Canelé | Le pain parfait

Cette recette ne concerne pas le pain et, à première vue, elle peut sembler déplacée sur un site Web consacré à la fermentation naturelle – vu qu'il y a du souffle, pas de fermentation du tout – mais lisez la suite et je sais que vous verrez le en forme. Un canelé est une petite pâtisserie française contenant un mélange de vanille, rhum, œuf, beurre, sucre et farine. C’est un défi assez difficile à faire, qui exige de la patience, de la pratique, de l’attention et de la persévérance. Mais le résultat? Un petit régal avec une coquille profondément caramélisée et un intérieur doux comme une crème pâtissière. Le séduisant look de ces petites pâtisseries ne peut que séduire, et leur mélange aromatique de sucre brûlé, de rhum et de vanille scelle l’accord. Avec l'intérêt suscité, des questions découlent de ceux inconnus, et après avoir essayé, un disciple inébranlable est né. En d'autres termes, lorsque vous les faites, assurez-vous de faire des extras.

L'histoire du canelé (également connu sous les noms de cannelé, canale, cannelé de Bordelais et canelé de Bordeaux) est contradictoire. Il y a plusieurs histoires d'origine, toutes qui sonnent parfaitement plausibles, mais comme c'est généralement le cas, difficiles à vérifier. Vous remarquerez peut-être des similitudes avec d'autres pâtisseries françaises, car le sucre caramélisé avec des œufs et du beurre ne vous tracera jamais, mais l'ingéniosité réside dans le fait que les moules en cuivre ultra-conducteurs transmettent une chaleur intense à la couche extérieure la plus mince de la pâte. Cela crée une coque super croustillante avec un contraste extrême entre la coque et l'intérieur semblable à un pudding.

Canelé et moules au four

Pour rappel, ces canelés ne nécessitent aucune fermentation. Cependant, tout comme pour le pain, elles nécessitent une mesure précise, une attention particulière au processus et sans doute le facteur le plus important: la gestion prudente du four. Pour préparer ces pâtisseries, vous devez mélanger la pâte quelques jours avant de la préparer, laissez-la reposer quelques jours au réfrigérateur, puis versez-la dans les moules en cuivre après les avoir assaisonnées de cire d'abeille (pour les rendre antiadhésives). ). Enfin, faites-les cuire jusqu'à la noirceur, très sombre.

C’est pour la première fois que j’ai eu l’inspiration de les fabriquer après avoir lu le merveilleux Tivoli Road Baker (hautement recommandé), dont la recette m’a donné l’initiation à la fabrication du canelé dans la cuisine de ma maison. Après d'innombrables tentatives, je suis finalement arrivé avec un ratio d'ingrédients et un processus qui fonctionne très bien pour le boulanger à la maison. Gardez à l’esprit que le canelé ressemble au pain en ce sens qu’il ne sera pas exactement le même à chaque fois. En fait, tout comme de nombreux produits fabriqués à la main, ils varient légèrement d’une cuisson à l’autre – ce qui fait partie du charme. Chacun est un peu différent à sa manière, ce qui est la bonne manière.

Je dois vous prévenir: ceci est un long post avec beaucoup d’informations, mais si vous êtes comme moi, vous constaterez que cela en vaut vraiment la peine. Et, comme pour le pain cuit pour moi, c’est le défi qui les rend encore plus gratifiants. J'ai entendu dire que le panettone est le mont. Everest de la cuisson, eh bien je pense que ceux-ci pourraient être le mont. Everest de la pâtisserie.

Ok, es-tu prêt pour un défi?

Moules à cannelés en cuivre étamé

Tout d’abord, passons en revue quelques outils que je recommande vivement: des gants de cuisine robustes, des plaques à pâtisserie en aluminium robustes et un acier de cuisson.

Gants De Four

En utilisant des gants épais et résistants au four sur chaque main, il est beaucoup plus facile de manipuler la plaque de cuisson et de fumer des moules à canelé chauds. Cela est particulièrement vrai lorsque vous entrez dans le four pour vérifier quand ils sont terminés.

Feuilles De Cuisson

J’ai essayé d’utiliser des plaques à pâtisserie en aluminium de différentes tailles et j’ai trouvé que le quart et le demi-feuillet étaient les meilleurs. Si vous faites un petit lot de canelé, disons 5 ou plus, j'aime bien utiliser des quarts de feuille qui s’adaptent parfaitement à mon acier de cuisson. Si vous utilisez une demi-feuille, assurez-vous de ne pas avoir de moules à cannelé qui ne se trouvent pas directement sur l’acier de cuisson au-dessous de la feuille.

Assurez-vous que vos plateaux sont de haute qualité. Si le plateau est mince, il risque de se déformer dès que vous le posez sur le Baking Steel brûlant – ils ne seront pas endommagés, mais ils feront en sorte que la pâte n’atteigne pas la surface de la pâte. L'utilisation d'une plaque de cuisson au four de bonne qualité semble aider à résoudre ce problème de gauchissement, et la plaque entière s'adapte parfaitement à mon Baking Steel.

Acier de cuisson

Il y a quelque temps, je passais de la cuisson du canelé directement sur une grille à une pierre à pâtisserie avec une énorme amélioration du produit final. Finalement, j'ai changé pour utiliser mon acier de cuisson et de nouvelles améliorations ont été immédiatement découvertes.

Cuisson du canelé sur un acier de cuisson

Parce que l'acier devient très chaud et transfère efficacement sa chaleur «stockée» à ce qui est placé sur le dessus, il permet plus efficacement à la pâte de cuire plus rapidement. L’utilisation de l’acier de cuisson a également permis d’atténuer le problème habituel: le haut du canelé est blanc («cul blanc», comme on dit) et le reste de la croûte est sombre.

Stockage de la batterie

Après avoir préparé la pâte, celle-ci doit reposer pendant au moins 48 heures (ou jusqu'à 4 jours) avant d'être utilisée. J'aime garder la pâte dans des récipients de 1 pinte de Cambro (voir ci-dessous) dans le réfrigérateur pendant ce repos. Les récipients contiennent commodément toute la pâte et ont un couvercle bien ajusté. Le jour de la cuisson, je fouette délicatement la pâte pour la réincorporer, puis la verse dans une tasse à mesurer avec un bec verseur pour remplir les moules.

Pâte de Canelé
De la pâte à canelé tout juste sortie du réfrigérateur après deux jours de repos.

Canelé Moules et Assaisonnements

Moules de Canelé en Cuivre

Beaucoup soutiennent que le bon canelé devrait être fabriqué dans des moules en cuivre revêtus d'étain. Je n’ai jamais essayé d’utiliser autre chose que du cuivre, je ne peux donc pas commenter d’autres options (telles que les moules cannelés en silicone), mais je sais que les moules cannelés en étain Mauviel de 2 pouces (5,5 cm) fonctionnent incroyablement bien. Une fois bien assaisonné (plus de détails ci-dessous), je n’ai encore aucun problème persistant. Ils produisent du canelé avec une croûte profondément caramélisée et un intérieur tendre et tendre – tout ce que nous voulons.

Comme recommandé par le fabricant, évitez de nettoyer les moules avec un abrasif dur ou tout autre métal. Après les avoir utilisées, je les essuie simplement avec un essuie-tout pour éliminer toute croûte brûlée. Je ne les lave jamais.

Premier assaisonnement

Moules à cannelés en cuivre étamé nécessitent un assaisonnement avant leur première utilisation (comme vous assaisonneriez en acier au carbone ou dans une poêle en fonte). C’est un processus simple qui ne doit être exécuté qu’une fois, après quoi il ne reste plus qu’à enduire légèrement l’intérieur du moule avec de la cire d’abeille liquéfiée.

J'aime utiliser de la cire d'abeille biologique à 100% sans odeur pour recouvrir mes moules. Je trouve que la cire d'abeille est incroyablement efficace pour empêcher l'adhérence et ajoute une touche de saveur au canelé final. Certains boulangers préfèrent un mélange de 50% de cire d’abeille et de 50% de beurre clarifié – c’est une autre option.

Pour commencer l'assaisonnement initial, préchauffez votre four à 176 ° C (350 ° F).

Fonte de la cire d'abeille pour l'assaisonnement des moules

Pendant que votre four préchauffe, faites fondre votre cire d'abeille. Parce que j’achète la cire d’abeille en pellets, j’ajoute simplement les pellets dans un bocal en verre (j’utilise ces bocaux Weck pour faire fondre puis je stocke la cire pour un usage ultérieur) et je place le pot dans une casserole avec de l’eau qui mijote (ne pas chauffer excessivement). la cire) à liquéfier. Tournez le poêle à bas pour garder le liquide de cire.

Près de votre four, placez un morceau de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé sous une grille de refroidissement en fil métallique pour récupérer l'excès de jus de cire. En outre, recouvrez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium de moitié ou de quart et placez les moules sur la feuille, côté ouvert vers le haut. Une fois que votre four est préchauffé, placez la feuille avec les moules dans le four et laissez cuire au four pendant 2 minutes.

Assaisonnement des moules à canelés en cuivre
Versez la cire d'abeille fondue d'un moule à l'autre en assaisonnant chacun. Enfin, versez la cire d'abeille dans un récipient de stockage.

Au bout de 2 minutes, retirez la feuille du four. Tout en portant des gants allant au four sur chaque main, versez délicatement la cire d'abeille fondue dans l'un des moules afin qu'elle se remplisse presque jusqu'en haut (en haut à gauche sur la photo ci-dessus). Faites tourner lentement la cire d'abeille pour bien l'enrober et versez-la dans le moule suivant (en haut à droite, au-dessus). Placez le moule assaisonné ouvert-side-down sur une grille de sorte que l'excès de cire coule sur le papier d'aluminium. Continuez à verser la cire d'un moule à l'autre jusqu'à ce que tout soit traité, puis versez le reste de la cire dans le bocal en verre utilisé à l'origine pour la fusion (en bas à droite, ci-dessus). Vous pouvez stocker la cire, refroidie, dans le pot pour le prochain lot de canelé.

Maintenant, replacez les moules sur la plaque de cuisson (sans la grille de refroidissement, mais sur le dessus du papier aluminium) à l'envers et faites cuire à 350 ° F (176 ° C) pendant 10 minutes. Passé ce délai, retirez la feuille et versez la cire éventuellement accumulée au fond du moule. Ensuite, laissez les moules refroidir. Répéter le processus d'assaisonnement une fois de plus.

Maintenant, vos moules ont subi leur premier assaisonnement et ce processus de double assaisonnement n’a plus besoin d’être répété. La première fois que vous les préparez, vous ne devrez pas les assaisonner rapidement, mais chaque fois que vous le ferez.


Conseils importants avant de commencer

Je trouve que la plupart des problèmes que j'ai rencontrés au début étaient dus à de très petits problèmes qui ont abouti à des problèmes plus importants. Cette section présente certains des trucs et astuces que j’ai trouvés pour améliorer la qualité et la cohérence de ces canelés. Ne sautez pas cette section!

Ingrédients à mesurer

Comme pour le pain au levain, je préfère mesurer la précision de ces ingrédients en fonction du poids. Lorsque vous manipulez des œufs entiers: utilisez une coquille d’œuf fêlée pour enlever une partie du blanc s’il dépasse la quantité demandée. De même, pour les jaunes d’œufs, j’utilise la coquille pour égoutter le blanc, puis perce le jaune dans la coquille et verse-la juste assez pour obtenir la quantité requise.

Four et gestion de la chaleur

La gestion de la chaleur est sans doute le facteur le plus important dans leur fabrication. La première partie de la cuisson nécessite une chaleur intense pour en quelque sorte «choquer» la pâte et la forcer à commencer à former une peau ou une coquille (c’est pourquoi j’aime utiliser un baking steel). Si votre four est trop froid pendant la cuisson, vous obtiendrez une coloration inégale du résultat final.

Je trouve que mon four fonctionne mieux quand j'en prépare 5 à la fois. Je fais généralement 5 un jour, puis je garde le reste pour un autre. Un avantage supplémentaire à ne cuire que quelques-uns à la fois: je m'empêche de manger deux ou trois à la bonne température. La culpabilité de manger presque un lot entier est trop lourde à supporter. Quand je fais tous les 10 à la fois, cela fonctionne, mais la pâte ressort un peu plus du moule. Ceci est dû au fait que la température du four baisse un peu trop lorsque tous sont insérés en même temps. Et en parlant de pâte sortant du moule…

Pâte levée du moule

Si à tout moment vous voyez la pâte commencer à monter trop haut au-dessus du bord du moule pendant la cuisson, ne paniquez pas. Tant que cela n’est pas excessif, à la fin du temps de cuisson total, la plus grande partie de la hausse aura été réduite à néant. En fait, un peu de remontée des moules est prévue et tout va bien.

J'ai constaté que cette augmentation est généralement due à une chaleur insuffisante dans le four (et pourrait également être un problème avec les moules sur-cirés, créant trop d'isolation thermique). Pour atténuer les effets, vous pouvez essayer d'augmenter la température du four la prochaine fois.

Légèrement brûlé (oups! Voir ci-dessous), mais la couleur pâle acceptable et une légère bosse.

Bas pâles et bosselés

Il est normal que le fond du canelé soit un peu pâle et pas complètement marron (voir image ci-contre). De plus, j’ai parfois constaté qu’ils cédaient très légèrement comme des flaques liquides lors de la cuisson. Mon sentiment est qu’un peu de cela va bien, à condition que cela ne devienne pas excessif.


Intérieur canelé et croûte

Recette Canelé

Vitals

rendement 10-12 x 75 g de canelé (pré-cuisson) 1

Battre

Poids Ingrédient
475g Lait entier
200g Sucre en poudre (en poudre) 2
95g Farine tout usage3
85g (environ 2 moyens) Oeufs entiers
35g (environ 2,5 jaunes moyens) Jaunes d'œuf
45g Beurre à l'européenne, non salé (j'aime Straus, 85% de matière grasse)
20g Rhum (J'aime Bacardi Reserva 8 ans) 4
1/4 cuillère à café Sel de mer
1 Gousse de vanille
Comme requis Cire d'abeille biologique de qualité alimentaire

Méthode

Il est préférable de laisser la pâte reposer pendant au moins 48 heures (j'ai déjà fait jusqu'à 4 jours avec d'excellents résultats) avant la cuisson.

Premier jour – Préparer la pâte

Ajouter le Lait et le beurre dans une casserole et porter à 185 ° F (85 ° C) en remuant de temps en temps. Le beurre aura fondu et le mélange commencera à mousser légèrement sur les bords. Retirer du feu et transférer dans un bol de taille moyenne ou un grand récipient en verre. Grattez les graines du gousse de vanille et ajoutez les graines et la gousse au mélange chaud. Laissez tout cela refroidir pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Dans un grand bol, tamiser ensemble le farine, sucre de confiseur, et sel5

Ajouter le Oeufs entiers et jaunes d'œuf dans un gobelet en plastique ou un pichet étroit. Mélangez ensemble à l'aide d'un mélangeur à immersion (cela permet de bien mélanger les œufs sans incorporer d'air). Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet pour les mélanger, en évitant simplement de travailler trop à l’air.

À ce stade, assurez-vous que le mélange de lait est généralement froid, sinon, placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis continuez. Enlevez, mais réservez, la gousse de vanille du mélange de lait refroidi et versez lentement le mélange d’œufs en remuant. Puis ajoutez le Rhum.

Verser le mélange de lait / œuf / rhum à travers un tamis à mailles fines sur les ingrédients secs. Combiner doucement tout avec un fouet (ne pas trop mélanger ni incorporer d'air) jusqu'à ce que tout soit mélangé et qu'il ne reste plus de grumeaux.

Passez à nouveau le mélange entier à travers un tamis à mailles fines dans un récipient avec un couvercle (encore une fois, j'aime bien ce cambro de 1 litre). Ajouter la gousse de vanille vide réservée dans le récipient, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 48 heures.

Deuxième jour – repos

Laisser reposer la pâte pendant 48 heures avant de cuire le canelé. Vous pouvez les utiliser après 24 heures, mais j’ai jugé préférable d’attendre 48 heures complètes pour une saveur complète et une meilleure texture.

Troisième jour (ou jusqu'à cinq) – Bake Day

Moules en cuivre à saison rapide

Il s'agit d'une étape d'assaisonnement rapide qui applique une fine couche de cire d'abeille sur le moule avant la cuisson afin de garantir une élimination nette du canelé.

Assurez-vous d'utiliser des moules en cuivre qui ont déjà été entièrement assaisonnés (voir la section sur le premier assaisonnement ci-dessus).

Suivez les étapes de la section Premier assaisonnement mais ne le faites qu'une seule fois. Après avoir fait cuire au four 10 minutes avec de la cire, assurez-vous de verser la cire éventuellement accumulée au fond du moule (sinon, le dessus du canelé prendra une éternité à cuire complètement). Une fois que les moules ont un peu refroidi, placez-les sur une assiette et laissez-les au congélateur pendant 30 minutes.

Faire en avant: cet assaisonnement rapide peut être fait à tout moment avec tous les moules. Une fois qu’ils sont refroidis, placez-les dans un récipient couvert au congélateur et rangez-les jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire le canelé.

Cuire

Placer un Acier de cuisson (ou si vous n’en avez pas, une pierre à pâtisserie, même si je trouve que l’acier convient le mieux) sur une grille au milieu de votre four. Pendant que les moules sont au congélateur, préchauffez le four à 475 ° F (246 ° C) pendant 1 heure6.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium de moitié ou de quart et retirer la pâte au canelé restée du réfrigérateur. Fouetter la pâte (mais ne pas incorporer d’air) pour mélanger les ingrédients afin qu’ils forment un mélange homogène (cela peut prendre 1 à 2 minutes). Transférer la pâte dans une tasse à mesurer avec un bec.

Moule canelé fourré à la pâte
Moule en cuivre canelé fourré à la pâte. Vous pouvez voir au-dessus de la pâte un film blanc / jaune sur le moule,
c'est l'assaisonnement appliqué à la cire d'abeille pour les rendre antiadhésif.

Versez 75 g de pâte (environ 1 cm du bord) dans chaque moule congelé et placez-le sur la plaque à pâtisserie préparée avec du papier d'aluminium. Espacez-les uniformément sur la feuille et placez-la sur l'acier au four. Assurez-vous que les moules sont directement sur l'acier au four.

Cuire au four pendant 15 minutes à 246 ° C (475 ° F).

Au bout de 15 minutes, ouvrez rapidement la porte du four et faites pivoter la plaque de cuisson à 180 °. Puis tournez le four à 176 ° C (350 ° F) et cuire au four pendant 50 à 60 minutes.

Gardez un œil sur eux au cours des 10 dernières minutes de la cuisson, ils peuvent rapidement passer de parfaits à brûlés. Dans l'image ci-dessous, vous pouvez voir à quoi ressemble la croûte quand ils sont allés un peu trop loin dans le four (seulement 4 minutes de plus à cause de cela!). Ils avaient un goût fantastique, à l'exception d'un soupçon d'arôme de carbone brûlé (du moins pour moi).

Canelé légèrement brûlé
Oops! Très légèrement brûlé, laissez dans le four pendant 4 minutes de trop.

Certains canelès cuisent plus rapidement que d'autres. En utilisant des gants, vérifiez chaque canelé pour voir s’il est terminé en le retournant sur une grille de refroidissement au-dessus d’une couche de feuille d’étain sur le comptoir. Si le canelé est uniformément noir, c’est fini. Si vous trouvez que le dessus (la «couronne») est toujours de couleur pâle ou que sa couleur n’est pas uniforme, remettez-le dans le moule et placez la plaque de cuisson au four sur la plaque à pâtisserie. Vérifiez à nouveau dans 5 minutes. Comme mentionné ci-dessus, le fond de chaque canelé sera un peu pâle comparé aux côtés et au dessus. C'est à prévoir.

Gardez un œil sur le canelé au cours des 10 dernières minutes, elles iront rapidement du parfait au brûlé.

Quand tout est fini, laissez le canelé refroidir sur la grille pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'il durcisse. Ils sont meilleurs le jour où ils sont préparés, mais j’ai découvert qu’ils pouvaient être soufflés sous le gril pendant une minute ou deux et être bien préparés le lendemain. Alternativement, vous pouvez faire cuire la moitié de la pâte un jour et finir le reste le lendemain.

Quand tout est fini, laissez les moules refroidir et essuyez-les avec une serviette en papier. Ne pas laver les moules en cuivre.

Sucre Canelé Caramélisé
Croûte de canelé parfaitement cuite.

Conclusion

Lorsque vous cuisinez, c’est l’une des activités de cuisson les plus satisfaisantes. Vous réalisez quelque chose qui se caractérise à la fois par une extrême délicatesse et une substance lourde. L'opposition entre ces deux est ce qui apporte à ces tellement de plaisir de manger. Et! Un soupçon de vanille et de rhum imprègne l’intérieur grisonnant et onctueux ressemblant à une crème pâtissière pour donner une satisfaction maximale au concert de saveurs bien réglé.

Oui, les moules sont très coûteux7, la planification et l’attention portée au processus nécessitent un effort concerté, et vous obtiendrez probablement des résultats moins que stellaires, mais je vais le dire sans détour: le prix en vaut la chandelle. . Une pâtisserie française classique avec une saveur sublime faite à partir d'un four à la maison – quelle satisfaction.

Intérieur canelé

Voilà, mon traité sur la fabrication de l’une des plus merveilleuses pâtisseries que j’ai jamais mangées. Cela fait très longtemps que je travaille sur ces articles – et sur cet article – et j'espère que cela vous aidera à vous rendre au pays du succès du canelé. Si vous avez des astuces, des indications ou des éléments que vous avez essayé de rendre plus cohérents, j'aimerais beaucoup avoir de vos nouvelles dans les commentaires!

Bonne cuisson et bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

Dépannage

Canelé | Le pain parfait
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