Au levain à la cannelle | Le pain parfait

La cannelle – une épice qui n’a pas trouvé sa place dans une grande partie de la nourriture de mon enfance, mais d’une certaine manière, en vieillissant, je me retrouve à apprécier son goût vif, mais chaleureux. Il faut un contrepoids, n’est-ce pas? Quelque chose pour équilibrer cela, pour enlever ce bord émoussé, de sorte que le personnage est plus une chose chaleureuse et invitante que quelque chose qui évoque un pucker ou un regard figé sur le boulanger. Entrez: raisins secs. Remarquez, pas seulement les raisins secs, mais les raisins secs faits maison.

Comme vous le savez, j'ai tendance à pousser les choses un peu plus loin, juste un pas plus loin. Mais il ya une satisfaction supplémentaire à trouver dans la fabrication ou la recherche minutieuse de chaque composant d’un pain. Que vous prépariez vos raisins secs ou que vous achetiez des produits achetés en magasin, leur combinaison avec de la cannelle dans un levain au levain à la cannelle à levain naturel donne un pain qui a non seulement un aspect renversant, mais qui a également le même goût.

Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf

La croûte de ce pain dégage une teinte légèrement rougeâtre sous le bon éclairage, ce qui est assez impressionnant et qui n’est pas totalement prévu dans un pain. Ensuite, l'œil traverse de haut en bas, sautant d'une masse grasse, sombre à masse, se demandant ce qui pourrait éventuellement sortir d'une croûte de cette manière. Je pense que la beauté de ce pain commence avant même que vous preniez une bouchée, et bien sûr, vous ne serez pas déçu si la saveur ne correspond pas à l’esthétique, mais effacez ces soucis: c’est carrément délicieux.

En fonction de votre affinité pour la cannelle, ce pain peut évoquer des sensations de chaleur ou d’épice forte – et pour moi, c’est le dernier – mais j’ai gardé le pourcentage de cannelle suffisamment bas pour garder l’équilibre. C’est juste comme il faut, juste assez pour résister aux raisins secs mais pas au point de devenir trop puissant. Cependant, n'hésitez pas à jouer avec ce pourcentage à votre guise, et en plus, la puissance de la cannelle peut varier.

Sélection de farine

J'ai utilisé toute la farine biologique de Central Milling pour cette recette, mais utilisez ce que vous avez sous la main avec des spécifications similaires à celles énumérées ci-dessous (si vous avez de la farine moulue localement, fantastique!). La farine tout usage King Arthur et le blé entier King Arthur fonctionneraient également très bien.

À trente pour cent, la farine de blé entier fournit une belle toile de fond à la cannelle pointue et aux raisins secs. Augmenter ce pourcentage et fraiser votre farine entraînerait sans aucun doute une augmentation de la saveur, et c’est quelque chose avec lequel je vais jouer une fois que je ferai une autre série de raisins secs. Le blé entier et la cannelle vont incroyablement bien ensemble.

Effet de la cannelle sur la fermentation

À fort pourcentage, la cannelle peut interférer avec la fermentation, probablement en raison de ses propriétés antimicrobiennes1. J'ai utilisé quelques techniques dans cette recette pour compenser cela:

  • J'ai augmenté le pourcentage de farine pré-fermentée (et donc le pourcentage de levain dans la pâte finale)
  • La cannelle a été maintenue relativement faible à 1%
  • J'ai augmenté la fermentation en vrac à 4 heures complètes (avec une FDT de 79 ° F (26 ° C), elle aurait déjà pris fin environ 3,5 heures)
  • J'ai allongé le temps d'épreuve final à 16 heures au réfrigérateur

La fermentation était un peu lente au début, mais comme vous pouvez le voir sur les images de ce billet, il y avait beaucoup d'activité vers la fin de la fermentation en masse. La clé est d’ajuster ma chronologie ci-dessous en fonction de la progression de votre pâte. Comme j'aime toujours dire: «donnez à la pâte le temps dont elle a besoin».

Recette de levain à la cannelle et aux raisins secs

Equipement spécial et préparation

Brød and Taylor Sahara Déshydrateur alimentaire

Déshydrateur de nourriture

J'ai récemment reçu un nouveau déshydrateur des aliments Sahara Brød & Taylor (ils me l'ont donné pour cet article sponsorisé), un déshydrateur superbement conçu qui élimine la raison pour laquelle je n'en ai pas acheté un auparavant: celui-ci se replie dans un petit paquet compact pour espace de rangement. Après avoir reçu des idées pour son utilisation dans une recette allant au four qui tourbillonnait dans ma tête, tout allait de la déshydratation de mes propres grains de bière à la fabrication de malt diastatique en passant par la déshydratation de légumes et de fruits de toutes sortes. Je me suis mis à faire une recette que je voulais aborder depuis un moment maintenant: un pain au levain à la cannelle et au raisin.

Brød and Taylor Sahara Déshydrateur alimentaire

Pour que les raisins secs achètent quelques livres des plus petits raisins rouges que vous pouvez trouver au marché. Choisissez des raisins qui ne sont pas mous de quelque manière que ce soit, vous voulez qu'ils soient fermes, mûrs et pleins de saveur.

Lavez les raisins et laissez-les sécher. Ensuite, répartissez-les uniformément sur les plateaux du déshydrateur. Réglez l’appareil sur 24 heures à 135 ° F et appuyez sur Démarrer. Après cette heure de contrôle, il leur faudra probablement 12 heures supplémentaires pour se déshydrater complètement – la mienne a pris environ 36 heures au total. Ce processus prend un certain temps alors planifiez en conséquence pour votre cuisson (je l'ai fait quelques jours avant de préparer ma pâte).

Des raisins déshydratés dans le déshydrateur d'aliments Sahara de B & T via @theperfectloaf

Je me rends compte qu'après avoir mangé ces raisins secs, je n'ai jamais rien eu de tel dans ma vie. Ils regorgent de saveur. Chaque repas vous fait faire une pause pour profiter de tout ce que le raisin original avait à offrir – rien n’est perdu.

Achat et préparation de raisins secs

Si vous n’avez pas de déshydrateur d’aliments ramasser des raisins secs Thompson au marché pour cette cuisson, ils fonctionneront assez bien (mais ils ne seront pas aussi dodus et auront le même goût, bien sûr). Je suggère de laisser tremper les raisins achetés au magasin pendant quelques heures ou toute la nuit avant de les incorporer à votre pâte (je n’ai pas trouvé cela nécessaire avec des raisins faits maison). Le trempage leur permettra d'absorber de l'eau et aidera à prévenir les brûlures dans le four s'ils trouvent leur chemin vers l'extérieur de votre pâte. Assurez-vous de bien les égoutter avant utilisation.

Vitals

Poids total de la pâte 2.000 grammes
Farine pré-fermentée 5,40%
L'hydratation 81,00%
rendement 4 x 500g batard

Formule totale

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
669g Farine de pain de blé, 11-12% de protéines, maltée (Artisan Baker’s Craft Central Milling) 70,00%
287g Farine de blé entier, finement moulue (mouture centrale Hi-Pro Fine) 30.00%
10g Cannelle moulue (j'ai utilisé de la cannelle vietnamienne) 1,00%
191g Raisins secs (raisins déshydratés Thompson achetés au magasin ou faits maison, voir ci-dessus) 20.00%
774g Eau 81,00%
19g Sel 2,00%
52g Levain levain (100% d'hydratation) 5,40%

levain

Poids Ingrédient Pourcentage de Baker
52g Levain mature au levain (100% d'hydratation) 100%
26g Farine de pain de blé, 11-12% de protéines, maltée (Artisan Baker’s Craft Central Milling) 50%
26g Farine de blé entier, finement moulue (mouture centrale Hi-Pro Fine) 50%
52g Eau à 26 ° C (80 ° F) 100%
Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf

Mélange de pâte

La température finale de la pâte cible (FDT) est de 26 ° C (79 ° F).

Pour une discussion en profondeur sur la température lors de la cuisson, consultez mon post sur l’importance de la température de la pâte.

Poids Ingrédient
643g Farine de pain de blé, 11-12% de protéines, maltée (Artisan Baker’s Craft Central Milling)
261g Farine de blé entier, finement moulue (mouture centrale Hi-Pro Fine)
10g Cannelle moulue (j'ai utilisé de la cannelle vietnamienne)
191g Raisins secs (raisins déshydratés Thompson achetés au magasin ou faits maison, voir ci-dessus)
722g Eau
19g Sel
155g Levain liquide mature (voir ci-dessus)

Méthode

1. Liquid Levain – 9h00

Mélangez tous les ingrédients énumérés dans la section Levain Build ci-dessus dans un bocal et gardez au chaud pendant 3 à 3,5 heures à une température de 25 à 26 ° C (78 à 80 ° F).

2. Autolyse – 11h30

Ajouter le appelé pour farine et tout sauf 100g de la l'eau dans un bol. À l’aide de vos mains, mélanger pour incorporer les ingrédients jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de farine sèche. Couvrir et garder quelque part à la température ambiante jusqu’au moment de mélanger.

3. Mix – 12h30

Ajouter le mature levain, selet environ la moitié du reste l'eau dans le bol. À l’aide de vos mains, mélangez le tout jusqu’à ce qu’il forme une masse poilue. Ensuite, jetez le bol sur le comptoir et giflez et pliez (vous pouvez voir une vidéo de moi en train de le faire ici) la pâte pendant environ 5 minutes pour développer un peu de force. Alternativement, vous pouvez garder la pâte dans le bol et faire une série d'étirements et de plis avec une main lorsque vous faites pivoter le bol – une cinquantaine suffira peut-être.

À la fin de ce renforcement initial, la pâte doit être lissée et va tenir sans serrer sa forme sur le comptoir (ou dans le bol). Ajouter le cannelle et l'eau restant à la pâte et masser doucement pour incorporer. Il n'est pas nécessaire de trop travailler la pâte pour incorporer la cannelle, juste assez pour l'étaler.

Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf

Enfin, versez les raisins secs sur la pâte et effectuez quelques étirements et plis pour incorporer délicatement les raisins secs. Encore une fois, ne mélangez pas trop, les raisins seront dispersés davantage pendant notre étirement et se plieront par fermentation en vrac.

4. Fermentation en vrac – 12h45 à 16h45

Cette pâte a une activité de fermentation légèrement lente, ce qui lui donne le temps nécessaire pour la fermentation en vrac.

Cette pâte nécessitait un peu plus de temps de fermentation en vrac (comme décrit dans la section Formule totale ci-dessus). Même avec une température finale de la pâte de 26 ° C (79 ° F), je suis allée 4 heures complètes – vous pouvez voir l'état de la pâte à la fin de cette période ci-dessous.

À la cannelle et au levain à la fin de la fermentation en masse via @theperfectloaf

Donnez à la pâte 2 séries d'étirement et de plis au cours de cette période de quatre heures, en commençant après les 30 premières minutes, puis 30 minutes plus tard. Après la deuxième série, laissez la pâte reposer pour le reste de la fermentation en vrac.

5. Diviser & Preshape – 16h45

Videz le contenu de votre contenant de fermentation en vrac sur une surface de travail non farinée. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine et diviser la masse en deux à l'aide d'un couteau. Ensuite, divisez à nouveau chaque moitié en deux pour créer quatre morceaux de 500 g. Légèrement formez chaque morceau en un tour sur le comptoir avec votre couteau et une main farinée.

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle se détende un peu.

6. Forme – 17h15

Saupoudrez votre panier de levée de farine de riz blanc ou d'un mélange de farine de riz blanc et de farine blanche. Cela empêche la pâte de coller à votre panier, mais laisse également une fine couche qui ajoute à l'aspect de ce pain une fois cuit.

J'ai façonné chaque 500g dans un batard fortement conique. J'ai essentiellement utilisé ma technique de façonnage du batard, mais j'ai roulé quelques temps supplémentaires aux extrémités pour créer une pointe bien définie. Vous pouvez aussi les façonner en petites boules.

Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf
500g de pâte en forme de batard dans un panier de fermentation de 14 "avec doublure

7. Preuve – 17h30 à 9h00 (le lendemain)

Recouvrez complètement chaque panier d’étanchéité avec du plastique réutilisable et placez-le au réfrigérateur pour qu’il soit à l’épreuve pendant la nuit.

8. Cuire au four – 9h00 (préchauffer le four à 8h00)

Préchauffez votre four à 260 ° C (500 ° F) pendant 1 heure.

J'en ai cuit deux à la fois dans mon four, mais vous pourrez peut-être cuire les quatre côte à côte, en fonction de la largeur de votre pierre de cuisson / acier. Si vous le faites deux à la fois, conservez les deux autres au frigo jusqu’à ce que vous soyez prêt à les cuire.

Sortez votre pâte du réfrigérateur, découvrez-la et déposez-la sur du papier sulfurisé. À l'aide d'une lame de rasoir à bord droit, marquez chaque ligne droite à 90 ° de la pâte en une série de barres obliques du haut vers le bas. J'aime que la direction de ma main se déplace à 45 ° d'un côté à l'autre pour créer une série de rayures qui s'ouvrent de manière uniforme.

Faites glisser chaque morceau de papier sulfurisé tenant la pâte dans le four. Ensuite, après que toute la pâte soit chargée, faites cuire à la vapeur votre four et fermez la porte. Cuire à la vapeur à 450 ° F (232 ° C) pendant 20 minutes à la vapeur, puis ouvrir la porte du four, retirer les casseroles de cuisson à la vapeur et cuire au four pendant 20 à 25 minutes supplémentaires à 218 ° C (425 ° F). Notez que, comme ces pains ont une masse de pâte inférieure à celle de mes 900 g typiques – 1 kg, ils cuisent un peu plus vite que prévu – gardez un œil sur eux vers la fin du temps de cuisson.

Retirer les pains du four et laisser refroidir sur une grille pendant 1-2 heures.

Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf

Conclusion

J'ai choisi de façonner chaque pain de ce levain à la cannelle et aux raisins secs comme un batard plus petit et plus petit, car le goût de chaque tranche est prononcé. La plus petite section transversale de chaque tranche donne encore beaucoup de saveur et de satiété – bien que pour être honnête, je finis toujours par en trancher deux ou trois à la fois… Vous comprendrez dès que vous aurez fini de faire cuire ce beau pain, croyez-moi .

Ceux-ci ont un goût exceptionnel lorsqu'ils sont fortement grillés et simplement recouverts d'une couche de beurre de culture. Cette liste de contrôle chaleureuse, savoureuse et sucrée est complète.

Croûte

Levain à la cannelle et au raisin via @theperfectloaf

Ce motif de marquage est magnifique sur de petits pains ovales comme celui-ci. De plus, les raisins secs qui paissent, la poussière de farine de riz blanche et la teinte rougeâtre se combinent pour former un pain tout à fait magnifique.

Miette

La cannelle Raisin Sourdough miette via @theperfectloaf

Ces pains ont une fermentation consistante et uniforme tout au long. Le pain est léger dans la main et merveilleusement ouvert – exactement ce que je cherchais. Comme je l'ai mentionné tout au long du message, laissez un peu plus de temps à la pâte et faites-en la preuve au besoin. Pour moi, une épreuve intégrale en masse de 4 heures et une épreuve à froid de 16 heures fournissaient la quantité de fermentation nécessaire pour ouvrir suffisamment l'intérieur et produire une mie tendre.

Goût

La cannelle Raisin Sourdough miette via @theperfectloaf

Les raisins secs faits maison élèvent vraiment ce pain au niveau supérieur. Bien sûr, il faut plus de temps et un peu d’effort pour les préparer, mais c’est cette étape supplémentaire qui apporte parfois encore plus de joie au processus de fabrication du pain fait maison au levain.

La saveur de la farine de grains entiers aide à fondre le goût des raisins secs tandis que la cannelle complète le tout. C’est un concert bien équilibré de saveur, de texture et de sensation qui est agréablement rythmé par le gros raisin sec à chaque bouchée. Ces effluves de saveurs attirent votre attention sur la tâche à accomplir: manger du pain au levain sain et nutritif préparé à la maison avec vos propres mains.

Bon appétit!

Si vous essayez cette recette, j'aimerais bien la voir! Marquez @maurizio sur Instagram et hashtag votre photo #le pain parfait pour que je puisse jeter un coup d'oeil!

Merci beaucoup à Brød & Taylor pour avoir sponsorisé ce post! Comme toujours, les pensées et les opinions ici sont les miennes.

Au levain à la cannelle | Le pain parfait
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