La meilleure façon de stocker du pain

Cela peut sembler un message banal pour certains, mais c'est en fait l'une des questions les plus courantes que je reçois: comment puis-je conserver mon pain après l'avoir cuit? Et vraiment, cela a du sens: nous passons beaucoup de temps à discuter avec notre entrée au levain, à préparer un levain, à mélanger la pâte et à y travailler pendant des heures – et enfin, tout notre travail culmine au four. Mais après avoir cuit (et mangé), il reste la tâche de stocker le pain, pour essayer de le garder aussi frais que possible aussi longtemps que possible. Je pense que beaucoup de gens recherchent simplement des conseils à ce sujet, et j'espère que certaines des solutions que je présente ci-dessous aideront à éviter de gaspiller du pain – jamais.

L'une des belles choses du pain au levain est qu'il durera plus longtemps avant le rassissement et le moulage qu'un pain levé commercialement4. L'acidification de la pâte par des bactéries lactiques dans notre levain et d'autres changements physico-chimiques au cours du processus de panification aident à protéger contre le raffermissement et le séchage prématurés du pain. De plus, ces acides aident également à prévenir le moulage, et d'après mon expérience (et aussi celle du WSU Bread Lab), gardent généralement un pain parfaitement comestible pendant une semaine ou plus – le tout sans conservateurs chimiques.

Couper le pain au levain sur une planche à découper

La science: de la cuisson au rassis

Avant de trouver des solutions, nous devons d'abord parler brièvement du pain rassis: personne n'est le préféré, à moins que nous ne préparions du pain doré, de la ribollita, de la bruschetta ou de la chapelure et des croûtons, bien sûr. Mais que se passe-t-il dans les coulisses lorsque la pâte est cuite, laissée à refroidir et en route vers le staleness?

Si vous n'êtes pas intéressé par une brève base scientifique pour le harcèlement, passez à la section suivante.

Lorsqu'une pâte à pain cuit les granules d'amidon (dont la farine de blé est principalement composée) se gélatinise, c'est-à-dire qu'ils gonflent de l'humidité de la pâte et leur structure cristalline rigide se transforme en une forme non cristalline (amorphe). Lorsque le pain cuit est retiré du four, il commence à refroidir, et à partir de ce moment, la croûte et la mie commencent à durcir avec le temps à mesure que l'amidon (et surtout, l'amylopectine5) subit rétrogradation, une réorganisation en une forme cristalline. Cette rétrogradation signifie un durcissement de la mie à mesure que l'humidité s'échappe des amidons, finissant par prendre une miche de pain doux et souple à excessivement dur et ce que nous identifions comme vicié. D'autres processus commencent également à prendre effet avec la croûte, car elle commence à aspirer l'humidité de la mie vers elle-même, ce qui rend la croûte robuste et coriace.

En général, le rassissement peut être quelque peu inversé en réchauffant le pain à une température suffisante (140 ° F / 60 ° C), mais il ne peut pas inverser complètement les effets du rassissement, et les résultats du chauffage ne dureront que peu de temps. Vous pouvez le voir directement dans votre cuisine: réchauffez une tranche de pain rassis au four ou au grille-pain et vous presque avoir une tranche de pain frais dans votre assiette – pendant quelques minutes au moins.

Il convient également de savoir que les pâtes contenant un certain pourcentage de graisses (lipides) dureront généralement plus longtemps avant le rassissement. La graisse présente dans la pâte ralentit la recristallisation des granules d'amidon et réduit le mouvement d'humidité entre les amidons et les protéines (dé-gélatinisation) 6 ce qui provoque le durcissement de la mie.

Staling vs séchage

Notez que harceler et séchage sont des processus très différents à l'œuvre. Le rassissement peut donner une miche de pain ferme et dure mais n'est pas nécessairement due à l'évaporation ou à la perte d'eau de la mie et de la croûte, il s'agit davantage du processus de rétrogradation décrit ci-dessus. Cependant, le séchage peut également se produire et peut être particulièrement un problème dans les climats arides (comme où j'habite au Nouveau-Mexique). Pour éviter un séchage excessif, il est important de s'assurer que le pain est stocké correctement (coupé vers le bas, à l'aide d'une boîte à pain, etc. – je vous en promets plus à ce sujet bientôt) afin qu'il ne sèche pas prématurément jusqu'à un os.

Ok, assez de science. Alors, comment mettons-nous cela en pratique?

Couper le pain au levain prêt pour le stockage

La pratique: garder le pain frais plus longtemps

Les étapes suivantes expliquent comment je prends une miche de pain cuit du four, au refroidissement, à la découpe, au stockage à long terme.

Attendez pour couper le pain après la cuisson

Couper le pain frais trop tôt se traduira par un intérieur gommeux et collant.

D'abord et avant tout, il est toujours préférable de laisser reposer le pain frais jusqu'à ce qu'il soit frais et bien pris avant de le trancher. Je sais, il est difficile de résister à la sortie du four, mais votre pain aura non seulement meilleur goût, il se conservera plus longtemps si vous attendez pour le couper pendant au moins une heure – je préfère en fait deux ou plus. La raison revient à la science derrière tout cela: la rétrogradation de l'amidon se produit juste au moment où le pain est tiré du four, mais il n'a pas suffisamment progressé pour se raffermir et régler l'intérieur de manière appropriée. À cause de ce, trancher une miche de pain trop tôt se traduira par un intérieur gommeux et collant.

De plus, les recettes contenant un pourcentage élevé de grains entiers, en particulier un pain de grains entiers à 100% (qui sont généralement très hydratés), ou des pains plus gros (comme mon miche de 1,5 kg), bénéficient d'un repos encore plus long. En fait, avec ces types de pains je trouve leur saveur améliore 2-3 jours après la cuisson.

Avec le pain de seigle, surtout lorsque le seigle est en pourcentage élevé, il est courant de laisser reposer le pain, enveloppé dans du linge de boulanger ou une serviette, pendant un ou deux jours avant de le couper.

Une fois le pain cuit refroidi et complètement pris, il est temps de couper.

Conserver le pain côté coupé

Conserver le pain, côté coupé vers le bas

Une fois refroidi, j'ai d'abord coupé le pain directement au milieu en créant deux moitiés (comme vu ci-dessus, à droite). De cette façon, après avoir coupé à partir du milieu, je peux tourner les moitiés de sorte que la mie soit face à la planche à découper. Cela entoure complètement l'intérieur de la croûte (relativement) épaisse, l'empêchant de sécher excessivement. La croûte est un sac naturel en quelque sorte, gardant l'humidité et la sécheresse à l'extérieur.

Je peux généralement garder mon pain comme ça pendant un jour ou deux (rappelez-vous, il fait très sec ici) sur ma planche à découper, auquel cas je le place dans une boîte à pain.

Utilisez une boîte à pain

C'est aussi simple que cela: conservez vos pains refroidis, coupés ou non, dans une boîte à pain et laissez la boîte faire son travail. J'ai eu quelques boîtes différentes au fil des ans, et lorsque ma boîte de fabrication allemande Wesco préférée s'est cassée (merci à mes enfants pour celle-là), je l'ai remplacée par la svelte boîte à pain en acier inoxydable (vue ci-dessous) et cela fonctionne aussi bien si pas mieux.

Levain dans une boîte à pain
Boîte à pain Brabantia pleine de pain au levain

J'aime le fait qu'il soit plutôt grand (H: 7,3 ″ x L: 18,2 ″ x P: 9,8 ″), et je peux facilement y stocker 2 à 3 miches de pain entières à la fois. Et parce que je fais cuire si souvent ici à la maison, j'ai presque toujours au moins une miche de pain dans la boîte, prête à être tranchée et utilisée immédiatement.

Utilisez un emballage réutilisable comme l'enveloppe d'abeille

Une autre option consiste à utiliser une enveloppe réutilisable comme cette enveloppe d'abeille de la taille d'un pain. C'est l'un de mes moyens préférés pour envelopper des pains plus longs (comme les demi-baguettes) et le wrap fonctionne extrêmement bien pour garder les pains mous mais pas trop mous.

Wrap d'abeille tenant du pain au levain

Placez simplement votre pain dans le wrap et couvrez hermétiquement. L'enveloppe doublée de cire d'abeille se déformera et s'enroulera autour de tous les coins et recoins de votre pain pendant que la chaleur de vos mains le moulera pour s'adapter.

Sacs en papier, torchons et sacs en plastique

Les sacs en papier ordinaire et les serviettes de cuisine fonctionnent également très bien pour empêcher le pain de sécher excessivement. Et bien que de nombreuses sources disent de ne jamais utiliser de sac en plastique, cela peut parfois être nécessaire, surtout si votre climat l'exige. En plein hiver, ici au Nouveau-Mexique, les niveaux d'humidité chutent si bas que mon pain au levain à faible hydratation doit presque être placé dans un sac en plastique scellé pour conserver un semblant de texture douce. Dans ce cas rare, un sac en plastique scellé est nécessaire et fonctionne bien.

Ne placez pas de pain au réfrigérateur

Enfin, et c'est très important, ne stockez pas de pain au réfrigérateur. Cela peut sembler contre-intuitif, car le réfrigérateur est considéré comme un conservateur de nourriture, mais le fait de placer votre miche de pain cuit au four dans le réfrigérateur entraînera en fait son rassis plus rapide que s'il est conservé à température ambiante.

La pratique: congeler du pain pour un stockage prolongé

Pour un stockage à long terme, un congélateur est une option pratique. En soumettant le pain à des températures très basses, le processus de rétrogradation peut être interrompu pour la plupart, empêchant la migration de l'humidité des amidons et leur recristallisation ultérieure. Cela signifie qu'un pain refroidi peut être congelé entier ou tranché complètement, puis les tranches sont congelées indépendamment (ma préférence).

Voyons d'abord la congélation des tranches.

Tranches de congélation

Dans la pratique, la congélation de tranches de pain individuelles est un excellent moyen d'obtenir le meilleur des deux mondes: du pain tranché de manière pratique qui peut être réchauffé à tout moment et qui se conserve également très longtemps dans le congélateur (j'ai fait un mois ou oui, mais cela pourrait probablement aller plus longtemps). Lorsqu'il est réchauffé, le pain sort comme du pain fraîchement cuit et parfaitement grillé.

Grille-pain intelligent Breville avec fonction congelée
Breville Smart Toaster avec fonction congelée

Il y a des années, lorsque j'ai commencé à faire du pain, j'étais à la recherche du grille-pain parfait. Après en avoir parcouru quelques-uns, j'ai trouvé le grille-pain intelligent Breville qui est le meilleur grille-pain que j'ai trouvé: non seulement il prend des tranches très longues (comme celles des boules au levain ou des batards) mais il a une fonction congelée qui fonctionne parfaitement pour réchauffer une tranche de pain surgelée à la juste quantité. C'est cher pour un grille-pain, mais la quantité de pain que je passe ici dans ma cuisine justifie facilement les dépenses.

Congélation de pain
En haut à gauche: trancher soigneusement le pain refroidi; en haut à droite: empiler les tranches dans un sac de congélation; en bas à gauche: un sac de pain surgelé; en bas à droite: retirer les tranches et réchauffer dans un grille-pain

Le processus est simple: une fois que votre miche de pain est complètement refroidie, coupez-la complètement de bout en bout. Ensuite, placez les morceaux dans un sac Ziploc de congélation, l'un au-dessus de l'autre, en alternance (placez une couche sur le bas d'un côté à l'autre, puis placez des tranches sur le dessus de la couche inférieure tournée à 90 °) et appuyez sur autant d'air que possible. Ensuite, placez le sac dans le congélateur jusqu'à ce que les tranches soient complètement congelées. À ce stade, sortez une ou deux tranches et réchauffez-les dans le grille-pain à votre convenance. Le sac de congélation en plastique peut être utilisé plusieurs fois sans être jeté.

Congélation de pains entiers

Cette méthode utilise un peu plus de matériel pour fonctionner, mais c'est une excellente option si vous savez que vous voudrez une miche de pain entière pour une utilisation future. Un bon exemple pourrait être si vous faites cuire deux pains en même temps, prévoyez d'en manger un cette semaine à venir, mais que vous voulez le deuxième pain pour la semaine ou deux après.

Une fois le pain cuit complètement refroidi, enveloppez-le complètement dans une pellicule plastique. Ensuite, prenez le pain enveloppé et placez-le dans un sac Ziplock du congélateur. Pressez autant d'air que possible, puis collez le sac dans le congélateur. Lorsque vous voulez manger le pain, sortez-le pour le décongeler au réfrigérateur pendant quelques jours ou sur le comptoir pendant la nuit. Une fois qu'il a complètement décongelé, stockez-le sur le comptoir via l'une des méthodes décrites ci-dessus.


Et ensuite?

Je serais ravi de savoir si vous avez votre propre meilleure façon de conserver le pain et de garder votre levain frais. Je sais qu'ici dans ma cuisine, avec les différentes options de stockage et d'utilisation du pain, il n'y a presque jamais de pain perdu – et je fais cuire un lot en pain!

Bonne cuisson!

La meilleure façon de stocker du pain
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