre quelque chose de nouveau, mais également un moyen d'explorer une facette de la cuisson que nous pourrions autrement ignorer. Pour examiner une partie du processus, nous pourrions simplement le prendre pour acquis (votre meunier augmente sans aucun doute votre farine avec de la farine d’orge maltée ou une autre forme d’amylase pour équilibrer l’activité enzymatique). Et finalement, c’est tout simplement amusant.

Mais parlons d'abord du malt.

Qu'est ce que le malt?

Quand un grain tel que le blé ou l'orge est poussé, les enzymes (amylase) à l'intérieur du grain s'activent et commencent à décomposer l'amidon emprisonné dans l'endosperme, produisant du maltose (sucre). Le maltose est ce qui fournit le carburant pendant cette germination, permettant au grain de pousser le petit germe que vous voyez émerger sur la photo ci-dessus.

À ce stade1, le grain en germination est séché et cuit au four pour arrêter le processus de germination. Le traitement à une température suffisamment élevée ou basse détermine si le malt obtenu sera diastatique ou non diastatique.

Mais quelle est la différence entre diastatique et non diastatique et pourquoi devrais-je, un boulanger, faire attention?

Le point de vue du boulanger: poudre de malt diastatique et poudre de malt non diastatique

Si le grain est cuit à une température suffisamment élevée, le résultat est un non diastatique malt avec activité enzymatique éliminé. Le malt non diastatique est ce que je fais ici dans ce billet et n’est utilisé que comme additif aromatique et nutritionnel (car il n’existera aucune activité de l’amylase). La poudre de malt non diastatique (ou le sirop de malt) est riche en maltose et peut conférer un goût de noisette / malt à une pâte.

Inversement, si la température de cuisson est inférieure (vous avez lu environ 40 ° C ou moins), le résultat est diastatique malt qui a des enzymes toujours actives. Ces enzymes peuvent aider à la fermentation en convertissant plus d'amidon en sucre et sont particulièrement utiles dans les pâtes à fermentation longue (comme beaucoup d'autres que vous trouverez ici). Ces sucres supplémentaires aident la fermentation à s'alimenter, se révèlent en termes de saveur et confèrent une couleur supplémentaire à la croûte grâce à la caramélisation lors de la cuisson de la pâte.

La distinction entre les deux est très importante. Si je devais ajouter 15% de malt diastatique à cette pâte au lieu du non-diastatique que je visais, je finirais certainement par avoir un intérieur gommeux et une croûte rougeâtre qui de. C’est la raison pour laquelle vous verrez généralement des recettes préconiser le malt diastatique à moins de 1% – trop est une mauvaise chose dans ce cas.

Comment fabriquer votre propre poudre de malt non diastatique

Comme indiqué ci-dessus, le maltage comporte trois étapes: 1) la germination du grain, 2) la déshydratation ou le grillage du grain germé (également appelé cuisson), et enfin 3) la mouture. Globalement, il s’agit d’un processus simple qui n’a pris que quelques jours de travail minimal de ma part. Voyons d’abord la germination.

Rinçage du blé blanc dur pour la germination

1. blé de germination

  1. Rincer les baies de blé crues plusieurs fois avec de l'eau.
  2. Placez les baies dans un bocal2 et plongez-les dans l'eau, à couvert, pendant 2 heures.
  3. Égoutter le pot de l'eau (en gardant les baies à l'intérieur), et couvrir avec un torchon épais et laisser reposer pendant 2-4 heures ou toute la nuit.
  4. Rincez à nouveau les baies et égouttez-les en les replaçant dans le pot recouvert de la serviette.
  5. Continuez avec ce processus jusqu'à ce que vous commenciez à voir des germes émerger des baies. Si, à un moment quelconque, ils deviennent excessivement secs, rincez-les et égouttez-les pour les maintenir semi-humides.

Il a fallu environ deux jours à mon blé dur blanc pour germer complètement. Une fois qu'ils ont germé, vous pouvez couvrir le pot et le placer dans le réfrigérateur si vous ne prévoyez pas de le fraiser peu de temps après.

Blé dur blanc germé

2. Déshydrater ou rôtir le blé germé

J'ai utilisé mon déshydrateur d'aliments Brød & Taylor Sahara (qu'ils m'ont envoyé pour mon précédent message sponsorisé Cinnamon Raisin Sourdough) pour déshydrater le grain germé. Je règle le déshydrateur à 73 ° C (165 ° F) et le laisse fonctionner pendant 2 heures. À cette température, les enzymes présentes seront complètement dénaturées, garantissant que la farine moulue sera non diastatique.

Assurez-vous que le blé germé est complètement sec avant la mouture, sinon, continuez de déshydrater jusqu’à ce qu’il soit complètement séché.

Déshydratation du blé blanc germé
Déshydratation du blé germé pendant 2 heures à 73 ° C (165 ° F)

Si vous n’avez pas de déshydrateur alimentaire, vous pouvez également faire rôtir les grains dans votre four. Veillez simplement à les surveiller car ils peuvent brûler assez rapidement (le déshydrateur fait un excellent travail de déshydratation uniforme).

3. Moulin

J'ai moulu le blé germé comme n'importe quelle baie de blé brut avec mon ensemble Mockmill 100 trop fin. Assurez-vous de le faire assez tôt pour que le grain puisse refroidir avant de le mélanger à une pâte.

Recette de pain au levain de blé malté

Vitals

Poids total de la pâte 2.000 grammes
Farine pré-fermentée 4,50%
L'hydratation 80.00%
rendement 2 pains de 1000 g

Formule totale

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
751g Farine à pain blanche, maltée (artisanat organique Central Artisan Bakers Bakery, ~ 11,5% de protéines) 70,00%
161g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur) 15.00%
161g Blé blanc dur malté (blé blanc dur de mouture centrale; voir ci-dessus pour le maltage) 15.00%
858g Eau 80.00%
21g Sel 2,00%
48g Levain levain (100% d'hydratation) 4,50%

Levain Build

C'est une construction rapide et rapide. La forte inoculation3 garantira que ce levain est prêt dans 3-4 heures. Assurez-vous de le garder au chaud entre 25 et 26 ° C (78-80 ° F) pendant ce temps et utilisez de l'eau tiède pour le mélange. Un FDT de 26 ° C (80 ° F) est idéal.

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
48g Levain mature au levain (100% d'hydratation) 100%
24g Farine à pain blanche, maltée (artisanat organique Central Artisan Bakers Bakery, ~ 11,5% de protéines) 50%
24g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur) 50%
48g Eau (chaude) 100%

Formule de la pâte

La température finale de la pâte (FDT) est 78 ° F (25 ° C).

Notez que les pourcentages du boulanger énumérés ci-dessous se rapportent à la pâte finale ingrédients et ne tiennent pas compte du levain.

Poids Ingrédient
727g Farine à pain blanche, maltée (artisanat organique Central Artisan Bakers Bakery, ~ 11,5% de protéines)
137g Blé rouge dur (farine de blé entier biologique Central Milling Hi-Pro Fine ou King Arthur)
161g Blé blanc dur malté (blé blanc dur de mouture centrale; voir ci-dessus pour le maltage)
810g Eau
21g Sel
145g Levain mature à 100% d'hydratation (voir Levain Build ci-dessus)
Croûte de boule de levain

1. Faire du malt – Deux jours (ou plus) avant de mélanger

Reportez-vous au processus indiqué plus haut dans cet article pour obtenir des instructions sur la fabrication du blé malté.

Je commence à faire germer le blé 2 jours avant le jour de mélange prévu. Une fois que votre blé commence à germer (cela prend généralement deux jours pour moi) et que vous voyez des pousses relativement longues émergeant de la baie, placez votre pot de blé germé dans le réfrigérateur, à couvert, pour arrêter le processus. Ou, si le timing vous convient, commencez immédiatement à vous déshydrater. Vous pouvez également déshydrater et broyer la farine la veille du jour où vous envisagez de le mélanger.

Lorsque votre blé germé est complètement déshydraté, broyez-le comme n'importe quelle baie de grains entiers à l'aide de votre moulin à grains. Assurez-vous de laisser votre farine refroidir quelques heures après la mouture avant de l’utiliser pour mélanger à votre pâte.

2. Liquid Levain – Matin de mélange, 10h00

Ajouter le appelé pour levain mature au levain, l'eau, et farine répertorié dans la section Levain Build ci-dessus dans un pot propre. Bien mélanger et couvrir pendant 3-4 heures jusqu'à maturité et prêt à être utilisé dans le mélange.

3. Autolyse – 12h30

Ajouter le appelé pour farine (y compris malt fait maison) et tout sauf 50g du l'eau dans un bol. À l’aide de vos mains, mélanger pour incorporer les ingrédients jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de farine sèche. Couvrir et garder quelque part à la température ambiante jusqu’au moment de mélanger.

4. Mix – 13h00

Ajouter le levain liquide, selEt restant l'eau dans le bol contenant la pâte autolysée. À l’aide de vos mains, mélangez le tout jusqu’à ce qu’il forme une masse poilue. Ensuite, jetez le bol sur le comptoir et giflez et pliez (vous pouvez voir une vidéo de moi le faisant ici) la pâte pendant environ 8 minutes pour développer sa force. Alternativement, vous pouvez garder la pâte dans le bol et faire une série d'étirements et de plis avec une main lorsque vous faites pivoter le bol – environ 50 suffira.

Transférer la pâte dans un récipient pour une fermentation en masse et couvrir.

5. Fermentation en vrac – 13h15 à 17h15

Au cours de la fermentation en vrac de quatre heures, donnez à la pâte trois séries d'étirements et de plis espacés de 30 minutes. Le premier ensemble commence après les 30 premières minutes de fermentation en vrac.

Laisser reposer la pâte après le dernier étirement et les plis pendant la durée de la fermentation en vrac.

6. Diviser & Preshape – 17h15

Pâte à pain au levain de blé malté à la fin de la fermentation en vrac
La pâte à la fin de la fermentation en vrac, prête à être divisée

Videz le contenu de votre contenant de fermentation en vrac sur une surface de travail non farinée. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine et diviser la masse en deux à l'aide d'un couteau.

Doucement formez chaque morceau en un tour sur le comptoir avec votre couteau et une main farinée. Laisser reposer pendant 35 minutes à découvert.

7. Forme – 17h50

En accord avec mon dernier poteau, j’utilise de l’avoine à cuisson rapide pour garnir bon nombre de mes pains. J'ai fait la même chose ici pour une de mes boules et j'aime toujours leur texture et leur nutrition, mais c'est facultatif.

Pâte à pain au levain de blé malté

Façonnez chaque rond préformé en boule. J'ai façonné le mien de la même manière que dans mon guide de façonnage de boule.

8. Preuve – 18h00 à 8h00 (le lendemain)

Couvrez les deux paniers et placez-les au réfrigérateur pour en faire la preuve pendant la nuit.

9. Cuire – Préchauffer le four à 7h00, cuire au four à 8h00.

J'ai fait cuire ces boules sur mon acier de cuisson dans mon four: voir mon article sur la cuisson à la vapeur du four de votre maison. Cependant, vous pouvez aussi utiliser un four hollandais: voir mon article sur la cuisson au four hollandais (dans ce cas, n’utilisez pas de pierre à pâtisserie ou d’acier de cuisson).

Le lendemain matin, préchauffez votre four avec une pierre à cuisson / acier pendant une heure à 260 ° C (500 ° F).

Chargez votre pâte en utilisant l’une des méthodes décrites ci-dessus et baissez le four à 232 ° C (450 ° F). Faites cuire vos pains à la vapeur pendant 20 minutes. Ensuite, retirez les casseroles de cuisson à la vapeur de l'intérieur du four (ou retirez le couvercle de votre cuisinière combo) et laissez cuire au four pendant 30 à 35 minutes supplémentaires ou jusqu'à cuisson complète.

Une fois cuit, laissez refroidir vos pains sur une grille de refroidissement pendant 1-2 heures.

Conclusion

Au total, je dirais que cette expérience a rencontré mon hypothèse: malter mon propre blé, ajouter de la saveur et une belle couleur de croûte. La saveur du malt n’a pas été perçue de manière intense, mais il y avait une légère sensation de noisette à la fin de chaque bouchée. D'autres tests (il s'agit du volet observation → itération des expériences!) Incluront des pourcentages plus élevés de blé malté et également une tentative de grillage du blé germé à une température plus élevée. J'espère que des températures plus élevées encourageront une plus grande caramélisation du grain germé et apporteront plus de saveur.

Croûte

Image de croûte de pain avec flocons d'avoine

La croûte sur ces pains s'est avérée merveilleuse. La chaleur élevée du four les a fait surgir de manière spectaculaire et s'ouvrir juste au moment de la partition. Cette zone située entre les crêtes de la croûte s’est creusée de manière profonde et large, contenant apparemment toutes les couleurs que l’on souhaite voir dans une cuisson.

Il ne fait aucun doute que ces croûtes avaient une belle couleur dans la croûte, probablement aidée par l’ajout du malt. Même s'il était non diastatique, les sucres ajoutés semblaient rester collés jusqu'à ce qu'ils finissent par caraméliser à l'extérieur pendant la cuisson.

Comme je l’ai dit plus tôt, je suis toujours fasciné par la texture (et l’esthétique!) De la farine d’avoine instantanée étalée sur le dessus. Ils ajoutent un peu plus de croustillant, une petite surprise, un peu comme le riz soufflé ajoute de la texture au granola ou aux bonbons.

Miette

Miette de pain au levain de blé malté

L'intérieur de ce pain était extrêmement doux et tendre, léger à la main et avait juste la sensation en bouche. L'utilisation de farine à faible teneur en protéines, de blé entier et de blé germé fraîchement moulu donnait un pain aussi tendre que possible.

C’est le genre de pain qui réclame une dure cuisson, des sandwichs de qualité supérieure ou, dans mon cas, un peu de confiture de haute qualité – et c’est la saison des confitures. Serendipity.

Goût

Pain au levain de blé malté avec confiture d'abricot fait maison

Fortement grillé et garni d’abricots fraîchement préparés (de l’arbre de mon père), de sirop d’érable, de vanille et de confiture de cognac4, nous avons passé une matinée incroyable. Je n’avais même pas besoin de beurre.

Ce pain a une saveur très douce et nuancée. Comme mentionné, je ne dirais pas que le blé malté transparaît assez fort pour être immédiatement perceptible, mais un goût de noisette transparaît à la fin de chaque bouchée. Un ajout bienvenu pour être sûr.

Bon appétit!


Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

Merci beaucoup à Brød & Taylor pour avoir sponsorisé ce post! Comme toujours, la recette, les pensées et les opinions ici sont les miennes.

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