Comment mesurer correctement les ingrédients de cuisson

Avec un didacticiel vidéo et des explications détaillées, apprenez à mesurer correctement les ingrédients de cuisson et pourquoi la mesure est si cruciale en cuisson.

farine beurre oeufs de lait et sucre

Avec chaque recette que je publie, mon objectif est de vous aider à devenir un boulanger plus confiant. La cuisson à partir de rien ne doit pas être difficile. Si vous disposez des ressources et des outils appropriés, vous pouvez remettre le FUN dans votre cuisine.

Aujourd'hui, nous nous concentrons sur quelque chose qui peut vous sembler banal, mais c'est l'étape la plus importante dans chaque recette que vous préparez. Il est impératif de mesurer correctement les ingrédients. Vous voyez, la cuisson n'est pas très indulgente. C’est une science et l’estimation des mesures pourrait être catastrophique. Bien que vous puissiez facilement vous en tirer avec une poignée de ceci ou cela lorsque vous cuisinez le dîner, même le moindre mauvais calcul de cuisson pourrait transformer vos biscuits aux brisures de chocolat en pierres. Comprendre la bonne technique de mesure pour un ingrédient particulier garantira de meilleurs résultats de cuisson. Parce que la différence entre un succès de recette et un échec de recette peut résider dans 1 ingrédient mal mesuré.

En matière de pâtisserie, il vaut la peine d'être perfectionniste. Apprenez à mesurer correctement les ingrédients de cuisson pour que votre prochaine recette soit un succès.


Comment mesurer correctement les ingrédients de cuisson

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FARINE

La farine est l'ingrédient mal mesuré le plus courant. Que vous utilisiez de la farine à pain, de la farine à gâteau, de la farine tout usage ou toute autre farine sur le marché, utilisez le "Cuillère & niveau" méthode. Ne retirez pas la farine du récipient / sac avec votre tasse à mesurer, car vous pourriez vous retrouver avec 50% de plus que ce dont vous avez besoin. À l'aide d'une cuillère, placez plutôt la farine dans la tasse à mesurer. Ne pas emballer la farine vers le bas et ne pas tapoter le gobelet doseur car les deux provoquent le dépôt de la farine dans la tasse. Après avoir déposé la farine dans la tasse à mesurer, utilisez le dos d'un couteau pour niveler le haut de la tasse à mesurer.

  • Percez ceci dans votre tête: Cuillère et niveler la farine. Ne ramassez pas de farine.
  • Comment mesurer la farine tamisée? Si une recette demande «1 tasse de farine tamisée» – mesurez la farine, puis tamisez-la. Si une recette demande «1 tasse de farine tamisée» – tamisez la farine puis mesurez. Tout dépend où se trouve le mot «tamisé» dans la formulation des ingrédients. Si «tamisé» est avant le nom de l'ingrédient, tamisez avant de mesurer. Si «tamisé» est après le nom de l'ingrédient, tamisez après la mesure.

Mes contenants préférés pour le stockage en vrac des ingrédients sont ces gardes-farine hermétiques. (Lien d'affiliation, je les aime!) J'en possède environ 10 et je les recommande à tous ceux qui le demandent. Je les utilise pour ma farine tout usage, la farine à gâteau, la farine à pain, la cassonade, le sucre granulé et plus encore. Ils contiennent 3,8 pintes, soit environ un sac de farine de 5 livres. J'utilise un étiqueteur pour créer des étiquettes pour chacun – ils sont placés sur le dessus.

conteneurs de stockage de farine


L'AVOINE

Assurez-vous que vous utilisez le bon type d'avoine que votre recette exige. Pour mesurer l'avoine, utilisez la même méthode de cuillère et de niveau que vous utilisez pour la farine.

L'avoine entière et l'avoine rapide sont différentes et dépendent de la coupe de l'avoine. J'utilise le plus souvent de l'avoine entière à l'ancienne dans des recettes comme le granola, les barres d'avoine et les biscuits à l'avoine. L'avoine rapide est de l'avoine entière finement hachée qui a une consistance plus poudreuse. Quand une avoine plus poudrée et fine est idéale dans une recette, j'utilise de l'avoine rapide. Pour éviter d'avoir deux types différents d'avoine sous la main dans mes fournitures de pâtisserie, je fais ma propre avoine rapide à partir d'avoine entière. C'est très facile: pulser l'avoine entière dans un mélangeur ou un robot culinaire environ 5 à 10 fois pour les casser pour atteindre la consistance rapide de l'avoine.


BICARBONATE DE BICARBONATE

La poudre à pâte et le bicarbonate de soude peuvent se déposer dans leurs récipients au fil du temps. Secouez-le ou remuez-le, puis à l'aide d'une cuillère à mesurer, retirez légèrement du récipient. Utilisez un couteau (ou le récipient s'il a un niveleur) pour le niveler.

Rappelez-vous toujours la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude. Chacun expire après 6 mois, bien que je trouve qu'ils commencent à perdre de la force après 3 mois. Écrivez la date sur la boîte pour savoir quand remplacer.


LEVURE SÈCHE

Les paquets de levure standard contiennent 2 et 1/4 cuillères à café, ce qui correspond à 1/4 once. Si votre recette nécessite plus ou moins d'un paquet standard de levure (ou si vous mesurez dans un pot ou un récipient), mesurez la levure comme vous mesurez la levure chimique ou le bicarbonate de soude.

  • La levure sèche peut être vendue sous forme active-sèche ou instantanée. Je réponds à de nombreuses FAQ sur les levures, y compris la différence entre les levures, sur ma page Cuisson avec levure.
  • Si une recette nécessite de la levure sèche et que vous n'avez que de la levure à gâteau (alias levure fraîche), utilisez ce tableau de conversion pratique.

SUCRE GRANULÉ BLANC

Contrairement à la farine, le sucre est mesuré en ramassant la tasse ou la cuillère à mesurer dans le récipient / sac jusqu'à ce qu'il déborde, puis en le nivelant avec le dos d'un couteau. Le sucre est plus lourd que la farine, il est donc moins susceptible de se ranger dans la tasse à mesurer. C'est aussi plus tolérant dans les recettes que dans les autres ingrédients car la douceur d'un produit fini dépend de vos papilles. Cependant, il est toujours préférable de mesurer les ingrédients exactement comme l'indique la recette, car les cristaux de sucre sont impératifs pour décomposer les autres ingrédients. Le sucre contribue également au brunissement, à la texture, à la structure et à la stabilisation appropriés.


CASSONADE

Mesurez la cassonade comme vous mesurez le sucre granulé. Sauf indication contraire de la recette, la cassonade doit être emballée dans la tasse à mesurer ou la cuillère à mesurer. Le sucre brun clair est le plus courant, tandis que le sucre brun foncé a une saveur de mélasse légèrement plus forte. Sauf indication contraire de la recette, vous pouvez utiliser le sucre brun clair et le sucre brun foncé de manière interchangeable.


SUCRE DE CONFISERIE (sucre en poudre / sucre à glacer)

Mesurez le sucre des confiseurs en utilisant la même méthode de cuillère et de niveau que la farine, comme expliqué ci-dessus. Tamiser le sucre des confiseurs si la recette l'exige. Si le sucre de vos confiseurs est très grumeleux, il est préférable de le tamiser de toute façon. (Personne ne veut de poches de sucre en poudre dans leur crème fouettée autrement lisse!) Comme détaillé ci-dessus dans la section Farine, 1 tasse de sucre à glacer, tamisé signifie que le sucre est tamisé après mesurer et 1 tasse de sucre à glacer tamisé signifie que le sucre est tamisé avant mesure.


POUDRE DE CACAO

Que vous utilisiez du cacao naturel ou néerlandais, mesurez la poudre de cacao en utilisant la même méthode de cuillère et de niveau que la farine et le sucre à glacer. Comme le sucre des confiseurs, la poudre de cacao peut s’agglomérer. Si une recette demande à être tamisée, assurez-vous de prendre le temps de le faire.

deux sortes de poudre de cacao


ÉDULCORANTS LIQUIDES

Les édulcorants liquides comprennent le sirop d'érable, la mélasse, le miel, le sirop de maïs, l'agave, etc. Mesurez ces liquides épais et collants dans des tasses à mesurer sèches.

  • Un conseil pratique: Pour mesurer facilement les édulcorants collants, vaporisez légèrement l'intérieur de la tasse à mesurer avec un spray antiadhésif. Il sera ainsi beaucoup plus facile de retirer l'édulcorant de la tasse!

LIQUIDES

Les liquides utilisés dans la cuisson tels que le lait, l'eau, l'huile, etc. doivent être mesurés au niveau des yeux. À l'aide d'une tasse à mesurer liquide, versez le liquide dans la tasse. Ensuite, pliez-vous pour vous assurer que le liquide est EXACTEMENT au niveau des exigences de mesure de la recette.


SEMI-LIQUIDES

Les semi-liquides dont je parle ici sont des ingrédients comme la crème sure, le yogourt, le beurre d'arachide, la compote de pommes, la purée de banane, etc. Mesurez ces ingrédients semi-liquides dans des tasses à mesurer sèches. Ils sont trop épais pour être mesurés avec précision dans des tasses à mesurer liquides. Cuillère et niveau, comme vous le faites avec du sucre ou de la farine, puis utilisez une spatule en caoutchouc pour aider à libérer les ingrédients dans le bol à mélanger.

  • Et le beurre? Le beurre est généralement vendu en bâtonnets, soit 1/2 tasse (8 cuillères à soupe) de bâtons ou 1/4 tasse (4 cuillères à soupe) de bâtons. Cela rend la mesure très pratique – coupez simplement ce dont vous avez besoin dans une recette. Si votre beurre n'est pas sous forme de bâtonnet, utilisez une tasse à mesurer sèche pour le mesurer. Si une recette nécessite du beurre fondu, mesurez le beurre à l'état solide, puis faites-le fondre.

AJOUTS

Les compléments auxquels je fais référence ici sont des pépites de chocolat, des fruits hachés, des pépites de raisin, des noix, etc. Ces ingrédients ne sont généralement pas utilisés pour constituer la structure d'un produit de boulangerie, il n'est donc pas nécessaire d'être aussi précis.

ingrédients mesurés dans des tasses à mesurer


Je trouve les équivalents de mesure suivants utiles.

Équivalents d'ingrédients secs:

  • 1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café
  • 1/8 tasse = 2 cuillères à soupe
  • 1/4 tasse = 4 cuillères à soupe
  • 1/3 tasse = 5-1 / 3 cuillères à soupe
  • 1/2 tasse = 8 cuillères à soupe
  • 2/3 tasse = 10 et 2/3 cuillères à soupe
  • 3/4 tasse = 12 cuillères à soupe
  • 1 tasse = 16 cuillères à soupe

Équivalents d'ingrédients liquides:

  • 1 tasse = 8 onces liquides = 1/2 pinte
  • 2 tasses = 16 onces liquides = 1 pinte
  • 4 tasses = 32 onces liquides = 2 pintes = 1 litre
  • 8 tasses = 64 onces liquides = 4 pintes
  • 4 pintes = 128 onces liquides = 1 gallon

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Utilisez une balance de cuisine pour mesurer

Une tasse n'est pas toujours une tasse, mais un gramme ou une once est toujours un gramme ou une once. Les poids métriques, comme un gramme ou une once, sont les plus précis. Les mesures de tasse sont standard là où j'habite, c'est pourquoi je propose mes recettes en mesures de tasse et métriques.

Lorsque je développe des recettes pour mon site Web et mes livres, je pèse les ingrédients dans mes tests de recettes. Certains diront que la pesée des ingrédients est une perte de temps, mais si vous voulez les résultats les plus précis, la pesée de vos ingrédients vous aidera. Pas besoin de cuiller et de niveler les ingrédients si vous les pesez.

  • Voici (lien affilié) l'échelle alimentaire que je possède.
  • Placez votre tasse à mesurer sur la balance, mettez-la à zéro, puis ajoutez votre ingrédient.

Bien qu'il soit préférable d'utiliser les poids indiqués si la recette les fournit, vous pouvez vous référer à la liste suivante si nécessaire. Différents produits et marques peuvent avoir des poids différents, mais c'est ce que je mesure habituellement. * Restez à l'écoute pour un PDF imprimable!

Poids communs

  • 1 tasse de farine tout usage = 125 grammes (4 1/2 onces)
  • 1 tasse de farine tout usage tamisée = 115 grammes (4 onces)
  • 1 tasse de farine à pain = 130 grammes (4 1/2 onces)
  • 1 tasse de farine de pain tamisée = 121 grammes (4 1/4 onces)
  • 1 tasse de farine à gâteau = 115 grammes (4 onces)
  • 1 tasse de farine à gâteau tamisée = 100 grammes (3 1/2 onces)
  • 1 tasse (cassé) de cassonade = 200 grammes (7 1/2 onces)
  • 1/2 tasse de beurre = 1 bâton = 115 grammes (4 onces)
  • 1 tasse de pépites de chocolat = 180 grammes (6 1/4 onces)
  • 1/2 tasse de cacao naturel non sucré en poudre = 41 grammes (1,6 onces)
  • 1 tasse de sucre à glacer = 120 grammes (4 1/4 onces)
  • 1 tasse de sucre à glacer tamisé = 115 grammes (4 onces)
  • 1/4 tasse de fécule de maïs = 28 grammes (1 once)
  • 1 tasse de sucre granulé = 200 grammes (7 1/2 onces)
  • 1 cuillère à soupe de miel = 21 grammes (3/4 once)
  • 1/2 tasse de sirop d'érable = 156 grammes (5 1/2 onces)
  • 1 tasse de lait = 227 grammes (240 ml; 8 onces)
  • 1/4 tasse de mélasse = 85 grammes (3 onces)
  • 1 tasse d'avoine = 95 grammes (3 onces)
  • 1/2 tasse de beurre d'arachide = 135 grammes (4 3/4 onces)
  • 1 tasse de crème sure ou de yogourt = 227 grammes (8 onces)

mesurer la farine sur la balance de cuisine


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