Bretzel sérieusement doux au levain | Le pain parfait

En traversant les deux énormes portes en bois, chacune accueillant une couronne ornée de doré, le premier assaut sur vos sens est l’odeur: la bière, la moutarde et la choucroute. Remarquez que ce ne sont pas de mauvaises choses, mais qu’elles marquent le début d’un réveil. Une soif inconnue, ou peut-être oubliée, commence à faire surface à mesure que vous recherchez un banc vide. Personnes sont emballés serré avec de larges sourires, de grandes chopes de bière et ce comportement heureux qui ne vient que lorsque le monde extérieur est oublié. L'atmosphère et l'envie de quelque chose de salé, quelque chose houblonné, et quelque chose délicieux vous plante fermement dans la brasserie allemande. Le désir naturel d'élever la voix et de raconter quelques histoires est seulement apparié par le envie pour un bretzel très doux (au levain).

En rappelant mes voyages en Allemagne il y a quelques années, je me souviens de ces Bière les salles sont encore fraîches. Nous évitions la pluie incessante en tombant dans une brasserie et prenions des saucisses avec de la choucroute, un laugenbrezel (bretzel) et une maß (1 litre) de bière. Il semblait que notre séjour en Allemagne n’était qu’une simple série de visites dans ces beaux établissements. Je peux dire en toute sécurité que j'ai mangé plus de bretzel au cours de ce voyage d'une semaine que les années précédentes de ma vie.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Et il y a tellement de façons de déguster un bretzel. Les innombrables variations non seulement dans la forme finale, mais aussi dans les garnitures et les condiments qui l’accompagnent – ce que j’ai découvert, est une discussion assez animée entre les passionnés de bretzels. Il est prudent de dire que l’on peut passer beaucoup de temps à voyager sans toujours rencontrer toutes les variantes. Laugenbrezel, Brezel, Brezen, butterbrezel… Tant de noms, variétés et options, si peu de temps.

Certes, mes tentatives pour un bretzel au levain doux devraient avoir commencé il y a longtemps. Pour pallier mon manque de concentration sur ce merveilleux repas, je travaille sans relâche sur cette recette. Je me suis efforcé de les fabriquer presque tous les jours (comme vous avez pu le constater sur mon flux Instagram) et j’attendais vraiment un bretzel frais pour le déjeuner. Ces jours sans bretzel frais se sont transformés en un jour de privation.

La beauté est que ces bretzels peuvent être fabriqués en une seule journée en utilisant votre démarreur déjà mature ou en utilisant un levain construit pour mûrir pendant la nuit pendant que vous dormez. Cependant, le travail de cette pâte flexible peut également être divisé en deux jours, ce qui vous donne le fardeau de décider si vous voulez des bretzels frais et chauds le matin ou l'après-midi tardif1. De plus, la pâte est assez facile à rassembler, à mélanger et à gonfler – le seul élément légèrement impliqué dans le processus est le bain de lessive.

Le bain de lessive (hydroxyde de sodium)

Les bretzels traditionnels sont préparés en plongeant la pâte levée et réfrigérée dans une solution de lessive à 3-4% avant la cuisson. Une fois cuite au four, la lessive se dissipe et devient inoffensive, mais confère la saveur typique du bretzel et une belle croûte brune favorisée par une réaction de Maillard.

J'ai acheté 100% de lessive de qualité alimentaire en ligne et j'ai utilisé la même marque pour tous mes tests. Il se présente sous forme de poudre grossière et vous mélangez la poudre dans un bol en acier inoxydable déjà rempli d'eau, puis remuez jusqu'à dissolution complète.

J'utilise une solution de lessive à 4% pour ces bretzels:

Les lessives sont caustiques (corrosives) et peuvent être dangereuses si elles sont mal utilisées. Portez toujours de longs gants en caoutchouc (et une protection oculaire, si vous le souhaitez) et faites attention lors de la manipulation. C’est mieux si les enfants et les animaux domestiques ne sont pas présents dans la cuisine. Si par hasard une partie de la solution de lessive venait à pénétrer votre peau, ne panique pas – Il suffit de le laver dans l'évier le plus rapidement possible. Comme avec tous les produits chimiques ménagers, assurez-vous de les garder à portée de la main.

Après avoir testé cette recette, de nombreuses fois, j’ai trouvé que la lessive n’était pas tout à fait au goût de la plupart des gens. Si vous êtes attentif et que vous utilisez les précautions appropriées lors de la manipulation de la solution, le processus est terminé en quelques minutes.

Une autre approche consiste à utiliser une solution de bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude n’est pas aussi caustique que la lessive, mais il devrait avoir un effet similaire, moins puissant. Je n’ai pas encore testé le remplacement moi-même, mais j’ai lu que cela ne vous rapporterait pas tout à fait le même résultat. Toutefois, cela pourrait être préférable pour ceux qui choisissent de ne pas apporter de lessive dans leur cuisine.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Bretzel sérieusement doux au levain

En testant, en lisant, en effectuant des recherches et en discutant avec d’autres boulangers, j’ai découvert que la fabrication de ces bretzels présente quelques aspects essentiels. Bien que certaines d’entre elles semblent apparemment insignifiantes, ce sont de petites étapes qui aboutissent à l’obtention de ce résultat spectaculaire:

  • Degas fortement lors de la division
  • Ne couvrez pas vos plaques de cuisson lorsque vous refroidissez le bretzel façonné dans le réfrigérateur (cela aide à développer une peau sur le bretzel)
  • Cuire au four très chaud, convection vraie à 450 ° F (si disponible)
  • L'utilisation de la lessive pour le bain de précuisson confère cette couleur, saveur et texture de bretzel classique

Bien que les conseils ci-dessus soient ceux que j’ai trouvés me dirigent vers un bretzel vraiment exceptionnel, ils demandent encore un peu de pratique. La mise en forme peut parfois devenir frustrante et rien ne remplace l’intuition et la mémoire musculaire accumulées par la répétition.

Vitals

Poids total de la pâte 1600 grammes
Farine pré-fermentée 12.00%
L'hydratation 55.00%
rendement Bretzel 12 x 115g

Formule totale

Ce tableau indique la quantité totale et les pourcentages de boulanger pour chaque ingrédient. Si vous souhaitez faire moins ou plus de bretzels, augmentez les quantités tout en respectant les pourcentages.

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
715g Farine à pain riche en protéines, maltée (farine à pain King Arthur) 74,00%
193g Farine tout usage (farine tout usage King Arthur) 20.00%
58g Farine de blé entier (farine de blé entier King Arthur) 6.00%
532g H2O 55.00%
19g Sel 2,00%
68g Beurre non salé (Kerrygold) 7.00%
3g Poudre de malt diastatique 0,30%
12g Levain levain (100% d'hydratation) 1,20%

levain

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
12g Levain mature au levain (100% d'hydratation) dix%
58g Farine tout usage (farine tout usage King Arthur) 50%
58g Farine de blé entier (farine de blé entier King Arthur) 50%
116g H2Température ambiante 100%

Mélange de pâte

La température finale de la pâte (FDT) est 76 ° F (24 ° C).

Notez que le tableau ci-dessous indique les poids des ingrédients uniquement pour le mélange de pâte final. En d’autres termes, le poids des ingrédients ici sera inférieur à celui de la formule totale ci-dessus car ce tableau ne montre pas la composition de Levain.

Poids Ingrédient
715g Farine à pain riche en protéines, maltée (farine à pain King Arthur)
135g Farine tout usage (farine tout usage King Arthur)
416g H2O
19g Sel
68g Beurre non salé (Kerrygold), ramolli
3g Poudre de malt diastatique
244g Levain liquide mature (voir la section Levain ci-dessus)
Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Méthode

Liquid Levain – La veille, à 21h00

La nuit précédant la préparation du bretzel, mélangez tout ce qui se trouve dans la section Levain ci-dessus et laissez-le à la température ambiante la plus chaude possible. Le levain devrait être mature dans environ 12 heures.

Mix – Le lendemain matin, 9h00

Remarque: cette pâte est extrêmement raide. Si vous utilisez un mélangeur KitchenAid, votre machine pourrait être endommagée à long terme. Vous pouvez d’abord mélanger quelques minutes dans le mélangeur pour incorporer, puis retourner la pâte au comptoir et terminer le pétrissage à la main (semblable à une pâte à pâtes ferme). J'ai utilisé mon mélangeur Haussler Alpha avec crochet à pâte pour cette pâte.

Quand le levain est mature ajouter le farine, l'eau, sel, ramolli beurre, poudre de malt diastatique, et levain au bol d'un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur.

Mélanger à la vitesse 1 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes. Continuez à mélanger à la vitesse 2 pendant 4 à 6 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et cohérente – un mélange amélioré. J'ai trouvé que plus le mélange était fort, meilleur était le résultat.

Transférer la pâte dans un récipient pour la fermentation en vrac et couvrir avec du plastique réutilisable.

Fermentation en vrac – 9h15 à 12h45

Donnez à la pâte un jeu d’étirement et de plis après la première heure de fermentation en vrac. Je trouvais plus facile de tourner la pâte sur une surface de travail non farinée et d’utiliser deux mains pour étirer chaque côté de la pâte jusqu’au milieu.

Remettre la pâte dans le récipient pour vrac et laisser reposer jusqu'au moment de la division.

Diviser & Preshape – 12h45

Lorsque je ne manipule pas cette pâte, j’aime qu’elle reste couverte de plastique. L'hydratation de la pâte étant faible, il peut rapidement sécher et former une peau à l'extérieur. Pour couvrir, je draperai un grand sac d’étanchéité sur la masse de pâte à diviser et un autre sur les «cigares» à la fin de la préparation de chacun.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Décharger la pâte à un sans farine surface de travail. Diviser en morceaux rectangulaires de 115 g. Pour chaque pièce, dégazez fortement avec une main à plat (soyez vraiment ferme avec la pâte) et étirez-la doucement en un petit rectangle. Plus le nombre de coutures, de creux et de côtés inégaux est faible, plus le bretzel obtenu sera propre et uniforme.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Du bout des doigts, repliez le long côté supérieur du rectangle et appuyez doucement dans la pâte avec les doigts pour commencer à faire rouler un tube (image en haut à gauche, ci-dessus). Continuez à rouler la pâte en scellant doucement chaque tour jusqu'à ce que la pâte soit enroulée. Scellez la couture du bas avec vos doigts ou la paume de votre main.

Laissez les morceaux reposer pendant 15 minutes, recouverts de plastique, comme mentionné ci-dessus.

Forme – 13h00

Préparez deux grandes plaques à pâtisserie en les doublant de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. Selon la taille que vous déployez et façonnez vos bretzels, vous devriez pouvoir en installer 6 sur 13 x 18 ″ («moitié de la taille") feuille.

Tout d’abord, quelques astuces lors de la mise en forme:

  • Si à un moment donné, la pâte commence à devenir extrêmement élastique et à résister au roulage, laissez-la reposer quelques minutes avant de continuer.
  • La pâte doit être suffisamment humide pour coller à la surface de travail lorsque roulant. Si la pâte dessèche excessivement, utilisez un vaporisateur à main pour vaporiser légèrement pâte, vos mains et la surface de travail pour encourager un peu de friction

Laissez la pâte reposer si elle résiste au roulage.

En commençant par le morceau préformé en premier, placez le cigare devant vous afin que les pointes soient à vos côtés. Commencez avec vos mains qui se chevauchent légèrement au milieu, appuyez et roulez la pâte dans un mouvement de va-et-vient de et vers votre corps. Pendant que vous roulez, commencez à déplacer vos mains vers l'extérieur pour encourager le tube à s'étendre et à devenir de plus en plus mince au fur et à mesure que vous vous déplacez du centre vers la pointe. Vous voulez conserver un renflement exagéré au centre de cette corde, ce sera la partie que vous marquerez plus tard pour ouvrir dans le four. De plus, la technique classique suggère de laisser de petites petites ampoules aux extrémités de la corde – je la laisserai à votre préférence.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

Une fois que votre corde est déroulée, saisissez les deux pointes et disposez la pâte de manière à ce qu’elle s’écarte de vous (image en haut à gauche, ci-dessus). Prenez un bout et pliez-le de l'autre côté (image en haut à droite ci-dessus). Échangez vos mains de manière à ce que votre main droite tienne le nouveau bout droit et à gauche le nouveau bout gauche. Pliez le même côté sur l’autre comme précédemment (vous allez maintenant avoir effectué deux tours). Prenez les deux pointes et repliez-les sur le nœud au milieu, puis placez chaque pointe sur le côté correspondant à l'intérieur de la boucle. Il est agréable d'avoir un petit chevauchement avec chaque extrémité – appuyez doucement dessus dans le côté à sceller (image en bas à droite, ci-dessus).

J'ai posté une vidéo de moi en train de modeler ces bretzels sur mon flux Instagram.

Transférer la pâte façonnée sur la plaque à pâtisserie préparée. J'aime que le drap reste bien couvert pendant que je façonne les bretzels restants.

Preuve – 13h15 à 13h45

Laissez la pâte reposer sur le comptoir à la température ambiante pendant 30 minutes, à découvert.

OPTION NUIT: À ce point, vous pouvez également retarder les bretzels façonnés dans le réfrigérateur pendant la nuit pour les préparer le lendemain. Au lieu de les laisser reposer 30 minutes, coupez ce temps en deux, couvrez les plateaux de plastique et placez-les au réfrigérateur. Le lendemain, découvrez-les et laissez-les au frigo pendant 20 minutes (pour développer une peau, comme mentionné précédemment), puis poursuivez le processus.

Ensuite, transférez le découvert plaques à pâtisserie tenant vos bretzels au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure. Assurez-vous de laisser la pâte refroidir à fond et de développer une peau sèche à l'extérieur. Cela facilitera non seulement la manipulation, mais aidera également les bretzels à conserver leur forme lorsqu’ils se plongent dans le bain de lessive.

Lye Bath – 14h45

Après une heure de repos au réfrigérateur, placez deux grilles dans votre four, une en bas et une en haut. Préchauffez votre four à une convection véritable de 232 ° C (450 ° F) (si vous n’avez pas de four à convection, vous pouvez essayer une température de 246 ° C (475 ° F)).

Préparez votre station: sortez les plateaux de pâte à bretzel entièrement résistante, réunissez votre sel de bretzel, une lame de rasoir pour marquer, une plaque à pâtisserie demi-format garnie de papier parchemin3 et un portoir en acier, un bol en acier inoxydable pour le bain de lessive et une paire de gants en caoutchouc. Le but est de mettre en place une chaîne de montage où vous prenez une pièce avec des gants, trempez-la dans le bain de lessive, transférez-la sur une grille en métal pour l'égoutter, puis placez-la sur une plaque à pâtisserie pour le four.

En portant de longs gants en latex ou en caoutchouc, ajoutez 940g d'eau fraîche4 dans un bol en acier inoxydable (assurez-vous que le bol n'est pas en aluminium, ce qui provoquerait une réaction). À l'eau, ajouter 38g de lessive de qualité alimentaire en mélangeant doucement avec un fouet en acier inoxydable ou une grande cuillère. Le mélange sera initialement trouble, continuez à remuer jusqu'à ce que toute la poudre / pellets soit dissoute.

Tout en portant des gants, ramasser un bretzel en forme et le transférer dans le bain de lessive (image en haut à gauche, ci-dessus). Laissez-le reposer dans le bain pendant 15 à 20 secondes (image en haut à droite, ci-dessus), puis transférez-le sur la grille de refroidissement située en haut du papier parchemin à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie (image en bas à gauche et à droite, ci-dessus). Procédez de la même manière avec le prochain bretzel jusqu'à ce que les 6 soient sur la grille de refroidissement. Ensuite, transférez le premier bretzel sur la plaque à pâtisserie originale (il devrait toujours avoir du papier sulfurisé ou une feuille de silicone sur le dessus). Déplacez le plateau fini de côté et suivez les mêmes étapes avec la feuille de pâte restante.

Une fois que tous les bretzels ont été trempés, jetez soigneusement la solution de lessive restante dans les toilettes.

Cuire au four – 15h00

Marquez soigneusement chaque bretzel en utilisant une lame de rasoir coupée en une seule fois en ligne droite sur le dessus du renflement et saupoudrez la partie inférieure avec du sel de bretzel. Transférer les plateaux au four.

Cuire au four à 450 ° F pendant 10 minutes. Faites pivoter les plateaux (du bas vers le haut, de l'arrière vers l'avant) et baissez le four à la convection réelle à 425 ° F pendant encore 8 à 12 minutes jusqu'à ce que vous le fassiez.

Gardez un œil sur le bretzel au four, ils vont se colorer rapidement. Si la température est trop élevée, ouvrez la porte du four pour le laisser refroidir légèrement et baissez-le de 15 ° C (25 ° F). Chaque four est différent et mon altitude de 5280 pieds pourrait signifier que j’ai besoin d’un four plus chaud et d’une durée plus longue – ajustez si nécessaire.

Retirez les plateaux du four et laissez-les refroidir. Celles-ci sont meilleures le jour où elles sont cuites – et sublimes encore chaudes du four – mais se conserveront bien jusqu'au lendemain. Profitez bien chaud avec du beurre, de la moutarde et de la bière, bien sûr.

Conclusion

Ces bretzels sont parfaits: une belle couleur sombre, la plus fine des croûtes, cette saveur traditionnelle de bretzel et un intérieur moelleux et doux, dense mais bien fermenté.

Bretzel Sourdough Doux via @theperfectloaf

En fonction de la manière dont vous les façonnez, vous pouvez exagérer le contraste de texture entre les «bras» en haut et le renflement en bas en faisant rouler les bras de manière incroyablement mince. De cette façon, ils cuisent complètement et deviennent croquants, ce qui est un bon moyen de contrer le fond mou.

Il n’ya pas de doute que je ferai souvent ces bretzels au levain doux. Quand je suis d'humeur pour quelque chose de sucré, mon bomboloni au levain fera l'affaire, mais ce sont leurs opposants savoureux. Ces bretzels légèrement salés sont le casse-croûte parfait pour tout événement sportif, lorsque des amis viennent boire une ou deux bières ou tout simplement un festin savoureux. Et compte tenu de la multitude de festivités d’Oktoberfest ici, je suis certain que je les répéterai au cours des prochaines semaines. La seule vraie question est de savoir si je les accompagnerai avec de la moutarde, du fromage ou du beurre… Ne jugez pas.

Bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!


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