Au levain Fougasse | Le pain parfait

Lorsqu'elles sont placées au four, ces fougasses au levain ne ressemblent plus à des morceaux de pâte brisés coupés et mutilés. Après quelques minutes, ils commencent à se lever pour se transformer en une échelle volumineuse gonflable au bord de la piscine. Et je le pense de la meilleure façon possible. Ils gonflent et durcissent rapidement, créant un rapport croûte à miette qui penche définitivement en faveur de la croûte. Ils sont doux, caoutchouteux et délicats à l’intérieur, mais l’extérieur, avec des olives occasionnelles qui poussent à travers, se durcit suffisamment pour devenir suffisamment croquant.

La fougasse française partage beaucoup des caractéristiques de la focaccia italienne. Mon approche avec cette recette a suivi à peu près le même chemin que ma recette de focaccia: une pâte du jour qui devait être rapidement préparée le matin et prête pour le dîner.

L'objectif de la fougasse est de maximiser la croûte. Lorsque vous coupez la pâte juste avant la cuisson, vous augmentez la surface de la pâte exposée à la chaleur du four – imaginez la corniconeUne pizza cuite au four un peu plus longue que d'habitude. Il demande à être déchiré, déchiré et ensuite trempé. Et, à juste titre, ceux-ci font incroyable contributions à une table de groupe.

Sélection de farine

La farine de blé entier demandée dans cette recette peut être de la farine de marché (ou un moulin local) ou fraîchement moulue – je les ai faites dans les deux sens avec d’excellents résultats. J'ai travaillé dans du blé rouge dur fraîchement moulu, du blé dur et même orthographié, toutes les itérations sont fantastiques.

Recette fougasse au levain

Il n’ya pas de levain créé pour cette recette, c’est une pâte du jour qui utilise une portion de votre levain au levain comme préferment.

Pour une flexibilité optimale, vous pouvez également retarder la pâte en masse pendant la nuit pour une pâte de deux jours. C’est ce que j’ai fait (comme on le voit ici sur Instagram) et cela fonctionne très bien: placez la pâte en vrac dans le réfrigérateur, à couvert, après les deux premières heures de fermentation en vrac. Le lendemain, sortez la pâte, préformez-la, formez et laissez reposer sur le comptoir jusqu'au moment de la cuisson.

Dans la recette ci-dessous, j'ai utilisé des olives dénoyautées kalamata, mais d'autres types d'olives, comme le Castelvetrano ou la niçoise, pourraient également très bien fonctionner. Quel que soit le choix, assurez-vous qu’ils sont dénoyautés et que je les aime bien égouttés et hachés grossièrement.

Vitals

Poids total de la pâte	2.000 grammes
Farine pré-fermentée (levain au levain)	18.00%
L'hydratation	73,00%
rendement	4 x 500g de fougasse

Formule totale / mélange de pâte

Poids	Ingrédient	Pourcentage de Baker
865g	Farine tout usage (farine tout usage King Arthur)	90,00%
96g	Farine de blé entier (farine de blé entier King Arthur)	10,00%
115g	Olives kalamata dénoyautées, égouttées et hachées grossièrement	12.00%
7g	Herbes de Provence	0,75%
24g	Huile d'olive extra vierge	2,50%
702g	Eau	73,00%
18g	Sel	1,90%
173g	Levain mature au levain (100% d'hydratation)	18.00%

La température finale de la pâte cible (FDT) est de 25 ° C (78 ° F).

Pour une discussion en profondeur sur la température lors de la cuisson, consultez mon post sur l’importance de la température de la pâte.

Méthode

1. Autolyse – 8h45

Ajouter le appelé pour farine et tout sauf 50g du l'eau dans un bol et mélanger à la main jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

2. Mix – 9h15

À la pâte au repos ajouter mature levain levain, selet eau réservée. Mélangez à la main jusqu'à incorporation, puis retournez la pâte au comptoir, claquez et pliez pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à se lisser et à conserver sa forme. Vous pouvez également utiliser un pétrin: mélanger pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et commence à adhérer au crochet à pâte.

Mesurer la quantité demandée d'huile d'olive extra vierge, herbes de Provenceet les olives kalamata. Égouttez les olives et hachez-les grossièrement selon vos préférences.

Ajouter le huile d'olive extra vierge dans le bol et mélanger à la main (ou avec un mélangeur) jusqu'à incorporation complète. La pâte doit revenir et retrouver son aspect lisse. Ajouter le Herbes de Provence et Olives et mélanger délicatement pour combiner (vous n’avez pas à disperser complètement les ingrédients, vos plis lors de la fermentation en vrac aideront plus tard).

Transférer la pâte dans un récipient de fermentation en vrac.

3. Fermentation en vrac de 9h30 à 13h00

Effectuer deux séries d'étirement et de plis pendant la fermentation en vrac, la première série commençant 30 minutes après le début de la fermentation en vrac (10h00). Après le deuxième set, laissez la pâte reposer à couvert pendant le reste de cette période.

4. Diviser & Preshape – 13h00

Divisez la pâte quand elle est levée de manière significative dans le récipient pour vrac, les bords où la pâte rencontre le récipient sont bombés, la surface supérieure est lisse et, si vous secouez légèrement le bol, la pâte tremblera. Si la pâte semble encore dense et pas assez active, lui laisser 15-30 minutes de plus pour qu'elle monte encore.

Fariner légèrement la surface de travail et vider la pâte. Ensuite, enfournez légèrement le dessus de la pâte et, à l’aide d’un couteau de table, divisez la pâte en quatre parties égales. Doucement former chaque pièce dans une forme ronde.

Laissez la pâte reposer à découvert pendant 30 minutes.

5. Forme – 13h30

J'ai fait cuire ces fougasses au levain sur deux grilles dans mon four, chacune tenant deux morceaux côte à côte. Alternativement, vous pouvez faire cuire deux à la fois si vous n'avez qu'une seule pierre de cuisson / acier de cuisson.

Coupez deux grands morceaux de papier sulfurisé, suffisamment larges pour tenir dans votre four et dans votre pierre à pâtisserie ou votre acier de cuisson.

Commencez par saupoudrer le papier parchemin de farine dans les zones où vous placerez chaque tour. Ensuite, farinez le haut de chaque tour et retournez-le sur le papier sulfurisé à l’aide d’un couteau (voir ci-dessus, en haut à droite). Enfin, farinez le haut du tour inversé. À l'aide d'un goujon à roulement à bords droits, étaler doucement la pâte en une forme ovale (voir ci-dessus, en bas à gauche). Faites rouler les tours presque aussi longtemps que vous le souhaitez, en sachant que nous les développerons plus tard.

6. Preuve

À l’aide de grands sacs en plastique (ou de bols à mélanger inversés), étendez-les sur les longs ovales pour éviter un dessèchement excessif pendant l’épreuve. Ces sacs ont tendance à rester collés afin que vous puissiez les graisser ou les soutenir légèrement pour les protéger de la pâte.

Laissez la pâte lever pendant 1,5 heure sur le comptoir à environ 24-25 ° C (76-78 ° F). A la fin de l'épreuve, la pâte en aura levé et sera gazeuse au four.

7. couper et cuire

Préchauffez votre four à 232 ° C (450 ° F) avec un ou deux supports, selon le nombre de fougasse vous voulez faire cuire à la fois (comme expliqué ci-dessus, 2 grilles pour 4, ou 1 grille pour 2).

J'aime saupoudrer légèrement le dessus des ovales avec de la farine de riz blanche pour que notre couteau / table à pizza ne colle pas à la pâte. Vous pouvez également les saupoudrer de farine de blé blanche.

À l’aide d’un petit couteau ou d’une roulette à pizza, effectuez deux à quatre coupes diagonales dans la pâte en partant du haut. Veillez à ne pas effectuer trop de coupes et à empêcher la lame de s’approcher trop près des bords. Après la découpe, saisissez doucement la pâte et étirez les découpes pour vous assurer qu’elles ne se referment pas pendant la cuisson.

Si vous n’avez pas suffisamment dépoussiéré le papier parchemin, la pâte pourrait rester collée lorsque vous allez les étirer, faites de votre mieux pour séparer les coupes. Si elles sont trop proches, elles risquent de se refermer pendant la cuisson, ce qui n’est pas si grave.

Glissez le papier sulfurisé avec la pâte dans le four et faites cuire votre four à la vapeur. J'ai fait cuire à la vapeur mon four selon la méthode de cuisson à la vapeur habituelle à la maison, sauf que je n'ai pas utilisé la casserole avec des serviettes roulées, mais uniquement la casserole avec des pierres de lave. Si vous ne voulez pas aller trop loin, vous pouvez simplement pulvériser fortement dans votre four après avoir chargé la pâte.

Cuire à la vapeur à 232 ° C (450 ° F) pendant 20 minutes à la vapeur, puis ouvrir la porte du four, retirer les casseroles de cuisson à la vapeur et cuire encore 5 à 10 minutes à 204 ° C (400 ° F) jusqu'à cuisson complète: elles doivent être profondément colorées mais toujours claires dans les zones intermédiaires. Plus vous les faites cuire longtemps, plus ils deviendront croquants.

Retirer du four et laisser refroidir sur des grilles. Ce sont les meilleurs du jour où ils sont cuits, mais ils se conservent bien jusqu'au lendemain (réchauffez-les pendant une minute ou deux sous le gril).

Conclusion

La touche de lavande dans mes herbes de Provence a conféré à la maison un arôme incroyable lors de la cuisson ces fougasses au levain. Cela, associé au caractère terreux des olives kalamata, attendre une trentaine de minutes pour les faire sortir du four et sur votre planche à découper est une tâche ardue. Je suis un collant pour laisser le pain refroidir avant de le couper, mais je dois rassembler la patience requise après l’avoir retiré du four, même le plus ferme.

Croûte

Une croûte ample est le nom du jeu avec une fougasse, et ceux-ci livrent. Mince et croquante, la croûte offre la bonne quantité de mastication et contraste avec la douceur de l'intérieur.

Goût

J'aime hacher grossièrement et égoutter les olives kalamata car leur saveur peut être un peu forte, ainsi elles ne donnent un pop que de temps en temps. J'ai gardé le pourcentage d'herbes de Provence sur le côté bas parce que ces herbes – en particulier la lavande – peuvent également être assez écrasantes. Tout ce mélange est dans le juste équilibre pour moi, mais si vous en trouvez un qui est sous-représenté, augmentez-le à votre guise.

Bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!