Pain au levain avec farine tout usage

La farine au marché est difficile à trouver de nos jours, mais même si elle est au marché, cette recette se prépare si rapidement, et avec si peu d'effort, il est difficile d'imaginer ne pas vouloir mettre cela ensemble tous les jours pendant la semaine (depuis nous sommes de toute façon à la maison, non?). J'ai reçu de nombreux courriels et commentaires de lecteurs me demandant une recette simple à base de farine tout usage 100%, car c'est ce que beaucoup d'entre nous ont actuellement dans le garde-manger. Mais même lorsque des choix de farine abondants reviennent sur le marché, ce pain au levain le même jour avec de la farine tout usage pourrait bien devenir un aliment de base hebdomadaire dans votre cuisine.

Cette recette fait une seule miche de pain de 900 g en une seule journée. Il commence par votre entrée mature le matin et se termine en fin d'après-midi avec une miche de pain fraîche prête pour le dîner. Qu'est-ce qui pourrait être mieux? Et bien qu'il soit similaire à mon levain simple en semaine, il est juste un peu différent, en utilisant une farine différente et une chronologie modifiée. Ils sont différents, mais les deux façons pratiques de se faufiler le plus souvent.

Qu'est-ce qui rend cette recette facile?

  • Il utilise uniquement un type de farine: farine blanche tout usage
  • Ses un pain le jour même, ce qui signifie que le jour où vous mélangez est le jour où vous cuisinez
  • Il y a pas besoin de levain, utilisez votre levain au levain dans le mélange
  • Cela fait un seule miche de pain, pas de pâte à tartre ou à diviser
  • Vous pouvez ajouter jusqu'à 15% de mix-ins: noix, noix de pécan, graines ou fruits secs
  • Vous pouvez remplacer la farine: utilisez 5% (23g) de seigle complet ou 10% (46g) de farine de blé entier sans modifier le reste de la formule
Pain au levain avec de la farine tout usage

Sélection de farine

Une modification essentielle de cette recette par rapport à mon simple levain de semaine (qui utilise toute la farine de pain riche en protéines), est de réduire légèrement l'hydratation, surtout s'il n'y a pas de grains entiers dans la recette. Parce que tout usage a tendance à se mélanger à une pâte plus molle et plus molle, je trouve que l'abaissement de l'hydratation apporte de la force et fait un pain avec plus de montée et une croûte plus croquante.

Cette recette est adaptable: utilisez un mélange de farine de pain et tout usage ou substitut dans de la farine de blé entier ou de seigle

De plus, j'ai réduit le temps d'autolyse pour cette recette mais si vous souhaitez apporter un peu plus de force à cette pâte et réduire le temps de mélange (qui est déjà minime!), Vous pouvez autolyse pendant 30 minutes: mélanger la farine et l'eau dans le bol à mélanger et laissez reposer, couvert, jusqu'à ce que votre levain au levain soit mûr et prêt à l'emploi. Ensuite, suivez le reste du processus dans la méthode ci-dessous.

Calendrier de cuisson

L'intention de cette recette est qu'elle soit une pâte le jour même, ce qui signifie que vous mélangez le matin et que vous cuisinez en fin d'après-midi. Cependant, vous pouvez également placer la pâte façonnée et couverte dans le réfrigérateur pour terminer l'épreuve pendant la nuit (plutôt que sur le comptoir). De cette façon, vous pouvez avoir du pain frais pour le dîner le premier jour ou du pain frais pour le déjeuner le deuxième jour.

Formules de pain au levain

Pour obtenir des conseils sur la façon de calculer les pourcentages du boulanger ou de modifier cette formule, consultez mon article sur les pourcentages du boulanger (mathématiques du boulanger).

Poids total de la pâte 900 grammes
Farine pré-fermentée 10,00%
Hydratation 74,00%
rendement Un pain de 900g

Formule totale

Ma température finale de pâte pour cette pâte était 25,5 ° C (78 ° F). Voir mon article sur l'importance de la température de la pâte pour plus d'informations.

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
460g Farine blanche tout usage (Farine tout usage non blanchie King Arthur) 100,00%
340g Eau 74,00%
9g Sel (sel de mer ou sel casher) 1,90%
92g Entrée au levain (100% d'hydratation) 20,00%
Entrée de levain mature
Entrée de levain mature et prête à mélanger

Méthode du pain au levain

1. Mélange – 9 h 00

Lorsque votre levain au levain est mature (voir l'image ci-dessus), ajoutez les ingrédients ci-dessous dans un grand bol à mélanger:

Poids Ingrédient
460g Farine blanche tout usage (Farine tout usage non blanchie King Arthur)
340g Eau
9g Sel (sel de mer ou sel casher)
92g Entrée au levain (100% d'hydratation)

En utilisant les mains mouillées, mélangez tout jusqu'à ce qu'il se rassemble en une masse hirsute. Cette pâte ne nécessite pas un pétrissage intensif (comme une gifle et un pli), mais donnez-lui une série de plis (ramasser un côté et le plier, tourner le bol et répéter) dans le bol pendant 2 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle lisse légèrement et se rassemble en une boule cohésive.

J'aime plier cette pâte plus que mon simple levain de semaine, même si les deux ne nécessitent pas de pétrissage sur le comptoir, car cette recette est composée à 100% de farine tout usage. Je trouve que cette pâte bénéficie d'un peu de force supplémentaire avant la fermentation en vrac en effectuant ces plis.

Pâte mélangée
Pain au levain le jour même avec de la farine tout usage mélangé à la main

Couvrez le bol avec du plastique réutilisable et gardez quelque part au chaud dans votre cuisine pour la fermentation en vrac.

2. Fermentation en vrac – de 9 h 15 à 12 h 45 (3,5 heures)

À 75 ° F (24 ° C), la fermentation en vrac devrait prendre 3,5 heures. Pendant ce temps, nous allons renforcer la pâte grâce à une série d'étirements et de plis directement dans le bol.

Pour chaque set, mouillez vos mains, saisissez un côté et étirez-le vers le haut et sur la pâte de l'autre côté. Faites pivoter le bol de 180 ° et effectuez un autre étirement et pliage (cela forme un long rectangle dans le bol). Ensuite, tournez le bol à 90 ° et faites un autre étirement et pliez. Enfin, tournez le bol à 180 ° et faites un dernier étirement et pliez.

Donnez à la pâte 4 à 5 étirements et plis comme indiqué ci-dessous:

Ensemble Temps
Ensemble de plis 1 9 h 30 (15 minutes après le début de la fermentation en vrac)
Ensemble de plis 2 9 h 45 (15 minutes après le pli 1)
Ensemble de plis 3 10 h 15
Ensemble de plis 4 10 h 45
Ensemble de plis 5 (au besoin) 11 h 15 3

Après la dernière série d'étirements et de plis, laissez reposer la pâte, couverte, jusqu'à l'étape suivante.

3. Préforme – 12 h 45

Au bout de 3,5 heures, la pâte devrait avoir augmenté dans votre récipient de fermentation en vrac, lissée et présenter des bulles sur les côtés et la surface. Vous voulez que la pâte se sente plus élastique et fort, il devrait également se sentir vivant et aéré. J'aime aussi regarder le bord de la pâte dans le récipient en vrac: elle doit être bombée et non plate, ce qui indique que la pâte a besoin de plus de temps pour se lever4.

Pâte de levain en fin de fermentation en vrac
Pâte à pain en fin de fermentation en vrac

Remplissez un bol d'eau et placez-le sur votre surface de travail – j'utilise de l'eau pour empêcher la pâte de coller sur mes mains et mon couteau de banc. Grattez votre pâte du récipient en vrac sur votre comptoir sec. Mouillez-vous la main et le dessus du couteau de table et façonnez doucement la pâte en un rond lâche.

Pâte à pain préformée
Pâte préformée

Laisser reposer la pâte, à découvert, pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elle se détende vers l'extérieur.

4. Forme – 13 h 05

J'ai fait un pas de plus avec cette pâte et l'ai recouverte d'un mélange de graines de sésame noir et blanc pour la saveur. Vous pouvez omettre complètement les garnitures ou utiliser du sésame comme je l'ai fait, de l'avoine roulée, de l'orge en flocons, des graines de citrouille ou tout ce que vous pensez aurait un goût merveilleusement grillé au four. Posez une serviette à côté de votre surface de travail et étalez la garniture en fine couche. Après avoir façonné la pâte, roulez le côté lisse sur la serviette pour ramasser ces garnitures (comme indiqué dans la vidéo ci-dessous).

Farinez la surface de travail, vos mains et le dessus de la pâte reposée. À l'aide de votre couteau de table, retournez le rond sur la surface de travail farinée. Ensuite, prenez le bord gauche et pliez-le à mi-chemin vers la droite. Prenez le côté droit et pliez-le sur la gauche. Prenez le bord supérieur et pliez-le vers le milieu. Ramassez le bord inférieur (le plus proche de vous) et repliez-le sur le dessus de la pâte, mais continuez jusqu'à ce qu'il touche la surface de travail, en retournant tout pour que les coutures soient maintenant sur le fond.

Ensuite, à l'aide des deux mains, faites glisser la pâte vers votre corps en utilisant vos doigts roses pour pincer la pâte entre vos doigts et la surface de travail. Faites pivoter la pâte et continuez à faire glisser pour créer une tension sur le dessus et l'extérieur de la pâte. Il n'est pas nécessaire de serrer excessivement cette pâte (sauf si elle vous semble fragile et détendue), et comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessous, ma pâte était solide et ne nécessitait pas de main ferme pour se mettre en forme complètement.

Lisez mon guide pour façonner une boule pour des instructions plus approfondies sur le façonnage des boules.

6. Preuve – 13 h 15 15 h 45 (ou quand la pâte est prête)

Couvrez entièrement le panier de fermentation et laissez-le reposer sur le comptoir pendant 2 à 4 heures, selon la température. Ma pâte était prête après 2,5 heures à environ 75 ° F (23 ° C).

Option de nuit: À ce stade, vous pouvez également placer le panier d'épreuvage couvert directement dans votre réfrigérateur et poursuivre le processus le lendemain matin, l'après-midi ou même le lendemain soir.

Utilisez le «test de poke» (comme indiqué ci-dessous) pour déterminer quand la pâte est prête. Bien que je ne pense pas que ce test soit approprié pour toutes les pâtes, c'est un bon test pour cette pâte car elle est faite de farine blanche, son hydratation est modérée et elle a été testée à température ambiante. Remarquez comment mes coups reviennent lentement et ne remplissent pas toujours l'indentation. Des signes supplémentaires indiquant qu'il est prêt sont le fait qu'il est bien monté dans le panier d'épreuvage et assez gazeux.

7. Cuire – 15 h 45 (préchauffer le four à 15h00)

Préchauffez votre four avec la grille du tiers inférieur à 450 ° F (232 ° C). Placez votre four hollandais à l'intérieur, ouvert, avec le couvercle et le fond côte à côte. Consultez mon guide de cuisson dans un four hollandais pour plus de détails.

Coupez un morceau de papier parchemin pour l'adapter au-dessus du panier d'épreuvage et placez une peau à pizza (ou une grande planche à découper) sur le dessus. Avec les deux mains, retournez toute la pile et retirez le panier.

Tracer la pâte et la charger dans le four hollandais; puis cuire au four 20 minutes à couvert. Après ce temps, retirez le couvercle et terminez la cuisson pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que ce soit fait. La température interne doit être d'environ 205 à 210 ° F (96 à 99 ° C).

Retirez le pain sur une grille de refroidissement pendant 1 à 2 heures avant de trancher. Suivez mon guide pour conserver le pain au levain pour le garder frais pour la semaine prochaine (ou congeler plus longtemps!).

Conclusion

Quelle miche merveilleusement simple de pain au levain. Je fais rarement un seul pain (sauf si c'est un miche), mais c'était si simple et si facile à assembler, je me demande ce qui m'empêche de faire un pain comme celui-ci tous les jours. La cuisson du pain au levain ne doit pas être trop compliquée; cela peut être aussi simple que de mélanger de la farine, de l'eau, du sel et votre entrée de levain et de lui donner quelques conseils et du temps pour mûrir en une délicieuse miche de pain.

Croûte

Levain le jour même avec de la farine tout usage

La croûte était robuste, quelque chose qui ne me dérange pas du tout. Les couleurs panachées du sésame ajoutent un certain intérêt visuel – sans parler des tonnes d'umami – mais la couleur sur la croûte serait suffisante pour satisfaire mon appétit visuel. Et la croûte elle-même a tout le croquant appréciable que je recherche dans l'un de mes pains au levain. Et peut-être plus important encore, la croûte a un goût incroyable trempé dans de l'huile d'olive – cela me fait aspirer au milieu de l'été lorsque les tomates seront prêtes dans le jardin.

Miette

Mie de levain le jour même

La mie était tendre, légère et merveilleusement moelleuse. C'est une bonne miche de pain honnête, et bien qu'elle ne soit pas ouverte de façon spectaculaire, elle est fermentée uniformément et exactement ce que vous attendez – et voulez – d'une recette de pain simple avec un minimum d'agitation.

Goût

Les pains au levain le jour même ont tendance à présenter une saveur plus douce avec une acidité et une complexité réduites – mais cela ne signifie pas qu'il est sans saveur. C’est un pain délicatement aromatisé avec une saveur de blé dressé à l’avant. Il a encore une teinte d'acidité, qui arrive à la fin d'une bouchée et sert à vous rappeler le processus de fermentation naturel, à quel point ce pain est sain et combien il peut être délicieux lorsque nous donnons le temps à la pâte fermenter correctement.

Et après?

Ce pain au levain avec de la farine tout usage est simple, mais pas moins délicieux, que ceux avec des mélanges de farine compliqués. Mais il est amusant d'expérimenter et de découvrir les autres profils de saveurs que nous pouvons dessiner avec un pain au levain sandwich au blé entier, ou un levain cinquante-cinquante avec 50% de blé entier – c'est-à-dire une fois que nous avons facilement ces choix de farine sur le marché!

Si vous utilisez cette recette, étiquetez @maurizio sur Instagram et utilisez le hashtag #theperfectloaf pour que je puisse y jeter un œil!

Pain au levain avec farine tout usage
4.9 (98%) 32 votes