Brioches aux pommes de terre au levain | Le pain parfait

Ces petits pains de pomme de terre au levain moelleux nécessitent l'ajout d'une quantité sans vergogne élevée de pommes de terre au four puis en tranches. Ce désordre moelleux de pommes de terre apporte tous les amidons gélatinisés de la pomme de terre au four directement dans le mélange de pâte6, conférant le meilleur type de douceur aux petits pains cuits au four. Lorsque vous faites cuire une pâte avec un excès d'amidons, vous transformez le résultat en quelque chose de délicat et léger au-delà de ce à quoi vous pourriez vous attendre. Dès la sortie du four, je craignais qu'on ne disparaisse directement dans ma bouche. Et même si cela s'est produit ou non lors de mon dernier test, je suis sûr que vous allez adorer cette recette.

En les mangeant, vous constaterez que la saveur de la pomme de terre n'est pas si évidente. Mais notre ami, le tubercule, a un rôle plus critique: améliorer la texture. Et cette texture amplifiée joue si bien avec le courant sous-jacent courant que nous attendons de la fermentation naturelle: complexité subtile, une touche d'acidité, des saveurs de «blé» accrues, et grâce au petit morceau de sucre, la moindre suggestion de douceur.

Ces petits pains sont fantastiques coupés en deux et grillés directement sur la grille chaude; l'extérieur devient rapidement croustillant, tandis que l'intérieur conserve la majorité de sa douceur initiale. Et la juxtaposition des deux fait peut-être le meilleur pain à hamburger que j'ai jamais mangé. "Ahh, les platitudes!" vous pleurez – non, vraiment, ce sont si bons.

Par rapport aux petits pains que vous pourriez trouver dans les sacs du marché – qui déçoivent TOUJOURS, TOUJOURS, avec leur texture de guimauve (dans le mauvais sens) et leur composition sans saveur – ils sont dans une autre classe. Et même si c'est un peu de travail supplémentaire pour préparer la pomme de terre, c'est justifié.

Petits pains de pomme de terre au levain empilés

La petite marge de travail supplémentaire n'est pas beaucoup, mais j'ai trouvé que quelques outils aident à les rendre encore plus faciles à gérer – et tous les outils seront utiles dans vos autres efforts de cuisson sans aucun doute.

Tout d'abord, quelques-uns des outils et ingrédients que j'utilise pour rassembler ces petits pains:

Sélection de farine

Le but de ces petits pains était la douceur, la douceur et plus de douceur. Mais pour la saveur, je les voulais peu acides. Construire un levain rapide et riche en inoculation7 avec de la farine tout usage 100% blanche vous aidera dans cette poursuite, et après avoir testé avec des combinaisons de blé entier – et même d'épeautre entier – je suis retombé dans l'utilisation de toute la farine blanche. Les grains entiers sont merveilleux dans un pain à hamburger, mais il y a une vraie joie dans un pain suprêmement doux avec une saveur délicate.

Calendrier de cuisson

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Cette recette est une recette de processus direct, ce qui signifie qu'elle est commencée et cuite le même jour sans nuit au froid (retard). Vous pouvez commencer la pâte dès le matin lorsque votre entrée de levain est prête et terminée avant le dîner. Alternativement, si vous souhaitez diviser cela en deux jours – ce qui pourrait introduire une touche plus aigrie, je placerais la pâte après 2 heures en fermentation en vrac dans le réfrigérateur, couvert. Le lendemain, retirez la pâte, divisez et formez et faites lever jusqu'à ce qu'elle soit prête (cela peut être de 2 à 4 heures à température ambiante).

Petits pains au levain prêts pour le déjeuner

Formule de brioches aux pommes de terre au levain

Pour obtenir des conseils sur la façon de calculer les pourcentages du boulanger ou de modifier cette formule, consultez mon article sur les pourcentages du boulanger (mathématiques du boulanger).

Poids total de la pâte 1250 grammes
Farine pré-fermentée 12,00%
rendement 10 petits pains ou petits pains de 120 g

Formule totale

Ma température finale de pâte pour cette pâte était 73 ° F (22,7 ° C). Voir mon article sur l'importance de la température de la pâte pour plus d'informations.

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
508g Farine blanche tout usage, ~ 11-12% de protéines (Central Milling Artisan Baker’s Craft, Farine maltée) 100,00%
203g Pomme de terre, rousse (environ 2 moyennes; cuite au four, en dés et refroidie) 8 40,00%
112g Beurre non salé (souple, température ambiante) 22,00%
91g Oeufs (froids du réfrigérateur) 18,00%
25g Sucre, en poudre9 5,00%
178g Lait entier (froid du réfrigérateur) 35,00%
61g Eau 12,00%
11g Sel (sel de mer ou sel casher) 2,10%
61g Entrée au levain (100% d'hydratation) 12,00%
Rendement total: 246,10%, 1 250 g.

En plus des ingrédients ci-dessus, vous aurez besoin d'un œuf de plus et d'une cuillère à soupe de lait entier ou de crème épaisse pour le lavage des œufs.

Petits pains aux pommes de terre au levain

1. Préparez Levain and Potatoes – 8 h 00

Préparez levain

Mélanger les ingrédients suivants ensemble dans un récipient et laisser couvert pour mûrir pendant 3 heures. Assurez-vous de le garder au chaud – et de réchauffer l'eau de mélange si nécessaire – autour de 78 ° F (25,5 ° C).

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
61g Entrée de levain mature (100% d'hydratation) 100%
61g Farine blanche tout usage, ~ 11-12% de protéines (Central Milling Artisan Baker’s Craft, Farine maltée) 100%
61g Eau 100%
Rendement total: 300%, 182,9 g.
Levée de 40,91% dans le mélange de pâte final.
Préparer des pommes de terre

Remarque: Cuisson vs pommes de terre bouillantes: Je préfère cuire les pommes de terre au lieu de les faire bouillir pour éviter l'absorption d'eau supplémentaire, ce qui pourrait ajouter de l'hydratation à la pâte. De plus, la cuisson garantit une généralisation maximale de l'amidon de pomme de terre, ce qui donne une texture légère et moelleuse10.

Préchauffez le four à 350 ° F (176,6 ° C) avec une grille au milieu. Saisir deux pommes de terre pesant au moins 210 g avec la peau (c'était environ 2 moyennes pour moi) et frottez la peau propre sous l'eau courante. La recette nécessite 203 g de chair de pomme de terre, alors assurez-vous que les pommes de terre que vous faites cuire sont un peu plus pour couvrir toute pomme de terre perdue lors du traitement.

Placer les pommes de terre entières dans une petite rôtissoire ou un plat et, avec une fourchette, piquer la peau autour des pommes de terre plusieurs fois pour leur permettre de respirer pendant la cuisson. Cuire les pommes de terre pendant environ 1 heure, en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les du four lorsqu'un couteau peut facilement glisser au centre de la pomme de terre (température interne de 208-211 ° F / 97,7-99,4 ° C).

Pommes de terre à rôtir
Pommes de terre au four et en dés

Une fois la cuisson terminée, retirez les pommes de terre du four. À l'aide de gants et d'une pince allant au four, retirez la peau des pommes de terre pendant qu'elles sont encore chaudes. Ensuite, hachez grossièrement la chair de pomme de terre en gros morceaux. À l'aide d'un presse-pommes de terre, riz la pomme de terre chaude sur une plaque à pâtisserie pour refroidir. Si vous n'avez pas de presse-pommes de terre, écrasez-les très bien ou hachez-les finement et étalez-les sur la feuille pour les refroidir.

2. Mix – 11h00

Ramollir le beurre: Sortez le appelé 112g de beurre et le couper en blocs de 1/2 ″. Laissez le beurre reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'il soit appelé plus tard dans le mélange.

J'ai utilisé mon batteur sur socle KitchenAid pour mélanger cette pâte. Il est possible de mélanger tout cela à la main, mais ce sera difficile avec le beurre ajouté (la pomme de terre ne devrait pas être un problème à la fin). Si vous choisissez de le faire à la main, vous pouvez pétrir la pâte dans un bol avec une main mouillée ou gifler / plier sur le comptoir.

Entrée de levain mûr
Entrée de levain mûr prêt à mélanger

Mélangez et renforcez la pâte: Dans le bol d'un batteur sur socle, et lorsque votre entrée de levain est mûre (voir l'image ci-dessus), ajoutez les ingrédients ci-dessous.

Note: le beurre et la pomme de terre seront ajoutés plus tard dans le mélange une fois que la pâte a une résistance suffisante au mélange.

Poids Ingrédient
447g Farine blanche tout usage
203g Pomme de terre cuite et en cubes (ou en purée)
91g Des œufs
25g Sucre, en poudre
178g Lait (entier
11g Sel (sel de mer ou sel casher)
183g Levain mûr (tout dans la section Build Levain)

Tournez le mélangeur à la vitesse la plus basse et mélangez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Racler les côtés du bol et du crochet pétrisseur et passer à la vitesse 2, mélanger pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à s'accrocher au crochet pétrisseur et retirer des côtés du bol. Ensuite, grattez le crochet, couvrez le bol à mélanger et laissez reposer 10 minutes.

Après le reste, mélangez à la vitesse 2 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la pâte recommence à s'accrocher au crochet et à paraître plus lisse. Si vous faisiez un test de vitre à ce stade, il ne passerait pas, mais il commencerait à montrer une fine membrane se formant.

Ajoutez le beurre: Le beurre doit être à température ambiante à ce stade: une pression du doigt doit facilement appuyer sur le beurre avec peu de résistance. Avec le mélangeur réglé à basse vitesse, ajoutez le beurre, un tampon à la fois. Continuez à mélanger à basse température jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté et que la pâte redevienne une masse cohésive.

Ajouter la pomme de terre en dés: Une fois que tout le beurre est ajouté à la pâte, ajoutez la moitié de la pomme de terre en dés et mélangez à basse température jusqu'à incorporation (cela ne devrait pas prendre longtemps). Ensuite, ajoutez le reste de la pomme de terre en dés et terminez de mélanger jusqu'à ce que la pomme de terre soit principalement incorporée dans la pâte, encore une fois, cela ne devrait pas prendre longtemps.

Transférez votre pâte dans un récipient de fermentation en vrac et couvrez.

2. Fermentation en vrac – de 11 h 15 à 14 h 30 (environ 3,5 heures)

À 72-75 ° F (22-24 ° C), la fermentation en vrac devrait prendre 3,5-4 heures. Pendant ce temps, nous allons renforcer la pâte grâce à une série d'étirements et de plis directement dans le bol.

Pour chaque set, mouillez vos mains, saisissez un côté et étirez-le vers le haut et sur la pâte de l'autre côté. Faites pivoter le bol de 180 ° et effectuez un autre étirement et pliage (cela forme un long rectangle dans le bol). Ensuite, tournez le bol à 90 ° et faites un autre étirement et pliez. Enfin, tournez le bol à 180 ° et faites un dernier étirement et pliez.

Donnez à la pâte 3 séries d'étirements et de plis en commençant après les 30 premières minutes de fermentation en vrac, et deux fois plus espacées de 30 minutes. Après la dernière série d'étirements et de plis, laissez la pâte reposer, couverte, jusqu'à l'étape suivante.

3. Diviser et façonner – 14 h 30

Pâte à pain au levain molle entièrement levée
pâte de pain de pomme de terre au levain molle entièrement levée et prête à diviser

Option pâte réfrigérée: Cette pâte est très, très douce. J'ai façonné la pâte juste à température ambiante, mais si vous voulez faciliter le façonnage, placez le récipient en vrac au réfrigérateur pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la pâte refroidisse et raffermisse légèrement au toucher.

Cette pâte est très, très douce. Refroidissez la pâte au réfrigérateur si vous craignez que la mise en forme soit difficile.

Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Farinez généreusement votre surface de travail et, à l'aide d'un grattoir à bol, écopez doucement la pâte jusqu'à la zone farinée. Fariner légèrement le dessus de la pâte et la diviser en dix portions de 120g.

Fariner légèrement le dessus des morceaux de pâte au repos. À l'aide de mains farinées et d'un grattoir de banc, façonnez les portions en boules serrées. Comme vu ci-dessus, après avoir façonné la pâte en boule, j'ai utilisé le grattoir de banc pour pousser la pâte contre la surface de travail pour donner une peau tendue à l'extérieur.

4. Preuve – 14 h 45 17 h 15 (ou quand la pâte est prête)

Une fois tous les morceaux façonnés, recouvrez chaque plaque à pâtisserie d'un grand sac en plastique réutilisable et fermez-le hermétiquement. Pour garder les sacs hors de la pâte, placez quelque chose de haut, comme une petite tasse, dans les sacs avant de les fermer.

Éprouvée pendant 2,5 heures ou plus jusqu'à ce que la pâte ait gonflé considérablement. Lorsqu'elles sont légèrement poussées, elles doivent être extrêmement douces et céder immédiatement à presque aucune pression. Si vous remarquez que la peau de la pâte commence à se déchirer à la fin de l'épreuve, faites-les cuire immédiatement.

5. Cuisson – 17 h 15 (préchauffer le four à 16h45)

Préchauffez votre four à 450 ° F (232 ° C) avec une grille au tiers inférieur et une autre au tiers supérieur.

Faire le lavage des œufs: dans un bol moyen, fouetter ensemble un œuf entier et 1 cuillère à soupe de lait entier. Fouetter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux et que le mélange soit mousseux.

Découvrez vos plaques à pâtisserie et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peignez sur une couche uniforme de la bouillie (évitez de tremper la pâte, la lessive se fondra à la base et se fissurera dans le four). Saupoudrer généreusement de graines de sésame noir et blanc.

Une belle vue, merci fermentation

Placer les plaques à pâtisserie dans le four et cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Faites tourner les moules à mi-cuisson. À cause du lavage des œufs, il n'est pas nécessaire de cuire le four à la vapeur.

Retirer les brioches pour les laisser refroidir pendant 5 minutes sur les plaques à pâtisserie, puis les transférer sur une grille de refroidissement jusqu'à ce qu'elles soient froides au toucher. Si vous coupez les petits pains trop tôt (ou en mangez un directement sur la plaque à pâtisserie), ils peuvent être excessivement mous – mieux vaut attendre.

Pains de pommes de terre au levain super doux

Conclusion

La chose surprenante à propos de ces petits pains au levain est qu'ils réussissent à enfiler l'aiguille entre délicatesse et rigidité. Je les ai passés à travers leurs allures de petits pains à hamburger, de petits pains (déchirés et trempés dans toutes sortes de sauces), et jouant le composant structurel (mais tellement plus!) D'un classique œuf-avo-tomate-roquette-chile sandwich. Comment vont-ils? Ils ont évité de s'écrouler et ont complètement esquivé le syndrome du pain détrempé redouté, même avec des doses supplémentaires de ce Tapatío doux et sucré. Succès ✅

Croûte

Tout à fait doux et mince – c'est-à-dire jusqu'à ce qu'ils soient grillés ou grillés. Si vous voulez garder les petits pains moelleux, alors mangez-les tels quels, mais je préfère les griller directement sur la grille du gril – l'extérieur raffermit très légèrement avec une mastication perceptible à chaque bouchée.

Le lavage des œufs transforme la croûte en une merveille d'acajou, mais aussi étonnamment brillante lorsque la lumière les attrape juste. Et les deux pièces séduisent vraiment, ce qui rend difficile de ne pas attraper un seul petit pain de plus…

Miettes et goût

Doux comme un nuage – comment mieux décrire la tendresse conférée par la pomme de terre ajoutée? L'intérieur est léger et aéré sans être trop ouvert, ce qui signifierait un désastre pour un chignon ou un rouleau. Même si la pomme de terre était en morceaux, à la fin, vous auriez du mal à trouver un seul morceau de pomme de terre laissé dans sa forme originale (contrairement à mon levain de style foyer avec une recette rôtie).

Comme je l'ai mentionné plus tôt, ce sont certainement mes pains à hamburger préférés que je n'ai pas encore créés. Ils ont une profondeur de saveur et une douceur subtile qui sont vraiment difficiles à ignorer, même lorsque les petits pains sont empilés avec des ingrédients.

Buon appetito!

Si vous faites ces petits pains, étiquetez @maurizio sur Instagram et utilisez le hashtag #theperfectloaf pour que je puisse y jeter un œil!

Brioches aux pommes de terre au levain | Le pain parfait
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