Babka au levain | Le pain parfait

En ce moment, je suis au premier rang du meilleur type de concert: lorgnant à la cacophonie tordue d'une pâte au levain enrichie naturellement avec de la cannelle forte et de la cassonade tiède, le tout surmonté d'un luxueux sirop simple – un babka au levain est juste assis là refroidissement sur une grille, mais je jure que je l'entends chanter. S'il y a jamais eu quelque chose comme trop d'anticipation, en ce moment, c'est sûrement admissible; c'est aussi palpable que n'importe quel instrument de musique dans un music-hall vide. Et je paierais une grosse somme pour couper, prendre une bouchée et terminer le concert un peu tôt.

Pâques approche à grands pas et j'ai intensifié ma recherche et développement en boulangerie pour cette babka, un dessert typique de l'époque, dans le but de sortir cette recette après l'enthousiasme affiché sur mon récent post Instagram. Cette pâte est simple, ne jouant pas tout à fait au niveau d'enrichissement de la brioche (ou de mes brioches à la cannelle), mais pas exactement maigre non plus. Je pense que c'est juste: pas écoeurant, pas trop riche et certainement pas sec ou sous-aromatisé. Et bien qu'il semble incontestablement trempé, l'intérieur ne l'est pas – l'interaction entre la croûte et la mie est merveilleusement équilibrée.

Mais soyons clairs: c'est une friandise collante, gluante et délicieusement pécheresse qui fait bouger et éclater joyeusement les papilles.

Et le moment pour faire quelque chose comme ça est parfait, en ce moment, nous pouvons tous utiliser un peu de joie; un peu de soleil à travers les nuages; le doux et tangible canto d'un babka au levain qui fredonne sur une grille de refroidissement.

Chapelure de babka au levain
Aussi tendre que possible

Prenez votre entrée de levain mature, arrêtez-vous au comptoir et préparez-vous à danser.

Recette de Babka au levain

Équipement

Pullman Pan

Cette recette fonctionnera avec de nombreuses casseroles différentes, mais lors des tests, je me suis finalement tourné vers mon fidèle Pan Pan Pullman Pan 9 "x 4" x 4 "USA – je sais, pas commun. La raison en est double: tout d'abord, j'adore le babka droit qui en résulte. Cela donne un régal plus présentable et bien rangé. Deuxièmement, le USA Pan a une doublure en silicone naturelle et cela, en combinaison avec du papier parchemin, facilite considérablement le nettoyage (plus à ce sujet plus tard).

Si vous n'avez pas de moule Pullman, un moule à pain typique de 8,5 "x 4,5" x 2,75 "fonctionnera également bien.

Rouleau à pâtisserie

Vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie / cheville standard pour dérouler cette pâte, cette cheville à rouler est ma préférée (et fabriquée aux États-Unis).

Vitals

Poids total de la pâte 800 grammes
Farine pré-fermentée 13,00%
rendement Un babka pour une casserole Pullman de 9 ″ x 4 ″ x 4 ″ (sans couvercle)

Formule totale

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
357g Tout usage
farine (Farine tout usage King Arthur)
100,00%
107g Lait entier (froid du réfrigérateur) 30,00%
107g Gros œufs (environ 2; froids du réfrigérateur) 30,00%
100g Beurre non salé (Kerrygold; température ambiante) 28,00%
46g Eau 13,00%
29g Sucre en poudre (sucre blanc superfin) 1 8,00%
8g Sel 2,30%
46g Entrée au levain (100% d'hydratation) 13,00%
Croûte de babka au levain

Mélange de pâte

Ma température finale de pâte pour cette pâte était 76 ° F (24,5 ° C). Voir mon article sur l'importance de la température de la pâte pour plus d'informations.

Poids Ingrédient
310g Farine tout usage (Farine tout usage King Arthur)
107g Lait entier (froid du réfrigérateur)
107g Gros œufs (environ 2; froids du réfrigérateur)
100g Beurre non salé (Kerrygold; température ambiante)
29g Sucre en poudre (sucre blanc superfin) 2
8g Sel
139g Levain mature, mais doux

Méthode

1. Build Levain – 10h00 (ou lorsque votre entrée est mature)

Le matin, mélangez les éléments suivants dans un petit pot:

Farine tout usage 46g
Eau (chaude) 46g
Entrée de levain mature 46g

Couvrir le pot sans serrer; il devrait être prêt après environ 3 heures à une température chaude, 78-80 ° F (25,5-26,6 ° C). S'il fait froid dans votre cuisine, réchauffez l'eau de mélange pour que ce levain atteigne près de 80 ° F (26,6 ° C).

Mature, mais doux, levain prêt à l'emploi
Mûr, mais doux, prêt à l'emploi après 3 heures à 80 ° F (26,6 ° C)

2. Mix – 13h00

Avant de mélanger, retirer le beurre demandé dans la recette et le couper en 1/2 ″
tampons. Laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit demandé.

J'ai utilisé mon batteur sur socle KitchenAid pour mélanger cette pâte. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, ajoutez le levain mature, farine, lait entier du réfrigérateur, sel, et la moitié du sucre3. Réglez le mélangeur à bas et mélangez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Laisser reposer la pâte à découvert pendant 10 minutes.

Après les 10 minutes de repos, ajoutez le gros oeufs du réfrigérateur et mélanger à basse température jusqu'à incorporation. Tournez le mélangeur à moyen et mélangez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à tirer des côtés du bol à mélanger. À ce stade, jetez lentement le sucre restant pendant que le mélangeur fonctionne. Mélanger pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Le mélangeur étant toujours réglé sur moyen, ajoutez beurre à température ambiante, un tampon à la fois, en attendant d'ajouter le suivant jusqu'à ce que le précédent soit absorbé dans la pâte. Cela peut prendre environ 5 minutes pour mélanger tout le beurre dans la pâte. Après avoir ajouté tout le beurre, continuez de mélanger pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et recommence à s'accrocher au crochet de pâte. La pâte devrait être presque entièrement développée à ce stade (elle ne passera pas complètement le test de la vitre, mais presque).

Transférez la pâte dans un récipient pour la fermentation en vrac, couvrez et gardez quelque part au chaud – 78-80 ° F (25,5-26,5 ° C) – dans votre cuisine pour la fermentation en vrac.

3. Fermentation en vrac à chaud – 13 h 25 à 15 h 30

Pendant ce temps, donnez à la pâte 2 séries d'étirements et de plis où la première série se situe 30 minutes après le début de la fermentation en vrac et la seconde série 30 minutes après la première. Après la deuxième série, laissez reposer la pâte, couverte, jusqu'à l'étape suivante.

4. Fermentation en vrac à froid – 15 h 30 à 8h00 (le lendemain)

Placez le bol de fermentation en vrac couvert dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Option le même jour: Je préfère de beaucoup faire cela en deux jours, mais vous pouvez faire tout cela en une seule journée: laissez la pâte terminer l'épreuvage 2-3 heures sur le comptoir. Lorsque la pâte a augmenté d'environ 50% et se sent gonflée, passez aux autres étapes ci-dessous. Cependant, je recommande placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure après cette fermentation en vrac chaude pour se détendre avant de rouler!

5. Rouler, congeler, couper et façonner – 8 h 00.

Avant de sortir la pâte du réfrigérateur, faire la garniture cassonade-cannelle. Dans un bol, mélanger (garder la garniture couverte jusqu'à utilisation):

Sucre brun foncé 200g
Beurre non salé, fondu 42g (3 cuillères à soupe)
Farine tout usage 15g
Cannelle moulue 8g (3 c. À thé)
Sel 1/4 cuillère à café
Rouler la pâte de babka

Le matin, sortez la pâte du réfrigérateur et grattez-la sur une surface de travail farinée. Fariner le haut de la pâte et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou cheville), rouler la pâte sur un rectangle d'environ 10 "x 12" de taille avec un bord court le plus proche de votre corps.

Si vous voulez un babka moins sucré et moins collant, étalez moins de garniture sur la pâte roulée.

À l'aide de votre main ou d'une spatule décalée, étalez la garniture sur la pâte en laissant environ 1 "propre sur le côté court le plus éloigné de vous. En commençant par le côté le plus proche de vous, enroulez la pâte dans un cylindre étanche. Il est important que la pâte soit enroulée assez serrée, tirez donc la pâte à chaque tour du cylindre.

Important: Placez la bûche enroulée sur une plaque à pâtisserie et placez-la dans le congélateur pendant 15 minutes (cela facilite la coupe et la tresse).

Préparez votre moule en insérant un morceau de parchemin pour que deux «poignées» se collent sur les côtés longs du moule (voir photo ci-dessus). Le parchemin se drapera sur un côté long, sur le fond et sur l'autre côté. Une fois qu'il tient, sortez-le et placez-le sur le comptoir à côté de votre casserole.

Coupe et tressage de babka

Après le repos du congélateur de 15 minutes, sortez la plaque de cuisson du congélateur et remettez la bûche au comptoir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la bûche pour ouvrir la bûche d'un côté à l'autre. Pincez les deux moitiés supérieures ensemble et tressez la pâte un brin sur l'autre. En bas, pincez à nouveau les deux moitiés. Ne vous inquiétez pas si le remplissage déborde ou si les choses se gâtent – tout va bien.

Une fois la pâte tressée, prenez la tresse et placez-la sur le parchemin en plein milieu, puis ramassez les côtés du parchemin et soulevez la pâte et déposez-la dans le moule.

Couvrez la casserole et placez-la dans un endroit chaud, idéalement à 78-80 ° F (25,5-26,5 ° C), à l'épreuve.

6. Preuve – 8 h 30 à 12 h 00 (ou jusqu'à prêt)

Cette pâte peut être lente à lever à ce stade. Donnez-lui le temps nécessaire pour monter jusqu'à environ 1/2 "en dessous du bord de la casserole Pullman. Pour moi, à 78 ° F (25,5 ° C), cela a pris environ 2,5 heures. Voir l'image ci-dessous pour voir à quelle hauteur ma pâte a augmenté dans mon moule.

Pâte à babka entièrement levée
Pâte à babka entièrement levée, prête pour un lavage aux œufs et au four

7. Cuisson – 12h00

Préchauffez votre four avec la grille au milieu à 350 ° F (176 ° C).

Lorsque le four est préchauffé et que la pâte à babka est complètement levée, placez la casserole sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (pour récupérer le sucre qui déborde). Dans un petit bol, fouetter ensemble un œuf entier et 1 cuillère à soupe d'eau et badigeonner une fine couche de la bouillie sur le dessus de la pâte. Ensuite, faites glisser la plaque à pâtisserie dans le four et faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le centre du babka atteigne 200 ° F (93 ° C). Gardez un œil sur le babka au cours des 10 dernières minutes de la cuisson, si la coloration baisse trop rapidement pour compenser.

Assurez-vous de bien cuire, l'intérieur devrait atteindre 200 ° F (93 ° C).

Pendant que le babka cuit, faites le sirop simple. Dans une petite casserole, chauffer à feu doux 52g (1/2 tasse) de sucre granulé avec 118g (1/2 tasse) d'eau. Chauffer jusqu'à ce que le mélange bouillonne un peu et remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement dans l'eau. Transférer ce sirop simple dans un récipient pour refroidir. S'il est couvert, il se conservera indéfiniment au réfrigérateur (je le réutilise encore et encore pour du babka, d'autres pâtisseries ou même des cocktails).

Lorsque le babka est entièrement cuit, retirez le moule sur une grille de refroidissement. À l'aide d'une spatule en plastique, libérer les petits côtés du babka (les côtés sans parchemin) des côtés et du fond de la casserole en appuyant sur la spatule de haut en bas.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner une fine couche de sirop simple. La quantité que vous mettez dépend de vous: plus vous en ajoutez, plus la croûte sera douce. Laisser reposer le babka 10 minutes dans la poêle. Ne laissez pas le babka reposer pendant plus de 10 minutes ou il sera difficile de le retirer de la casserole.

Après le reste, soulevez le babka de la casserole en utilisant le papier parchemin qui forme un ensemble de poignées. Vous devrez peut-être utiliser une spatule et la retirer un peu, mais soyez doux. Retirez du papier parchemin et laissez-le reposer sur une grille jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher. C’est encore mieux s’il reste environ une heure pour laisser la croûte durcir complètement.

Conclusion

Extérieur babka au levain
Collant, doux et oh si méchant

La saveur de ce babka est juste méchante. L'extérieur semble intense, gluant, peut-être même gluant – mais une fois que le babka a refroidi, il se transforme en une couche mince et croquante de pur plaisir. En raison de la façon dont je tresse la pâte, en poussant le côté coupé pour faire face vers le haut hors de la casserole, l'intérieur est un peu plus timide avec moins de poches de garniture. Cela crée un bel équilibre et ne rend pas chaque bouchée écrasante.

Chapelure de babka au levain

Et votre babka sera certainement différente (n'est-ce pas la belle chose à propos de la cuisson à la main, de toute façon?), Car le remplissage reflue et coule à sa guise à travers chaque tranche. Regarder une tranche, c'est comme faire semblant d'être un lecteur de palmiers: vous tracez inconsciemment les lignes sombres qui s'enroulent ici et là, en essayant de voir l'avenir, de planifier chaque bouchée pour vous atterrir dans la prochaine délicieuse zone de cassonade et cannelle.

Vous savez probablement déjà que j'ai cédé et interrompu le concert, j'ai coupé ce babka plus tôt que je ne le pensais. Bien qu'il y ait quelque chose de mignon dans un babka frais assis sur le comptoir avec son chant de sirène qui vous chuchote à l'oreille, il y a quelque chose de bien mieux à avoir quand il est mangé.

Si vous essayez cette recette, je serais ravie de la voir! Taguez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #theperfectloaf donc je peux jeter un oeil!

Babka au levain | Le pain parfait
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