Garder un démarreur au levain plus petit pour réduire les déchets

Je maintiens la même entrée au levain depuis des années, la rafraîchissant avec 20 g de levain mature, 50 g de farine (généralement un mélange de 50% de seigle entier ou 50% de blé entier fraîchement moulu) et 50 g d'eau2 deux fois par jour, tous les jours. Et bien que cette routine d'entretien signifie que j'ai un démarreur solide et vivant avec suffisamment pour alimenter mes plus gros pâtisseries ici à la maison, garder un plus petit démarreur au levain pour réduire les déchets peut être logique pour ceux qui cuisinent en plus petites quantités ou en période de conservation. Et cette entrée de levain plus petite n'implique pas qu'elle soit moins vigoureuse ou puissante, elle est simplement réduite et n'utilise qu'une seule variété de farine: la farine blanche tout usage.

Voyons d'abord quel récipient j'aime utiliser pour garder ce mini-démarreur en vie et en bonne santé.

Le navire

Trouver le bon récipient pour contenir cette petite quantité de démarreur m'a fait me tourner vers mes pots préférés: Weck. Si vous êtes un lecteur régulier ici, vous les trouverez dispersés sur presque toutes les pages, et pour une bonne raison. Ils font des pots de toutes tailles et même certains qui sont beaucoup plus petits que le 1/2 litre ou 3/4 litre que j'utilise pour mon entrée habituelle.

Petit pot weck pour entrée au levain
Petit pot Weck de 1/5 litre contre plus grand pot de 3/4 litre

J'ai trouvé que le pot de moule haut Weck 900 – les pots de 1/5 litre sont parfaits pour contenir ce petit démarreur. Vous pouvez voir ci-dessus à quel point ces pots sont plus petits que mes pots habituels de 3/4 litre contenant mon plus gros démarreur au levain. À l'intérieur du pot sur la gauche, vous verrez la petite quantité de démarreur mature que j'utilise pour maintenir ma culture – juste 5 g (plus de détails ci-dessous).

J'aime ces pots car ils ont des côtés relativement droits, peu de coins et recoins pour que la pâte reste coincée, et le couvercle en verre peut reposer légèrement sur le dessus sans avoir besoin des pinces de scellage. Le fait de reposer le couvercle de cette manière permet à tous les gaz de s'échapper, mais empêche l'air indésirable et autres débris de tomber à l'intérieur du pot. De plus, ils sont incroyablement résistants et faciles à nettoyer au lave-vaisselle.

Recette de rafraîchissement pour un petit levain au levain

Je teste diverses quantités depuis un certain temps et le plus petit démarreur au levain suivant a été mon rapport préféré d'ingrédients. Pour réduire votre démarreur actuel, trouvez simplement un petit navire et ajoutez-y ce qui suit:

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
5g Entrée de levain mature 20%
25g Eau 100%
25g Farine blanche tout usage 100%

Je garde ce petit démarreur sur mon comptoir à température ambiante, autour de 70 à 72 ° F (21 à 22 ° C), et il mûrit – ce qui signifie qu'il a besoin d'un autre rafraîchissement de farine fraîche et d'eau – dans environ 12 heures.

Maturité plus petite du levain

Les images suivantes montrent la progression de mon petit levain au levain au cours de 12 heures (mon intervalle de rafraîchissement normal) à environ 72 ° F (22 ° C). Cliquez sur la galerie pour voir des images plus grandes.

Début: À l'extrême gauche, vous voyez le début 5g de démarreur mature, 25g de farine et 25g d'eau mélangés ensemble – il n'y a pas beaucoup dans le pot! Mais comme vous le voyez progresser au cours de la journée, il y a beaucoup d'activité avec des indices visuels pour savoir quand il est prêt à être utilisé et quand il a besoin d'un rafraîchissement.

Juste avant le pic de maturité: Dans la troisième image de gauche, mon démarreur est à, ou très proche, de son état de préparation maximal. Cela a été pris environ 10 heures après le repas. Ce pic est lorsque le démarreur a des populations de levures et de bactéries maximales (ou presque maximales) et c'est mon moment préféré pour utiliser une partie du démarreur pour créer un levain ou le mélanger directement dans une pâte (comme la focaccia).

Prêt pour le rafraîchissement: Dans la dernière image, où vous pouvez voir les stries sur le côté du pot, le démarreur est tombé dans le pot et est prêt pour un rafraîchissement avec de la farine fraîche et de l'eau. Si vous vouliez toujours cuire et que votre entrée montre des signes de chute comme ça, c'est toujours possible, sachez simplement que votre résultat final pourrait être un peu plus aigre et que vous pourriez même voir une activité de fermentation accrue.

Soyez flexible: ajustez la quantité de démarreur mature reportée pour allonger ou raccourcir l'intervalle de rafraîchissement (temps entre les rafraîchissements).

Le temps qu'il faut à votre démarreur pour passer du rafraîchissement à la chute dans le pot varie en fonction de la farine utilisée, de la température et d'autres conditions – ajustez si nécessaire. S'il tombe trop vite, réduisez encore les 5 g restants dans le pot. Inversement, si cela prend beaucoup plus de 12 heures, laissez plus de 5 g jusqu'à ce qu'il arrive à maturité au bon moment.

Allonger encore plus l'intervalle de rafraîchissement

La réduction assez faible des quantités d'un démarreur aide à conserver la farine et à réduire les déchets, mais l'utilisation de farine tout usage à 100% permet également de réduire l'activité et de conserver cet intervalle prolongé. Si vous cherchez à étirer encore plus les choses, réduisez simplement la quantité de starter mature restant dans le pot à chaque rafraîchissement, jusqu'à 1-2g si nécessaire. Si vous trouvez que votre démarreur mûrit encore trop vite, conservez-le dans un endroit plus frais de votre cuisine pour réduire encore plus l'activité.

Mise à l'échelle d'un petit démarreur au levain

Mise à l'échelle: préparation à la cuisson

En raison de la petite quantité de ce démarreur, si la recette que vous allez cuire nécessite plus de démarreur pour créer un levain ou mélanger directement dans une pâte, vous devrez étendre votre démarreur pour couvrir l'exigence. Beaucoup de recettes ici sur mon site nécessitent très peu de démarreur car je crée généralement un levain (qui augmente essentiellement la pré-fermentation). Mais dans le cas où vous avez besoin d'un grand pré-ferment, regardons un exemple pour voir comment cela se fait.

Supposons que vous vouliez faire ma fougasse au levain, qui nécessite 173g de levain mature. Lorsque votre petit levain au levain est mature, il produira environ 55 g de levain. Vous devez augmenter l'échelle de votre entrée au prochain rafraîchissement pour couvrir, disons, 190 g (de cette façon, vous avez un petit reste de démarreur à conserver dans le bocal pour continuer votre culture avec un petit tampon).

Ajoutez ce qui suit à votre pot de démarrage (en vous assurant qu'il contiendra 190g sans déborder!):

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
17g Entrée de levain mature (report) 20%
85g Eau 100%
85g Farine blanche tout usage 100%

Ce qui précède donnera environ 187 g de démarreur mature après 12 heures maintenues à température ambiante.

La clé est de garder le même ratio d'ingrédients dans les pourcentages de boulanger: 20% de levain, 100% d'eau et, comme toujours, 100% de farine. De cette façon, vous devez vous attendre au même niveau d'activité, à la durée de maturité et aux signes indiquant quand elle est prête (en supposant que vous utilisez la même farine et qu'elle est conservée à la même température qu'auparavant) tout en essayant de la garder. équilibre des bactéries et des levures sauvages.



Pourquoi ne pas utiliser le réfrigérateur?

Un réfrigérateur est un excellent outil pour ralentir l'activité de votre démarreur et c'est parfois une approche que je vais adopter pendant une semaine ou moins, mais je n'aime pas garder mon démarreur dans le réfrigérateur plus d'une semaine si je ne voyage pas. Je constate que lorsque je sors mon démarreur du réfrigérateur, il faut un jour ou deux pour retrouver sa pleine force et généralement la santé de mon démarreur commence à souffrir s'il est laissé sans surveillance pendant plus d'une semaine.

Le maintien d'un petit démarreur au levain hors du réfrigérateur signifie moins de rebuts et un démarreur solide qui est prêt à cuire tous les jours.

Lorsque je me tourne vers le réfrigérateur, j'utilise mon programme de cuisson le week-end pour réduire au minimum les tétées pendant la semaine, mais je le sors quelques jours avant la cuisson pour le remonter et me préparer pour la cuisson.

L'avantage de maintenir un plus petit démarreur au levain comme indiqué dans cet article est le rejet à chaque rafraîchissement est minime et mon entrée est prête – et à pleine puissance – pour faire du pain tous les jours.

Pourquoi maintenir un plus grand démarreur?

Donc, avec tout cela, pourquoi garderait-on un plus grand démarreur au levain au lieu d'en garder un plus petit pour réduire les déchets?

Au fil des ans, j’ai trouvé que garder environ 200 g de démarreur prêt à être utilisé à tout moment était idéal pour la quantité de cuisson que je fais ici à la maison. De plus, je fais régulièrement des crêpes au levain, des gaufres au levain (voir la section suivante), et même une galette au levain de temps en temps. Avoir cet excédent de démarreur est presque toujours utilisé d'une manière ou d'une autre, et s'il ne va pas directement dans un produit cuit, l'excédent de levain va dans mon tas de compost.

Mon programme d'alimentation typique signifie que mon démarreur est à pleine puissance et prêt à fonctionner lorsque j'en ai besoin pour la quantité de cuisson que je fais généralement – mais parfois, ramener les choses en «mode de maintenance» est la bonne option pour m'assurer que je peux encore cuire mais en une capacité réduite.

Que faire avec Starter Discard?

Gaufres au levain

Le maintien de ce petit démarreur au levain signifie beaucoup moins de mise au rebut que lorsque vous maintenez un plus grand démarreur, mais il y aura toujours certains Jeter. Une approche consiste à conserver tous ces déchets dans un récipient dans le réfrigérateur. Ensuite, utilisez tout cela à la fois dans mes gaufres au levain, mes crêpes ou mon pain à la banane à la fin de la semaine.

Et après?

Si vous n'avez pas essayé mon simple pain au levain en semaine, c'est le prochain endroit à tourner; avec ce démarreur, vous pouvez faire deux pains de levain pendant la semaine de travail chargée sans avoir à augmenter les rafraîchissements du démarreur. Cette petite routine d'entretien du démarreur au levain et cette recette en semaine sont une équipe efficace: un minimum de déchets, un minimum d'agitation et un pain au levain sain tous les jours de la semaine.

Bonne cuisson!

Si vous essayez ce petit démarreur au levain, j'aimerais voir comment vous l'utilisez! Taguez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #theperfectloaf donc je peux jeter un oeil.

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